궁합이 맞는 음식과 양념

궁합이 맞는 음식과 양념 "요리할 때 양념의 분량은 식품 재료의 성격에 따라 다소 차이가 나겠지만, 각 양념과의 상호 관계에서 그 배합 비율을 측정할 수 있다. 즉 마늘은 생강의 6배, 파는 마늘의 2배, 깨소금은 참기름의 2배를 넣으면 된다.  식품 자체의 향을 즐기고자 할 때는 마늘, 파, 생강 등의 양념을 되도록 최소한으로 사용하거나 아예 넣지 않는 게 좋다. 예를 들어 자연송이 요리, 마른표고버섯나물, 샐러리 나물, 인삼 생채 따위는 재료 자체의 향이 강하기 때문에 양념 맛이 너무 세지 않도록 한다. 보통 산나물은 삶거나 볶아서 무치는데, 이때 마늘을 생것으로 다져 쓰게 된다.  마늘 향이 강하다 싶을 때에는 나물을 볶을 때 마늘을 함께 넣어 익혀서 양념하면 다소 매운맛이 약해진다. 특히 나물에는 참기름이나 들기름이 넉넉히 들어감으로써 재료와 양념이 이루는 영양과 맛의 조화가 뛰어나며, 생채를 만들 때는 식초, 설탕, 겨자가 들어감으로써 한결 그 맛이 돋보인다. 나물은 양념할 때 주재료 특성상 손바닥으로 눌러 가며 속까지 양념이 배도록 하는 방법이 있는가 하면, 살짝 양념만 섞이도록 하는 방법이 있다.  비린내, 누린내 제거를 위해서 양파, 마늘, 생강, 고춧가루 등이 이용된다. 특히 등푸른 생선을 요리할 때는 설탕을 많이 넣으면 비린 맛이 더난다. 이때는 고춧가루, 식초, 레몬즙 등을 사용하면 비린내 제거에 도움이 된다.  양념을 넣는 순서는 설탕, 소금, 식초순으로 해야 배합이 잘되며, 참기름은 모든 요리의 마지막에 넣어야 고소한 맛을 살릴 수 있다.   가다랑어와 야채 초여름의 가다랑어는 담백한 맛이 나고 가을에는 지방이 증가하여 짙은 맛이 난다.  가을 가다랑어의 지방 함유량은 초여름의 10배 정도 된다.  주성분인 단백질은 육류보다 많으며 어류가운데 가장 많다.  지방 함유량은 시기에 따라 차이가 나지만 고등어와 꽁치에 비해 DHA가 매우 많다.  DHA는 혈액순환을 원활히 하고 동맥경화, 심근경색, 협심증을 예방한다.  특히 뇌세포를 활성화하여 학습능력과 기억력을 향상시키며 치를 예방한다.  가다랑어의 등 푸른 쪽에는 빈혈을 예방하는 철분이 많이 함유되어 있고  위장병과 피부염 방지에 필요한 니아신도 많이 함유되어 있다.  특히 비타민 B군이 풍부하며 피부를 매끄럽게 하는 점도 있지만  산도가 높은 편이므로 알칼리성 식품인 채소나 과일 등을 함께 먹는 것이 좋다.  브로콜리는 비타민 B1, B2, B6, K, 엽산 철, 칼륨, 마그네슘, 아연, 구리 등  비타민과 미네랄이 풍부하게 들어있어 함께 곁들이면 영양을 고루 섭취할 수 있다.  간과 우유 간에는 비타민, 지방, 철, 구리, 코발트, 망간, 인, 칼슘 등등  중요한 무기질이 다른 식품보다 많다.  간은 우유와 조리하면 좋은데.  요리 전에 썰어놓은 간을 우유에 담가두면  간의 나쁜 냄새와 맛이 상당히 많이 제거되는데  우유의 미세한 단백질 입자가 간의 좋지 못한 성분에 흡착하기 때문이다.  물에 담가 놓으면 수용성 단백질의 손실도 크다 물대신 우유 를 사용하면 좋다.   감과 배 과일샐러드 술안주용 과일샐러드에 감, 배, 키위는 적합한 과일들이다.  우선 찬 성질의 배는 이뇨작용이 탁월하여 열을 체외로 배출시키고 염증을 진정시키는 효과가 있다.  또한 감은 해독작용이 있어 예로부터 숙취에 좋은 과일로 알려져왔다. 곶감을 이용한  곶감쌈이나 곶감죽은 숙취해소에 좋은 음식이다.  키위 역시 비타민 C가 풍부하여 감의 비타민 C를 한층 더 강하게 하고 단백질 분해효소도 함유되어 있다.  과일샐러드에 뿌려지는 과일소스의 재료 중 야쿠르트는 유산균의 정장작용 외에 소화흡수가 잘되는 단백질 등이 지친 간장을 회복시켜주며, 와인식초에도 해독작용이 있어 간기능 개선에 효과가 있다.  감과 배 과일샐러드는 이중삼중으로 음식궁합이 잘 맞아 숙취해소에 좋을 뿐 아니라 내열이 많아 독한 술이 잘 받지 않는 소양인에게는 이와 같은 찬 성질의 과일샐러드가 술안주로 아주 좋다.   감자와 치즈 감자에 부족한 단백질과 지방을 보충하면서  맛있게 먹을 수 있는 방법이 감자와 치즈의 결합이다.  삶은 감자를 뜨거울 때 으깨 생치즈를 섞어 동그랗게 빚어 먹어도 좋고  삶은 감자에 생치즈를 그냥 뿌려 먹어도 맛있다.  감자는 녹말과 단백질, 섬유, 무기질, 비타민 C등이 풍부하다. 특히 비타민 C는 많은 양은 아니지만 전분에 싸여있어 가열해도 잘 파괴되지 않아 기름에 볶으면 80% 이상 남는다.  치즈는 우유의 단백질을 발효시켜 만든 것으로 단백질과 지방이 각각 27∼37% 가량 들어 있어 고열량 식품이면서 소화가 잘 되는 특색을 가지고 있다.  치즈에는 비타민 A와 비타민 B1, B2, 나이아신 등이 충분히 들어 있고 칼슘, 인등이 풍부한 반면, 우유와 치즈에 부족한 마그네슘은 감자에 많이 들어 있어  함께 먹으면 영양의 상승 효과가 커진다.  <효능> 숙취예방 감자는 비타민 C와 칼슘이 많은 것이 특징이다.  감자는 반찬, 술안주나 간식으로 다양하게 이용할 수 있는 식품으로 녹말과 단백질, 섬유, 무기질, 비타민 C등이 풍부하다. 특히 비타민 C는 많은 양은 아니지만 전분에 싸여있어 가열해도 잘 파괴되지 않아 기름에 볶으면 80% 이상 남는다.  독일은 기후와 풍토때문에 과일이 잘 자라지 못해 비타민 C의 보충을 감자에 의존한다. 한 때 괴혈병이 심각하여 정부가 정책적으로 감자 보급을 지원한 것이 오늘날 독일인의 식사에 항상 등장하는 계기가 되었다. 옥토버 축제에서 포테이토칩은 독일 젊은이들 사이에 가장 선호되는 맥주 안주이다. 찐 감자를 기름에 둘러 설탕을 살짝 묻혀 먹거나 삶아서 버터나 소금을 찍어 먹는 것도 좋지만, 뜨거울 때 으깨서 우유와 설탕, 소금을 섞어 만드는 매시드 포테이토는 맛도 좋을 뿐 아니라 영양 성분의 균형도 우수하다.  이 외에 감자에 부족한 단백질과 지방을 보충하면서 맛있게 먹을 수 있는 방법이 감자와 치즈의 결합이다. 계란과 야채 계란에 들어있는 단백질은 성장과 노화 방지에 빼놓을 수 없는 필수아미노산을 모두 함유하고 있고 소화흡수도 매우 잘되며 동서양을 막론하고 가장 많이 이용되는 음식 재료 중의 하나이다. 비타민 C를 제외한 모든 비타민이 들어있으며 특히 B2가 풍부하다.  계란 노른자에는 레시틴이라는 인지질이 많이 들어있다. 레시틴은 우리 몸속에 각조직에 함유되어 신경계를 구성하는중요한 물질로서 레시틴이 부족하면 뇌 기능이 저하되어 기억력과 집중력이 떨어지고 치매의 원인이 될 수도 있다. 또한 레시틴에는 유화작용이 있어 혈액순환이 원활해져 산소와 영양소를 온몸에 보내 전신에 활력을 준다.  계란노른자에는 콜레스테롤이 많아 식이섬유와 비타민 C가 많이 함유된  야채와 함께 섭취하여야 혈중 고콜레스테롤이나 동맥경화를 방지할 수 있다. 특히 버터나 햄, 베이컨, 생크림 같은 동물성과 함께 섭취하는 것을 되도록 피하고 식물성 기름으로 요리하여 지방산의 균형을 맞춰 주는 것이 좋다.  찐 계란을 매일 섭취하여 고단백질의 다이어트 식품으로 활용할 수 있지만 이 때도 항상 비타민 C가  풍부한  야채와 과일을 곁들이거나 과식을 피해야  혈압의 정상성을 유지하고  노화를 억제할 수 있다.  우유와 달걀, 설탕으로 에그노그를 만들어 먹으려면 곡주를 칵테일 베이스로 사용하는 경우 약간 진하지 않는 것으로 선택하는 것이 좋다. 파우더 대신 꿀 또는 설탕을 넣기도 하며, 과일 주스를 섞는 경우 레몬 주스 혹은 파인애플 주스에 우유는 반만 넣고 바닐라 향료와 너트메그는 넣지 않도록 한다. 만드는 방법은 별로 어렵지 않으나 순서가 뒤바뀌지 않게 조심한다. 노른자와 흰자를 나누어서 노른자에 파우더 슈거를 넣고 잘 저으며 흰자는 거꾸로 들어도 떨어지지 않을 정도로 거품을 낸다음,  달걀 노른자와 파우더 슈거를 섞은 혼합물에 바닐라 향료와 찬 우유를 넣어 섞고 거품낸 달걀 흰자를 넣어서 잘 섞으면 달콤한 '곡주 에그노그' 가 완성된다. 곡주 에그노그를 야채샐러드나 야채볶음을 곁들여 음미하면 한결  맛과 영양이 좋아진다.   고등어와 토마토 케첩 등푸른 생선은 먹리가 좋아지고 치매예방에 좋다는 연구 발표가 있다.  지질 중 비타민 E는 노화방지에 좋고 피부를 윤기있게 가꾸어 준다.  그러나 바다 위층에 살기 때문에 깊은 곳에 사는 생선보다 육질이 연해 부패하기 쉽고  조금 시간이 지나면 탄력이 없어진다. 선도 유지가 어렵고 비린내가 강한 생선을 조리할 때 효과적인 방법의 하나로는  토마토케첩을 활용하는 것이다.  고기나 생선 등 기름진 음식을 먹을 때 토마토를 곁들이면 위 속에서의 소화를 촉진시키고 위의 부담을 가볍게 하며 산성식품을 중화시키는 역할을 하므로 서로 잘 어울린다고 할 수 있다. 우리나라에서는 토마토를 식 후에 후식이나 주스로 많이 먹는 반면  외국인들은 샐러드나 요리 재료로 많이 사용한다.  토마토는 항암효과가 있는 것으로 알려져 있으며 하와이, 노르웨이, 미국에서 조사한 바에 의하면 토마토를 많이 먹는 사람은 위암과 폐암, 전립선암, 경부암, 방광암, 췌장암 등의 발생률이 가장 낮은 것으로 나타나 있다. 토마토에는 다른 야채들에 비해 베타카로틴의 함량이 높지 않지만 최근에는 항암효과가 있는 리코펜이 높은 식품으로 발표되었다.   토마토케첩을 활용한 고등어 조림 만들기 고등어 내장을 제거하고 깨끗이 씻어 반으로 갈라 가시를 발라 낸 뒤 먹기 적당한 크기로 저민다. 생강즙을 뿌려 30분 정도 재어둔다. 생강즙에 재워 둔 고등어는 물기를 걷고 녹말가루를 고루 묻혀 프라이팬이 뜨거워지면 껍질 쪽부터 바삭하게 지져낸다.  양파와 당근은 껍질을 벗겨 가늘게 썰고 피망도 반으로 갈라 씨를 털어 낸 뒤 채썬다.  프라이팬에 기름을 두르고 다진 마늘을 볶다 향이 우러나면 채소를 함께 넣어 볶는다.  채소가 다 익으면 토마토케첩을 넣고 육수와 녹말물을 조금씩 부으면서 저어준다.  소스가 원래 분량의 반으로 졸아들면 지진 고등어를 넣고 뒤적이면서 한소끔 더 끓인다. 이 때 토마토케첩 4큰술, 육수 1/2컵, 녹말물, 설탕, 청주, 소금 1큰술씩 넣고 토마토소스를 만들어 얹어 먹는다. 고등어는 등푸른 생선 중 가장 세계적인 생선으로 사랑받고 있다. 고등어소금구이가 인기가 있으나 요즈음은 짜지 않게 조리하여 술안주로 많이 먹는다.  특히 더운 여름에 과하주나 안동소주를 반주로 하여 시원한 냉국과 함께 먹는 고등어구이는 별미이다.  ☜ 뒤로      고량주와 중국요리  기름진 음식을 더욱 맛있게 먹는데 반주가 없을 수 없다.  그래서 중국의 남부에서는 소홍주와 같은 곡식 발효주를 많이 먹어 왔고 북부지방에서는 발효주를 증류한 고량주를 마셔 왔다.  흔히 우리나라에서는 배갈이라고 부르는 중국술은 백건아의 중국식 발음이고  고량주의 한가지 이다.  고량주를 만주지방에서는 무색투명하므로 백주하고 불러 왔다.  이러한 고량주는 기름진 음식을 산뜻하게 먹을 수 있게 하고  소화액의 분비도 도와주므로 격이 잘 맞는 셈이다.    과메기와 애초주 청어를 간해서 말린 것을 관목(貫木)이라하며, 경상도 지방의 사투리로 과미기 혹은 과메기라 한다. 청어과 바닷 물고기로 겨울 청어 맛은 일품이다. 경상북도 이북의 동해 및 사할린, 알래스카, 캐나다, 미국 북부 근해에 분포하며 가을부터 봄에 걸쳐 잡힌다. 경상도 지방에서는 청어를 말리는 방법이 특이해서 고유한 맛이 난다. 겨울철에도 청어가 귀하게 되자 요즘에는 꽁치를 간해서 말린 것을 과메기라고도 해서 상품화하고 있다.  청어는 맛이 독특해서 구이, 백숙, 전죽, 찜, 회 등 여러가지로 요리해서 먹는다. 특히 청어알은 맛이 좋아 맛있는 알 베스트 5(철갑상어알, 연어알, 숭어알, 민어알, 청어알)에 들어간다. 일식당에서 "가스노코"라고 하는 초밥 위에 얹어 주는 주황빛 나는 투명한 알이 바로 청어알이다. 일본 사람들은 많은 자손을 얻겠다는 뜻에서 정초가 되면 청어알을 반드시 챙겨 먹곤 했다고 한다.  청어도 여느 등푸른 생선과 마찬가지로 핵산이 풍부하고 영양가가 골고루 들어 있으며 기름이 많다. 특히 비타민 D와, 비타민 E와 같은 효능을 갖고 있는 "세렌"이란 성분이 많이 들어 있다. 청어의 단백질을 구성하는 필수아미노산으로는 로이신, 이소로이신, 리진, 발린, 메티오닌, 페닐알라닌, 트레오닌 등의 순으로 많이 들어있고 그 질이 매우 우수하다. 청어의 지방은 특별한 불포화지방산인 EPA와 DHA를 함유하고 있다. EPA는 몸에 해로운 저비중 콜레스테롤인 LDL을 감소시키고 이로운 고비중 콜레스테롤인 HDL을 증가시켜며 혈액중 콜레스테롤이나 지방의 축적을 예방하는 특성을 가지고 있다.  옛날부터 청어죽은 보신제로서 병후 회복기에 잘 받고, 특히 빈혈기가 있거나 하체가 약한 사람에게 좋다. 서양에서는 연기를 쬔 음식으로 햄이나 소시지 등이 있는데 우리에게는 과메기가 대표적인 훈제식품이었다.  아궁이에 솔잎을 땔 때 부엌 안은 연기로 자욱하게 되는데 자연 통풍이 되는 부엌 통기구가 추녀 밑 바로 창에 걸려 있는 청어를 빳빳하게 해놓으면 솔잎 연기로 자연훈제가 만들어진다. 과메기를 그대로 구워 먹어도 좋지만  산골에서는 이것에 쑥을 가미해 쑥국을 끓여 먹기도 하였다.  쑥에는 비타민과 무기질의 함량이 높다. 특히 비타민 A와 비타민 C가 많아 우리 몸에 세균의 침입을 막아주며, 피부미용, 야맹증에 특효가 있고, 복통, 토사, 출혈의 치료에 쓰였다. 쑥의 독특한 성분은 치네올이라는 정유 성분으로 식용할 때는 쓴 맛을 제거하기 위하여 삶아서 하룻밤 쯤 담가 두었다가 먹었다. 이른 봄 여린 쑥으로 국을 끓일 때 과메기를 넣고 끓이면 쑥이 갖는 쓴 맛과 청어의 기름기가 잘 어우러져 색다른 애탕이 만들어진다.  특히 쑥뿌리나 쑥잎으로 쑥술(애초주, 艾草酒)을  담가 청어 요리와 함께 먹으면 청어에 없는 비타민 C를 보충할 수 있어 맛과 영양이 매우 좋아진다. 쑥술은 부드럽고 그윽한 향내 그대로 제 맛으로 마시는 것도 좋으나 기호에 맞추어 감미하거나 다른 과실주, 곡주와 칵테일 하여 마시면 향이 짙지 않고 잘 어울릴 수 있는 가양주(嘉釀酒)이다. 구기자와 간 청중국 한방 요리에 보간구기탕(補肝枸杞湯)이라는 것이 있는데, 돼지 간에 구기 등의 한방재료를 쓰는 것이 특징이다. 또 구기의 새순과 연한 잎을 데쳐서 만든 구기나물은 반찬으로 먹는다. 구기자 가루나 구기자 즙에 꿀을 넣은 구기자 죽은 병후 회복음식으로 좋다.  구기를 이용하여 만든 구기자주는 양기를 왕성케하여 허리를 튼튼하게 한다고 알려져 있다. 잘익은 구기 열매를 들기름에 섞어 2개월 이상 된 것을 머리에 바르면 백발이 방지되며 화상에도 유효하다고 한다. '구기는 독성이 없으며 해열하고 체내에 있는 사기, 가슴의 염증, 갈증을 수반하는 당뇨병이나 신경이 마비되는 질병에 좋다.  구기자는 정기를 보하고 폐나 신장의  기능을 촉진하여 시력이 좋아진다.'다고 기록되어 있다(본초강목).  돼지고기나 돼지간은 양질의 단백질을 많이 가지고 있다. 좋은 단백질은 윤택한 혈관과 혈액, 근욱을 형성한다. 돼지고기는 다른 육류보다 비타민 B1이 월등히 많다. 비타민B1은 피로물질 생성을 억제하며, 노인성 치매의 일종인 웰니케증후군을 예방하기도 한다. 돼지가 가지고 있는 지질은 비타민 E의 흡수율을 높여서 주름살이나 피부의 탄력 저하 등 피부 노화를 예방하기도 한다. 또 간에 특히 많은 철분은 흡수가 잘되는 헤므철(채소나 해조 곡류 등에 함유되는 비헤므철의 4배의 흡수율) 철결핍성 빈혈 예방에 효과적이다. 또 비타민 B2나 나이아신도 많아 피부를 곱게 유지시킨다. 간에는 여러가지 효소가 많아 효소작용이 강하므로 자기소화가 잘 되어 쉽게 변질된다.  간을 요리하는 방법은 다양하지만 구기자를 잘 활용한 구기자 간 스프는 맛도 좋고 궁합이 잘 맞는 음식이다. 간의 영양이 우수하기는 하지만 좋지 못한 냄새가 나서 기호성이 떨어지는데 구기를 넣으면 좋지 않은 냄새를 제거하여 맛을 좋게 하며 간의 콜레스테롤의 수치를 떨어뜨린다.  굴과 레몬  철분의 흡수 이용률이 높아진다.<효능> 허약체질 개선  굴은 가을부터 겨울동안에 영양가와 맛이 좋고 5,6,7,8월에는 삼가는 것이 좋다. 굴에는 무기질과 비타민이 골고루 있어 세균 번식이 쉬워 이 결점을 보완하는 것이 레몬이다. 구연산은 식중독 세균의 번식을 억제하며 살균 효과를 가지고 있고, 레몬 의 산성이 세균의 번식 환경을 막으며 굴 성분의 철분 흡수를 도와 준다. 굴은 소금기가 적은 해안에서 적은 미생물인 규조류를 먹고 자라는데 1년 만에 성숙한다. 바위에 붙어 살기 때문에 '석화'라고도 한다. 가을부터 겨울 동안에 영양가가 높아지고 맛도 좋아진다. 굴을 먹는 방법은 여러 가지가 있는데 날 것으로 먹을 때 가장 굴의 진미를 맛볼 수 있다. 바다의 신선한 풍미와 담백한 맛을 맛볼 수 있기 때문이다. 그래서 생굴에 레몬을 곁들여 먹는 프랑스 요리는 명성이 높고 전세계에서 이 방법이 가장 많이 애용되고 있다. 굴은 수분이 약 80%, 단백질 10%, 지방 5%, 글리코겐 5%에 무기질과 비타민이 골고루 들어 있어 세균이 번식하기에도 안성맞춤이다. 뿐만 아니라 굴에는 자가효소가 많이 들어 있어 시간이 지나면 성분의 변화를 일으켜 탄력이 떨어져 축 처지게 된다. 이러한 결점을 보완하는 신비한 힘을 가지고 있는 재료가 레몬이다. 굴에 레몬즙을 떨어뜨리면 첫째 나쁜 냄새가 가시게 된다. 둘째로는 굴의 구연산은 식중독 세균의 번식을 억제하며 살균효과를 가지고 있다. 세 번째 효과는 무기질인 철분의 흡수 이용률이 향상되는 점이다. 예로부터 굴은 빈혈에 좋고 피부미용에 뛰어난 효과가 있으며, 식은 땀을 흘리는 허약한 사람에 체질을 고칠 수 있다고 알려져 왔다. 그것은 굴에는 우수한 단백질과 철분이 풍부하기 때문이다. 거기에다 렘노에 함유된 비타민C, 즉 아스코르빈산은 철분의 장내 흡수를 크게 도와 준다는 사실이 밝혀지고 있다. 따라서 굴을 먹을 때 귤이나 레몬즙을 함께 먹으면 빈혈 치료 효과가 더욱 커지는 것이다.  굴은 수분이 80%, 단백질 10%, 지방 5%, 글리코겐 5%에 무기질과 비타민이 골고루 들어 있어 세균이 번식하기에도 안성맞춤이다. 뿐만아니라 굴에는 자가 효소가 많이 들어 있어 시간이 지나면 성분의 변화를 일으켜 탄력이 떨어져 축 처지게 된다.    굴과 우유 굴은 '바다의 우유'라고 불릴 만큼 라이신, 히스티딘과 같은 중요한 아미노산과 비타민이 골고루 들어 있고, 당질의 일종인 글리코겐이 많이 함유되어 있어 맛이 좋고 소화흡수가 잘 된다. 또한 유황함유 아미노산 성분인 타우린이 들어있어 인체 내의 심근, 비장, 근육, 폐, 뇌, 골수 등에 특별한 효능을 발휘하며, 혈압을 정상화시키고, 빈혈과 당뇨병을 예방하게 하는 생리적 효과가 있는 것으로 알려진 식품이다. 독일의 유명한 재상 비스마르크가 체력증진을 위해 한꺼번에 1백 75개의 생굴을 먹었다는 것은 유명한 일화로 전한다.  이러한 각종 영양소의 소화 흡수력을 향상시켜주는 역할을 하는 것이 우유이다.  그러나 우유에는 굴에 많이 있는 아연이 적게 들어 있어 비타민 B6의 흡수력이 떨어진다. 아연이 부족하면 음식 맛을 제대로 느낄 수 없을 뿐아니라 성장장애나 피부장애, 전립선 비대 등의 부작용이 나타난다. 아연은 핵산이나 단백질 합성에 필요한 필수적인 세포 내 미네랄로서, 당질 대사와 인슐린 합성에 꼭 필요한 원소이다. 게다가 아연은 철과 비슷한 양을 가지고 있지만 땀이나 오줌으로 배출되는 양은 철의 10배 정도나 되어 아연이 많은 식품으로 보충하는 것이 좋다. 그러나 대두류 중에서도 콩은 유기인산화합물인 피친이 많이 들어있어 아연과 결합하여 불용성으로 변하고 그것이 체내 흡수를 방해한다는 연구 결과가 있다.  체내에 아연이 부족하면 미감이 떨어지고, 비타민 B6가 결핍되면 피부염, 빈혈, 경련 등을 잘 일으키게 되며, 임신부들은 구토증상을 일으키기 쉽다.  비타민 B6는 특히 우유, 분유, 두류 등에 많이 들어있고,  아연은 밤, 대두, 깨, 파슬리, 치즈, 새우, 해조류 특히 굴에 많다.  굴과 우유를 함께 요리하면 상승효과로 영양이 매우 좋아지는데  크림소스를 살짝 얹은 굴새우샐러드는 맛도 좋고 술안주로도 적당하다. 그린샐러드와 양파 서양요리를 먹을 때 맨 먼저 먹게 되는 것이 샐러드이다.  샐러드 중에서 생채 위주의 것을 그린 샐러드라고 하며,  이는 평소 육식을 많이 해서 영양의 불균형을 초래한 이들에게  채소를 공급하기 위해 고안된 것이다. 채소는 종류가 매우 많고 영양적 특성도 다 다르다.  영양학과 식품학에서는 채소를 담색과 녹황색의 두 가지로 나눈다.  녹황색 채소보다 담색 채소는 부드럽기는 하나 비타민A. 비타민C. 섬유질 등의 함량이 훨씬 낮다. 담색 채소로 만드는 그린 샐러드는 비타민 B1, C, 칼슘. 칼륨 등 미네랄과  섬유질을 공급하는 영양적 의의를 가지고 있다. 그린 샐러드를 만들 때 양파는 두 가지로 쓰인다.  5mm두께로 둥글게 썰어 한 줄씩 빼어 냉수에 담가 매운 맛을 우려 내고 물기를 가시게 하여 섞는다. 토마토는 꼭지를 떼고 여덟 조각으로 잘라 넣으면 주재료는 마련된다.  마지막으로 맛있게 먹고 영양 보강을 위해 소스를 끼얹어 먹게 되었다.  그린 샐러드에 쓰이는 소스가 비네그렛트 소스이다.  비네그렛트 소스의 주재료도 양파가 들어가는데 이와 같이 그린 샐러드에는 양파가 필수적인 재료인 것이다. 양파는 백색 채소이나 다른 채소와는 다른 맛과 향미를 가지고 있다.  양파를 짓찧으면 알리나아제라는 효소가 작용해서 알린을 알리신(Alicine)이라는 물질로 변화시킨다.  이 알리신은 비타민B1과 결합해서 알리티아민(Allithiamine)이 되는데 이것은 장내 세균에도 파괴되지 않고 흡수가 잘 되므로 활성지속성 비타민B1이라고 부르고 있다. 그러므로 샐러드에 양파를 섞게 되면 양상치와 토마토가 가지고 있는 비타민 B1을 흡수 촉진시키는 것이다. 비타민 B1은 당질을 분해해서 에너지를 만드는 데 중요한 비타민이다. 고대 이집트 시대부터 식용해 왔는데 지금은 전세계 어느 곳에서나 애용되고 있다.  맛이 독특하고 강장효과가 뛰어난 결과였던 것이다.  중국에 전해진 양파는 발한. 이뇨. 최면. 건위. 강장효과가 인정되어 거의 끼니마다 식탁에 등장하는 일용식품이 되어 버리고 말았다. 코카서스의 장수자들도 양파를 즐겨 먹고 있다. 그린 샐러드에 드레싱으로 사용하는 비네그렛트 소스의 식초는 채소의 비타민C 의 안정성을 높여 주기도 한다. 샐러드에 양파를 넣게 되면 스태미나 식품이 되는 것이다.  정력을 좋게 하는 신진대사를 왕성하게 하며 젊음을 주는 것이 그린 샐러드와 양파의 배합이다.     그린피스와 돼지기름 그린피스(green peas)는 봄에서 초여름 사이에  나는 작은 녹색 열매로 밥에 둘 때는 두류로 취급되지만, 크림수프 ·샐러드 ·카레라이스 등에 넣어 음식을 만들 때는 채소처럼 이용되는 식품이다.   완두의 일종으로 덜 여물었을 때는 녹색이지만 성숙하면 담황색으로 변하는데, 특히 덜 여물었을 때 먹는 콩을 그린피스라고 한다. 이 콩은 덜 여물었을 때는 당분이 많아 단맛이 있으나, 따서 오래 두거나 익어감에 따라 당이 전분으로 변하여 단맛이 없어진다.  그린피스는 다른 콩류에 비하여 탄수화물 함량이 높고 단백질 함량은 낮으나, 리신, 알신, 아스팔긴산 등 단백질 아미노산 구성이 우수하여 성장과 정자의 생성, 스태미나 강화에 영향을 미친다. 비타민 B군이 풍부하여 비타민 B1, B2는 신진대사를 원활하게 해주고, 피로물질의을 분해를 도와주며, 비타민 B2, B6, 비타민C 등의 영양소는 거친피부와 습진 피부병 등의 피부미용과 건강에 관여한다. 콜레스테롤의 대사를 원활하게 해주는 콜린을 함유하고 있어 뇌기능을 활성화시켜 건망증 방지에도 좋은 작용을 한다.  그린피스를 넣고 지은 밥은 맛도 좋고, 변비예방에도 좋은 작용을 하며, 음식의 멋을 내는데도 다양하게 활용된다. 샐러드용 채소로 많이 이용하기도 하는데 특히 기름진 음식에 그린피스를 활용하면 콜레스테롤의 대사를 원활하게 해주어 지방간이 쌓이는 것을 막는 작용을 한다. 돼지기름이나 버터 등 동물성 기름을 이용하여 만든 음식이나  술안주에 그린피스가 들어가는 경우를 많이 볼 수 있다.    낫도와 푸른 차조기 낫도는  일본식 청국장으로, 낫도와 한국의 청국장은 바실러스균이 작용하는 콩발효식품으로 숙성 기간이 짧다는 점이 비슷하다. 하지만 청국장은 삶은 콩을 자연 그대로의 상태에서 발효시키며 찌개형태로 주로 끓여 먹는반면, 낫도는 배양된 균을 삶은 콩에 접종하여 발효시켜 그 자체를 먹거나 간장이나 달걀을 넣어 먹는 등 먹는 방법이 다르다.  일본에서는 1994년부터 매년 7월 10일을 " 낫도의 날"로 지정. 공식 선포하였는데, "7"이라는 숫자가 일본어의 "나"이고, "10"이 "토오"라는 소리에서 따온 것이라고 한다. 이 날에는 낫도가 노인 건강에 유익한 음식이며 누구에게나 꼭 필요한 영양식품이라는 점을 홍보하는 행사가 벌어지며 불우노인들에게는 낫도가 무료로 제공되기도 한다. 청국장이 발효될 때 만들어지는 아미노산 조각들이 고혈압을 일으키는 효소의 활성을 억제하여 혈압을 떨어뜨린다.  청국장 100g에 칼슘이 90ml나 들어 있는 고칼슘 식품이므로 골다공증도 예방하고,  청국장에 있는 바실러스 단백질 분해효소는 심장과 관련한 혈관에 있는 혈전을 녹여주어 심장마비와 중풍을 막아준다. 바실러스균에 의한 정장 효과가 뛰어나 설사와 변비를 개선하며, 비타민 B1, B2, B6, B12 등의 비타민과 칼슘, 포타슘 등의 미네랄이 풍부해 비만을 막아준다. 레시틴과 사포닌 성분도 지방을 흡수하여 배출시켜주므로 다이어트에 효과적이다.  청국장에 풍부하게 들어 있는 비타민 B2는 알코올 분해를 촉진시켜 간의 기능을 좋게 하고, 각종 아미노산도 숙취 해소에 도움이 되며, 또 청국장에 있는 아르기닌이라는 아미노산과 레시틴은 남성의 정액을 이루는 구성 성분으로서, 곡향과 지초향이 기분좋게 배어드는 곡주에 곁들이면 낫도 특유한 향과 잘 어우러져 입맛이 살아난다.  청국장 100g당 8.6ml의 철분이 들어 있을 뿐만 아니라 B12가 빈혈을 예방한다.  낫도는 보통 약간의 조미를 하여 날것으로 먹지만 요즘 조리법과 상품이 다양하게 개발되어 많이 소개되어 있다.  염분을 적게 섭취하면서 청국장을 생으로 먹을 수 있는 방법이 낫도쌈장이다. 낫도 1/2컵과 고추장 1큰술, 다진 양파·마늘·파, 깨소금, 참기름, 멸치 국물을 넣고 섞어 살짝 끓여 쌈장을 만드는데 콩가루가 없다면 각종 야채와 낫도 두 숟가락을 넣어 비벼 먹어도 좋다.  낫도를 우리 청국장모양 찌개를 만드는 방법도 있다. 김치, 깍두기, 무, 두부 등의 재료와 낫도 한 스푼을 넣고 끓이다가 불을 끄고 잠시 식힌 다음 나머지 한 스푼을 풀어 넣어주면 유익균이 최대한 유지되어 미생물과 효소가 살아 있는 상태의 찌개를 만들어 먹을 수 있다. 또한 야채샐러드, 생청국장무침, 나물무침의 재료로 활용되기도 한다. 야채샐러드 만들 때 낫도를 한 숟가락 정도 표나지 않게 넣고 섞어 나박썬 무, 양파채, 다진 마늘, 송송 썬 파, 무즙, 양파즙 등을 넣고 낫도 한두 숟가락과 섞어 생청국장무침을 만들면 맛이 있다.  양파, 귤이나 오렌지를 낫도와 1대5의 비율로 섞고 소금, 설탕, 버터를 조금 넣어 갈아서 낫도 요구르트나 낫도 과일주스를 만들어 먹기도 한다.  식빵 등에 발라 먹거나 요구르트 한 병이나 과일에 낫도 한 숟가락을 넣어 갈아서 마시면 피부미용에 좋다.  특히 술안주의 재료로도 많이 활용되는데 사케바에서 나오는 안주로 낫도샐러드나 낫도소스를 이용한 음식이 매우 인기가 있다고 한다.  오이나 당근, 풋고추 등의 야채를 조금씩 찍어 먹기도 하는데, 마요네즈와 1대2 의비율로 섞어 마른오징어 등의 술안주 소스를 만들면 냄새도 나지 않고 끈적임도 덜해 한결 수월하게 먹게 된다.  특히 콩에는 카로틴과 비타민 C가 없으므로 비타민 C가 풍부한 푸른 차조기를 함께하여 요리하거나 과일 종류와 함께 섭취하면 영양적인 균형을 이룰 수 있다. 또한 양념에 곁들이는 파는 비타민 B1의 흡수를 높이며 여기에 참깨를 첨가하면 스태미나 음식이 된다 냉면과 식초 냉면과 식초는 미각적인 조화와 영양, 그리고 위생의 세 가지 모두를 충족시키는 서로 잘 어울리는 음식이다. 심한 노동을 하거나 운동을 해서 땀을 흘린 다음 새콤한 음식을 먹으면 피로가 신기하게 가신다. 또 식욕이 없을 때 식초를 친 음식을 먹으면 식욕이 되살아나는 것을 경험하게 된다. 녹말이나 육류 등을 먹으면 대사과정에서 유산이 생성되는데 이것이 쌓이면 피로는 가중되므로 피로소인 유산은 빨리 분해될수록 좋은데 유산을 처리하기 위해서는 식초 등 유기산을 먹을 필요가 있다.  임산부가 새콤한 것을 먹고 싶어하는 것도 두 사람의 영양을 취하기 위해서다. 여름에 냉면을 먹고 배탈을 일으키는 식중독이 자주 일어나는데 물론 비위생적으로 만들어진 것을 먹기 때문이다. 냉면 사리를 사람은 물이나 육수에 대장균을 비롯해 유해 세균이 많이 섞여 있으면 식중독을 일으키게 되어 있다. 기온이 낮은 겨울에는 이들 세균의 번식은 거의 일어나지 않는데 기온이 높은 여름에는 놀라울 정도로 증식된다. 대장균은 상온에서 20분이면 배로 늘어난다. 처음에는 몇 마리밖에 없었던 육수라도 몇 시간이 지나면 기하급수적으로 분열한다. 한 마리의 대장균이 5시간 후에는 75,232마리가 된다. 겉보기에는 멀쩡한 식품이지만 대장균이 많은 음식을 먹으면 식중독을 일으키는 것은 뻔한 일이다. 세균성 식중독 증세는 여러 가지가 있는데 가장 대표적인 것은 급성 위장염을 심한 설사가 특징이다.  이러한 식중독균은 식품이나 육수가 중성일 때 번식이 잘되고 새콤한 맛을 갖는 산성 상태가 되면 생활 조건이 맞지 않아 번식이 잘 안 된다. 식초가 살균력을 가지고 있기 때문이다. 그러므로, 세균 수가 많아져 식중독의 위험성이 있는 냉면에 식초를 타서 먹는 것은 풍미와 위생, 영양의 세 가지를 잘 조정해 주는 일석삼조격이 아닐 수 없다. 공업용 빙초산은 유해하므로 반드시 질 좋은 양조용 식초를 먹어야 한다. 녹즙과 식초 녹즙이 가지고 있는 가장 소중한 성분은 비타민 C입니다. 이 비타민 C는 여러 가지 생리적 특성을 가지고 있는데 최근 화제가 되고 있는 것이 스트레스 해소에 큰 도움을 준다는 것입니다. 비타민 C는 다른 비타민과 다른 점이 있습니다.  첫째는 사람들에게 필요한 양이 월등 많다는 것입니다. 보기를 들면 비타민은 B1은 하루에 1.2mg이면 충분합니다. 그런데 C는 50mg이나 됩니다. 둘째는 대단히 예민해서 파괴되기 쉽다는 점입니다. 따라서 비타민 C는 많이 먹어야 하고 되도록 파괴되지 않게 신경을 써야 합니다. 채소나 과일을 잘라서 공기에 그대로 접촉시키면 비타민 C는 시간이 흐름에 따라 점점 상실됩니다. 산화가 일어나기 때문입니다. 채소나 과일을 다듬어서 주스나 녹즙을 만들어 먹을 때 주의해야 할 것은 시간을 끌지 말고 되도록 빨리 만들며, 만든 것을 두지 말고 곧 먹는 일입니다. 무를 강판에 갈면 두 시간 후에 27%의 비타민 C가 파괴됩니다. 무에 당근을 20% 섞고 두 시간 후에 95%의 비타민c 가 파괴, 손실되고 맙니다. 오이에 들어 있는 비타민 C 분해효소인 아스코르비나제가 당근과 호박에도 들어 있기 때문입니다.  그러나 우리가 만들 때 식초 몇 방울만 떨어뜨리면 비타민 C의 손실을 쉽게 막을 수 있습니다. 마치 마술사의 능숙한 솜씨와도 같습니다. 그 비밀의 열쇠는 pH라는 것입니다. 이것은 0~14까지의 숫자로 표시하는데 7은 중성입니다. 당근이나 오이 등에 함유된 아스코르비나제는 pH가 5.6에서 가장 활발하게 작용합니다. 식초의 pH는 3이므로 산성입니다. 녹즙에 식초를 넣으면 산성으로 변해서 아스코르비나제가 활동하기 어렵게 됩니다. 식초가 아니라도 매실이나 유자와 같이 새콤한 맛이 센 것을 섞어도 마찬가지입니다. 이처럼 녹즙에 식초를 섞는 것은 비타민 C의 파괴를 막는 기막힌 비법이 되는 것입니다. 녹즙에 많이 들어 있는 비타민은 A와 C입니다. A는 시력, 피부보호와 항체 생성과도 관련이 깊은 중요한 비타민인데 다행히 안전한 물질이어서 녹즙을 만들어도 별로 손실되지 않습니다. 건강을 위해 만들어 먹는 녹즙은 당연히 유효성분의 파괴와 손실 방지에 신경을 써야 겠죠.  내용출처 :『음식궁합』 유태종  녹즙재료에는 무잎, 양배추, 부추, 파, 들깻잎, 미나리, 파슬리, 샐러드, 머위, 상추, 쑥, 쑥갓, 질경이, 민들레, 컴프리, 고추잎, 호박잎, 감잎, 보리잎, 솔잎, 케일이며 녹즙의 가장 소중한 성분인 비타민C 인데 스트레스 해소에 큰 도움을 주고, 엽록소에는 세포 부활작용, 지혈작용, 강심말초, 혈관확장작용, 상처치유 촉진 작용,항 알레르기 작용이 있다. 하지만 비타민 C는 쉽게 파괴되어 산화하기 때문에 녹즙을 만들 때 식초 몇 방울을 떨어뜨리면 비타민C의 손실을 막을 수 있다. 메밀냉면에 식초와 겨자를 곁들여 시원하게 들이키면 겨울철 별미로 그만이다. 나물을 무치거나 푸른채소나 별미를 만들 때 식초를 한 두방울 떨어뜨리면 상큼한 맛이 입맛을 돋아준다 . 식초는 중요한 조미료로서 살균제로서, 피로회복제로서의 효능을 지닌다. 채소의 푸른잎에는 비타민 A, D, C와 무기질 외에 엽록소가 들어 있다. 우리가 흔히 마시는 녹즙은 비타민 C가 많이 들어 있는 신선한 푸른잎(무우, 양배추, 부추, 파, 들깻잎, 미나리, 파슬리, 샐러리, 상추, 쑥, 쑥갓, 질경이, 민들레, 컴프리, 고춧잎, 호박잎, 감잎, 보리잎, 솔잎, 케일 등) 으로 만들어지는데 이 비타민 C는 여러가지 생리작용과 함께 스트레스 해소에 도움을 주지만 채소나 과일에 들어 있는 비타민은 열을 가하면 파괴되기 쉬운 단점이 있다. 녹즙을 만들 때 식초 몇 방울을 떨어뜨리면 비타민 C의 파괴의 원인이 되는 아스코르비나제의 활동이 식초에 의해 억제되므로 비타민 C의 손실을 막을 수 있다. 냉면 사리의 주원료가 되는 메밀은 쌀이나 밀가루보다 아미노산이 풍부하며 필수아미노산인 트립토판이나 트레오닌, 라이신 등이 다른 곡류보다 많이 들어 있다. 또한 단백질의 질이 우수하고 비타민 B1과 B2는 쌀의 3배나 되고 비타민 D와 인산 등도 많이 들어 있다. 메밀은 변비와 고혈압에 매우 좋은 식품으로 모세혈관을 튼튼하게 하는 비타민 P의 하나인 루틴이 들어 있어 고혈압과 동맥경화증, 궤양성 질환, 동상, 치질, 감기 치료에 효과가 있다. 녹말이나 육류 등을 먹을 때 생성되는 유산은 피로를 가중시키고 이러한 유산을 처리하는데에는 식초 등 유기산이 유용하다. 냉면을 먹을 때 식초가 빠지면 상큼하고 시원한한 느낌이 없어지는 것은 그때문이다. 또한  냉면에 식초를 넣어 먹으면 냉면사리를 삶은 물이나 육수에 생길 수 있는 대장균의 번식을 막아주는 중요한 역할을 한다.      누에콩과 야채 누에콩은 색깔과 냄새가 좋을 뿐 아니라 여름에도 체력과 젊음을 유지해 주는 영양소이다. 소화흡수가 잘 되는 단백질이 풍부하게 들어있고 지방간 예방에 필요한 메티오닌과 리신과 같은 필수아미노산을 많이 함유하고 있어 소금물에 삶은 누에콩은 술안주로 최고이다. 또한 원기를 회복시켜주는 아스파라긴산과 글루타민산도 풍부하여 비타민 C 와 E가 많은 야채와 함께 먹으면 상승작용을 하여 간기능도 강화되고 탄력있고 매끄러운 피부를 가꾸는데 좋은 효과가 있다. 혈중 콜레스테롤 억제와 뇌의 노화방지에 효과적인 레시틴을 함유하고, 피로, 피부트러불, 구내염, 구각염 등을 방지해 주는 비타민 B1, 2, B6, 니아신 등의 비타민 B군과, 엽록소, 철, 칼륨, 마그네슘, 아연, 구리 등의 미네랄이 풍부하다. 누에콩스프는 숙취해소에 좋은 음식으로 아침에 해장국 대신 혹은 아침식사 대용으로 가볍게 먹을 수 있다. 조리법은 간단하다. 우선 누에콩을 삶아 껍질을 벗기고 생크림과 함께 믹서에 갈아 약한 불로 끓이다가 양파, 셀러리, 파슬리, 마늘 등 야채와 쇠고기와 닭고기(고기 2가지 이상) 등과 버터를 넣어 완성하면 된다.    닭고기와 옻  옻을 닭과 함께 끓여 먹는 옻닭은 정력을 높이는 강정식품으로 평가 받아 일부사람이 애용해 오고 있다. 닭의 내장을 제거하고 뱃속에 새끼손가락 크기의 옻나무 껍질을 100g 정도 넣어 삼계탕 끊이듯이 끊여 먹게 되면 강장강정효과가 크다고 한다. 또한 옻닭은 손발이 차고 월경이 불규칙한 여성에게 권장되어 왔다. 닭고기와 인삼  삼계탕은 동물성 식품과 식물성 식품이 잘 어울린 대표적인 우리 고유의 음식이다.  닭고기는 매우 훌륭한 고단백 식품인데, 영계가 가장 좋다고 정평이 나 있다.  닭은 생후 6개월이면 알을 낳는데, 알을 낳기 전의 어린 닭을 영계라고 한다.  닭의 영양가는 영계인 5개월에서 7개월까지의 것이 가장 높다.  너무 어리거나 알을 낳았던 늙은 닭은 고기가 질기고 영양가도 떨어진다.  닭100g의 성분은 단백질 19.8g, 지방 14 .1g, 회분 0.6g, 철 1.2mg, 비타민A 1401.U.등이다. 쇠고기보다 단백질, 필수아미노산이 많고 칼로리도 100g에서 126칼로리나 되는  강한 산성 식품으로 필수 아미노산과 질 좋은 지방이 풍부하며 소화 흡수가 잘 되는 식품이다.  또한 쇠고기보다 근육 섬유가 가늘고 연한 것이 특징으로 쇠고기처럼  지방이 근육 섬유 속에 섞여 있지 않기 때문에 맛이 담백하고 소화 흡수가 잘 된다. 다만 닭고기가 갖는 독특한 냄새 때문에 싫어하는 사람이 의외로 많지만 마늘과 파 그밖의 향신료를 적절히 쓰고 변화있게 조리하면 냄새를 없앨 수 있다. 여름별식인 삼계탕은 인삼의 약리작용과 찹쌀, 밤, 대추, 마늘 등의 유효성분이 어울려  영양의 균형을 이루고 있고 냄새 제거효과도 있어 훌륭한 스태미너식이 된다.  인삼에는 특별한 약리 작용으로 나타내는 사포닌이 20여종이나 들어 있다.  이러한 약리 작용뿐 아니라, 인삼의 쌉쌀한 맛이 식욕을 돋우는 효능도 있다. 인삼의 약효는 다양하다.  스트레스, 피로, 우울증, 심부전, 고혈압, 동맥경화증, 빈혈증, 당뇨병, 궤양 등에 유효하며, 피부를 윤택하게 하고 건조를 방지한다고 한다. 또한 암세포 증식을 막아주기도 한다. 더위도 일종의 스트레스다. 이 스트레스를 누그러뜨리는 효과가 있는 인삼을 백숙과 연결시킨 슬기는 대단하다고 평가할 수 있다.  더위라는 스트레스를 받으면 몸 안의 단백질과 비타민C의 소모가 많아진다.  따라서 양질의 단백질과 비타민C를 충분히 섭취해야 한다.  매우 훌륭한 고단백 식품인 닭고기의 제철이 여름이라는 것도 이런 이유에서다. 인삼의 쌉쌀한 맛을 싫어하는 사람도 있지만 쌉쌀한 맛의 원인이 되는 사포닌이라는 물질은 몸에 매우 이로운 것이다. 닭고기와 잉어 잉어는 3천 년 전부터 중국에서 스테미너 식으로 애용해 왔다.   잉어와 닭고기는 만나면 아미노산 상승효과가 생기며  또한 콜레스테롤 감소 효과도 생기기도 한다.      당근과 식용유  당근은 비타민A의 모체인 카로틴이 식물성 식품 중에서 가장 많고  양질의 섬유질과 칼슘, 인, 철, 마그네슘, 칼륨, 무기질의 공급원으로 우수하다.  따라서 항암 효과와 발육촉진, 피부보호, 야맹증 예방에 큰 도움,  믹서에 갈거나 거즈에 거른 것을 마시는 경우가 있으나  비타민A의 모체인 카로틴은 물에 녹는 지용성 비타민으로  투명하게 만든 당근주스 속에는 카로틴과 섬유질이 거의 들어 있지 않아  주스보다는 기름으로 조리해서 먹는 편이 훨씬 영양효과가 높다.  날 당근은 비타민 C를 파괴하는 아스코르비마아제가 함유되어 있으나  열에 약해서 익히거나 튀기면 힘을 잃고 말기 때문에  식용유에 익혀서 먹는 것이 바람직하다. 비타민A는 피부를 곱고 매끄럽게 해주기 때문에 부족하면 살결이 거칠어지고  병균에 대한 저항력이 약해져 여드름이 돋기 쉽고 잘 곪는다.  또한 시력회복에 효과적이며 아토피성 피부염을 치료하는 효과도 있다.  당근은 지용성 채소이다. 여드름에 좋다.!!      대두제품과 해조류 콩은 단백질이 풍부하여 스테미너 식품으로 잘 알려져 있다.  비타민 B 복합체가 많으나 A는 아주 적고 비타민 C는 전혀 들어있지 않으므로 균형있는 영양공급을 위하여 비타민 A와 C를 가지고 있는 궁합식품으로 김, 파래와 청태 등의 해조류나 들깻잎을 함께 먹으면 좋다.  해조류는 깊은 바다에 사는 것보다 비교적 낮은 곳에서 얻어지는 것이 태양 광선을 잘 받기 때문에 엽록소를 많이 가지고 있어 더 좋다. 해조류는 바다에 흘러 들어온 육지의 여러가지 영양소를 농축한 형태로 지니고 있어 여러 종류의 미네랄을 고루 갖추고 있다. 그 중 요오드 성분은 기초대사와 심신발육을 촉진시키는 티록신 생산에 필수적이다.   아시아, 아프리카, 유럽, 아메리카 등 바다에서 멀리 떨어진 지방에서는 갑상선종 때문에 고생을 많이 하는데, 이렇게 필요한 요오드를 자연스럽게 인체에 흡수시키기 위해 법률로 식염에 요오드를 첨가하는 나라가 있을 정도이다.  해조류에는 감칠 맛을 내는 글루탐산을 비롯하여 만니톨, 베타인 등이 있고 혈압강하 작용이 있는 라미닌이 들어 있다. 미끈미끈한 점성이 있는 알긴산등 식이성 섬유가 풍부하고 먹으면 장벽을 자극하여 변비를 예방해 주므로 건강식 재료로 좋다.  두부를 조리하거나 두부요리를 먹을 때 엽록소, 비타민 A와 비타민 C를 가지고 있는 해조류를 곁들이면 시각적인 효과도 있어 영양과 멋의 조화가 어우러진 푸드 코디가 된다.  특히 해조류에 함유된 요오드 성분은 칼륨의 배출을 막아주므로 다시마  국물을 우려내어 두부국을 만들거나 파래, 김, 청태 등을 두부와 함께 요리하여 상에 내면 좋은 안주와 다이어트 식품 재료가 된다. 돼지고기와 새우젓 삶은 돼지고기를 가장 맛있게 먹는 방법은 새우젓을 찍어 먹는 것입니다. 기름진 돼지고기에 짭짤한 새우젓을 곁들이면 고기의 맛도 좋아질 뿐만 아니라 소화도 잘됩니다. 돼지고기는 부위에 따라 맛이 다를 뿐 아니라 성분도 다른데, 보통 단백질 12~17g%, 지방 22~44g%를 함유하고 있습니다. 돼지고기의 단백질을 구성하고 있는 아미노산은 정상적인 성장과 건강 유지에 필요한 칠수 아미노산을 골고루 가지고 있어 영양가가 매우 높습니다. 돼지고기는 다른 고기보다 지방의 함량이 많은데 그 질 또한 매우 뛰어납니다. 쇠고기의 지방과는 그 성질이 판이하게 달라 쇠기름의 녹는 온도가 40~50℃인 반면에, 돼지기름은 33~46℃로 되어 있습니다. 이러한 이유로 돼지기름은 혀에 닿는 촉감도 부드럽고 맛도 좋습니다. 기름은 일반적으로 낮은 온도에서 녹을수록 소화 흡수가 잘 됩니다. 돼지기름을 정제한 것이 라드인데, 식품의 가공조리 재료로 애용되고 있습니다. 특히 돼지고기는 비타민 B1의 함량이 높아 쇠고기에 들어 있는 비타민 B1보다 10배나 더 많은 0.6mg%나 됩니다. 쇠고기와 같은 육류는 도살 후에 일정 기간 숙성시켜야 고기가 연해지고 맛도 좋아지는 성질을 가지고 있습니다. 그러나 돼지고기는 조직이 연해서 숙성시킬 필요가 없습니다. 이러한 특성을 가진 돼지고기지만 옛날부터 쌀이나 보리 등 곡류 위주의 식생활로 담백한 식생활에 익숙해진 한국인에게는 다소 부담을 주는 식품이었습니다. 담백한 음식을 주로 먹는 사람이 기름진 돼지고기를 먹으면 소화가 잘 되지 않습니다. 이에 우리 조상들이 돼지고기에 잘 어울리는 조미료로 선택한 것이 새우젓이었습니다. 돼지고기의 주성분은 앞에서 설명한 것처럼 단백질과 지방입니다. 단백질이 소화되면 펩타이드를 거쳐 아미노산으로 바뀌는데, 이때 필요한 것이 단백질 분해효소인 프로테아제입니다. 새우젓은 발효되는 동안에 대단히 많은 양의 단백질 분해효소가 생성되어 소화제 구실을 합니다. 사람들이 지방을 먹으면 췌장에서 나오는 lipase라는 지방 분해 효소의 작용을 받습니다. 그러면 지방은 가수분해되어 지방산과 글리세롤로 바뀌어 흡수됩니다. 지방 분해효소의 힘이 부족하면 지방이 분해되지 못해 설사를 일으키게 됩니다. 그런데 새우젓에는 강력한 지방 분해 효소인 Lipase가 함유되어 있어 기름진 돼지고기의 소화를 크게 도와 주는 것입니다.  이런 점에서 돼지고기에 새우젓을 찍어 먹는 것은 맛의 조화와 소화력을 증진시키는 매우 합리적인 음식의 배합인 것입니다. 새우젓은 흰빛의 새우에 소금을 뿌려 담근 것인데 담그는 시기에 따라 오젓과 육젓, 추젓, 동백젓으로 구분됩니다. 5월에 담근 것을 오젓, 6월에 담근 것을 육젓이라 하며 추젓은 가을에 잡히는 새우로 담근 것입니다. 겨울에 잡히는 새우로 담근 것이 동백젓인데, 이것은 오래 두고 먹을 수는 없지만 맛이 좋아 옛날부터 수라상에 오르던 명물이었습니다.  새우는 껍질이 있어 소금이 육질로 배어드는 것이 느리고, 내장에 강력한 효소가 들어 있어 다른 어패류보다 부패하기 쉽기 때문에 많은 양의 소금을 넣는 것이 중요합니다. 소금의 사용량은 새우의 신선도와 계절에 따라 다르지만, 일반적으로 여름에는 35~40%, 가을에는 30% 정도 넣는 것이 좋습니다. 새우젓이 변질되면 검게 변하고 단맛이 없어지며, 육질이 녹아서 젓국이 혼탁해지고 악취를 풍기게 됩니다. 그래서 돼지의 먹이로 주곤 했는데, 그것을 먹은 돼지가 죽는 일이 많았습니다. 새우 껍질은 주성분이 키틴이라는 단단한 고분자 물질이어서 소화가 안 되는 것입니다. 뿐만 아니라 부패 물질과 고농도의 소금 때문에 새우젓을 먹은 돼지가 죽는 일이 있었습니다. 이것을 보고 사람들이 돼지와 새우젓은 상극이라는 생각을 갖기도 했습니다. 이런 심리적인 것이 저변에 깔려 돼지고기와 새우젓의 관계가 성립된 것입니다. 돼지고기와 표고버섯  지방이 많아 감칠 맛과 고소한 맛을 즐길 수 있는 돼지고기에는 콜레스테롤이 다량으로 들어 있어 심장병, 고혈압, 동맥경화 등에 걸릴 위험이 크다.  하지만 돼지고기 요리에 표고버섯을 곁들인다면 콜레스테롤의 폐해도 줄이고 각종 성인병도 예방이 가능하다. 표고버섯에는 양질의 섬유질이 많아 콜레스테롤이 체내에 흡수되는것을 억제하며 체내의 콜레스테롤치와 혈압을 떨어뜨리는 역할을 하기 때문에 고혈압 환자에게 효과가 있다. 또한 표고버섯을 뜨거운 물에 우려 먹으면 항암 효과를 볼수 있다. 이외에 표고버섯은 특별한 향미와 감칠맛을 가지고 있어 돼지고기 고유의 냄새를 제거 하는 데도 효과를 발휘한다. 중국 돼지고기 요리에 곁들여지는 단골 재료가 표고버섯이다. 경험에 의해 생겨난 이 배합이 영양의 균형을 이룰 뿐 아니라 콜레스테롤의 폐해를 줄이고 성인병 예방에 효과가 크다는 것이 입증되고 있다.  돼지 삼겹살과 마른 표고버섯 100g 중 주요성분을 살펴보면,  삽겹살에는 단백질 12.8g, 지방 40.2g, 무기질 0.7g, 칼슘 5mg, 인 80mg 철 0.8mg,  비타민 B1 0.46mg, 비타민 B2 0.17mg, 나이아신 4mg, 등이 들어 있다.  표고버섯에는 단백질 18.7g, 지방 1.7g, 당질 60.1g, 무기질 4.8g, 칼슘 19g, 인 250g, 철 4g, 섬유 5.7g, 비타민 B1 0.64g, 비타민 B2 1.23mg, 나이아신 12mg 등이 들어 있다. 영양적으로 우수하기는 하나 돼지고기 고유의 냄새와, 콜레스테롤 함량이 많은 것이 결점이라 할 수 있다. 그래서 돼지고기 요리에는 생강이나 마늘, 고추 등의 향신료를 적당히 사용하게 되었다.  표고버섯에는  첫째, 양질의 섬유질이 많아 함께 먹는 식품 중의 콜레스테롤이 체내에 흡수되는 것을 억제한다.   둘째로 특별한 생리작용을 하는 에리타데닌이라는 물질이 들어 있어 혈압을 떨어뜨리는 특이한 효능이 있다. 표고버섯 추출물 중에서 이온 교환 수지법으로 이 생리적 활성물질이 분리, 확인되었다.  셋째로 당질 중에 레티난을 비롯한 6종류의 다당체가 존재한다. 이것은 항종양성을 나타내는 물질임이 실험적으로 밝혀졌다.  넷째로 면역기능을 항진하는 KS-2를 함유하고 있다. 이 물질은 인플루엔자 바이러스의 감염에 항바이러스 활성을 가지고 있다.  다섯째로 비타민 D의 모체인 에르고스테롤을 가지고 있어 항꼽추 작용을 나타낸다.  이러한 효능을 가지고 있는 표고버섯이 고단백. 고지방식품인 돼지고기와 잘 어울리는 식품이라는 것을 이해할 수 있을 것이다. 음식은 영양도 중요하지만 맛이 좋아야 하는데 표고버섯은 특별한 향미를 가지고 있다. 또한 콜레스테롤 제거 효과까지 있으니 금상 첨화격인 셈이다. 된장과 부추 속이 안 좋을 때, 호박에 여러 가지 야채를 숭숭 썰어 넣고 된장국을 끓이면 속이 편안해지는 것을 느낄 수 있다. 된장국의 최대 특징은 짭짤함에 있다. 제법 간이 간간이 배어있어야 하얀 쌀밥과 환상의 콤비를 이루게 되니 다른 여느 국 보다 짜게 마련이다.  하지만 과다한 나트륨의 섭취와 비타민 A, C의 부족이라는 현상에 맞닥뜨리게 괴는데  이러한 결점을 완벽하게 보완해주는 것이 바로 부추이다.  부추에는 칼륨이 많이 함유돼 있는데 이것이 체내 흡수과정에서 밖으로 배출될 때 나트륨을 함께 끌고 간다. 된장국과 부추는 환상적인 파트너인 셈이다.  밭에서 나는 고기로 표현될 정도로 콩은 고단백과 고지방의 특성을 갖는 영양 식품이지만 그 성분이 복잡해서 어느 경우에는 소화를 억제하는 성분이 있고 또한 인체에 유해한 물질을 갖는 일도 있다.  이처럼 콩에는 소화를 방해하는 성분과 몸에 도움을 주는 물질을 모두 포함하고 있다.  보통 날콩은 비린내가 날 뿐 아니라 혈구 응집 작용이 있는 소인과 소화 효소 트립신의 작용을 방해하는 트립신 저해 인자를 포함하고 있다. 또한 콩은 조직이 단단해서 보통 조리법으로는 소화율이 떨어진다. 날콩은 소화가 잘 안되며 익혀 먹어도 66%정도 밖에는 소화가 되지 않는다.  그러나 콩을 삶아서 미생물에 의해 발효시켜 만든 된장은 소화 흡수가 대단히 잘된다.  가열과 발효를 통해 비린내도 가시고 유해 물질도 모두 없어지며  단백질이 분해되어 아미노산으로 변해 있다. 결국 콩을 발효시킨 된장은 눈으로 볼 수 없는 곰팡이와 세균, 효모의 협동 작용으로 탄생된 식품인 셈이다. 밥상을 받으면 국이나 된장국을 먼저 떠 마시게 된다. 이렇게 섭취하기 쉬운 단백질을 입에 넣으면 단백질 소화 효소가 잘 분비되어 영양 효율이 매우 높아진다.  사실 당질을 먼저 먹으면 혈당치가 올라가기 때문에 췌장에서 많은 양의 인슐린이 분비된다. 그래서 피 속의 포도당이 간장이나 근육에 자꾸 흡수되어 혈당치가 적당히 높고  포도당이 뇌나 신경계에 충분히 공급되면 각성 수준이 높아 기분이 상쾌해 지는 것이다.  인슐린의 분비가 억제되는 식사가 바람직한데 밥부터 입에 떠 넣을 것이 아니라  맑은 장국이나 된장국을 먼저 먹어 적당한 양의 단백질을 취하는 것이 좋다. 다만 된장국은 식욕 증진 효과와 우수한 단백질 공급 효과가 있기는 하나  소금 함량이 많아 나트륨의 과잉 섭취와 비타민 A, C의 부족이라는 문제점이 있다. 이러한 결점을 보완해 주는 좋은 식품이 부추라고 할 수 있다.　  나트륨과잉 섭취는 혈압상승을 초래하기도 하는데 부추에 많이 들어 있는 칼륨이 나트륨의 피해를 경감시켜 준다.  칼륨이 체외로 배설될 때 나트륨을 함께 끌고 나가기 때문이다.  또 된장은 콩을 원료로 만들어져서 비타민 A와 C가 전혀 들어 있지 않은 반면  부추 100g 중에 비타민 A는 2000 I.U., 비타민C는 40mg이 함유되어 있어서  서로 영양을 보완하게 된다. 두리안과 레몬 과일 중의 왕자라는 별명을 지닌 크고 맛있는 열매를 생산하지만, 열량이 매우 높아 술과 함께 먹는 것이 금지된 과일이 있다. 양파 썩은 냄새 아니면 늙은 호박 썩는 듯한 구리구리한 냄새 때문에 처음에는 거부감이 들다가 그 맛에 익숙해지면 끈끈한 크림 유형의 단맛에 금방 뻐져들고 마는 과일, 말레시아를 여행해 본 사람은 한 번 쯤 그 맛의 신기함을 경험해 봤음직한 값비싼 과일이 바로 '두리안'이다.  긴 타원형으로 가장자리가 밋밋하고 길이는 12~18cm 정도에, 뒷면에는 갈색 비늘조각이 울뚝불뚝 솟아있다. 과육(果肉)은 연한 황색이며 매우 달기 때문에 식용 또는 잼으로 만들고, 종자도 식용 또는 약용하여 강정제로도 쓰인다.  두리안은 '가시'라는 뜻으로 영양이 풍부하며 당질을 많이 함유하고 있어 단맛이 강하다. 칼륨, 비타민 B1, B2, B6, 엽산, 판토텐산이 풍부하여 먹는 영양크림이라고 할 정도로 피부미용에 효과가 있다. 비타민 C 함량은 귤보다는 적고 바나나 보다는 많아 레몬과 같은 비타민 C풍부한 과일과 함께 먹으면 효과가 더욱 좋다. 피로와 스트레스가 쌓였을 때 두리안에 레몬즙을 뿌려 먹거나 요구르트에 살짝 찍어 먹으면 상큼해지는 게 맛이 훨씬 좋아진다.            두부와 미역 콩은 흔히 `밭에서 나는 고기'로 불린다.  콩에도 인삼처럼 사포닌이라는 물질이 함유돼 있다. 이 물질은 몸에 이롭지만  콩에 들어 있는 사포닌의 경우, 몸에 해로운 작용을 하기도 한다. 바로 체내의 요오드를 밖으로 배출하기 때문이다.  하지만 미역ㆍ김 등 해조류와 함께 섭취하면 문제가 없다.  두부와 미역처럼 궁합이 잘 맞는 음식을 함께 먹으면 요오드를 보충하면서 맛도 더 낼 수 있다. <효능> 다이어트 식품   딸기와 우유    식물 분류상으로는 과일이 아니고 채소에 속하나 과실로 취급되므로 과채류라고 부른다. 산미가 강하며 감미가 약했던 재래품은 그대로 먹기가 어려웠기 때문에 우유에서 얻어진 크림과 설탕을 곁들여 먹는 법이 알려진 것이다.  크림과 설탕을 치면 딸기의 약간 씁쓸하고 신맛이 중화되어 맛이 좋아지고 영양가도 높아져 그야말로 금상첨화 격이며 궁합이 잘 맞는 처방인 셈이다. 알칼리성 식품인 딸기는 과실 중에서도 비타민 C가 가장 많은 것에 속한다. 비타민 C라면 흔히 귤을 손꼽게 되나 딸기에 비하면 훨씬 적다. 흔히 비타민 C의 부족은 괴혈병이 원인이 되는 것으로 잘 알려져 있는데, 비타민 C가 가지고 있는 생리작용은 너무나 많다. 감기나 세균성 인후염, 편도선염 등에 특효가 있다고 알려져 있고 피부미용 효과와 병후회복, 수술 후 상처 치유기능도 있다, 비타민 C를 많 섭취하면 피로회복에도 큰 도움이 되며 체력을 증진시키는 것으로 알려져 있는데, 이것은 많은 호르몬을 조정하는 부신피질의 기능을 활발하게 해주기 때문이다.  그러나 비타민 C는 비타민 중에서 그 소요량이 가장 큰 반면, 매우 불안정하므로 곧 산화되어 효력을 상실하기 쉽다. 그래서 날것으로 먹는 과일이 좋으며, 특히 신맛을 내는 유기산이 공존하면 안전성이 커져 잘 파괴되지 않는다.  딸기에는 유기산이 0.6∼1.5% 함유되어 있는데, 구연산·사과산·주석산이 주체를 이루고 있다. 이들 유기산은 미각을 돋우어 주므로 식용 증진 효과도 크다. 또 딸기는 신경통이나 류마티스에 특효가 있다고 전래되고 있다. 딸기에는 메칠살리실레이트가 있는데 비타민 C의 덕으로 보아야 할 것이다.  신진대사에 엑셀러레이터 역할을 하는 유기산을 쉽게 먹는 방법은 혀에서 느끼는 산미를 없애는 것이다. 이러한 식품으로 가장 뛰어난 것이 우유이다. 딸기 100g에는 단백질이 0.9g, 지방이 0.2g 밖에 들어 있지 않기 때문에 딸기를 먹을 때 우유와 섞어 먹으면 딸기의 자극적인 신맛이 중화해서 먹기가 수월해진다. 이러한 효능 외에도 단백질과 지방 등이 보강되어 영양 균형을 이룰 수 있어 일석이조의 이득이 얻어지는 것이다.  식품의 영양가지 기준은 그 식품이 어떠한 영양원을 얼마만큼 쉽게 소화 흡수될 수 있는지에 따라 그 가치를 판단하게 되는데, 우유에는 여러 영양소가 다른 식품보다 골고루 들어 있어 완전식품이라고 표현되기도 한다. 우유는 양질의 단백질, 비타민 B, 칼슘의 양이 많고 소화 흡수가 잘 되는 대표적인 식품이다. 우유가 이렇게 훌륭한 식품이기는 하나 물 마시듯 마시면 소화가 잘 안 되는 경우도 있다. 이러한 면으로 본다면 딸기에 우유를 곁들여 먹는 일은 궁합이 잘 맞는 배합이라는 것을 알 수 있다.  딸기에 우유를 섞은 것은 한꺼번에 많은 양을 먹을 수가 없어 소화 효소의 활동을 돕는 효과가 있으므로 우유나 딸기를 따로따로 먹는 것보다 딸기에 우유를 섞어 먹으면 소화 흡수율이 훨씬 향상된다. 우유를 원심분리해서 얻어지는 것이 크림인데 우유보다 지방과 단백질 함량이 많다. 우유 대신 크림을 끼얹어 먹으면 수분이 적으므로 고영양 농축이 되는 셈이다. 땅콩과 오징어  땅콩은 영양보충용 또는 간식용으로 볶아서 먹는 것 이외에 과자의 원료로도 많이 쓰이고 기름을 짜서 식용유나 버터에 이용되기도 한다.  흔히 습관처럼 오징어에는 땅콩을 곁들여 먹는데 여기엔 미묘한 영양적 보완관계가 숨겨져 있다. 술안주로 이용되는 마른 오징어는 생오징어보다 콜레스테롤 수치가 높다. 그러나 땅콩에 많은 불포화지방산이 혈중 콜레스테롤수치를 낮추어 주는 역할을 하게 된다. 마른 오징어에 땅콩을 곁들여 먹는 것은 건강한 식생활을 위한 지혜임에 틀림다.  민간요법에서는 노인의 천식 기침에 땅콩과 은행을 같은 양으로 넣어 달여 마시면 효과를 볼 수 있다고 전해오고 있다. 하지만 지방분이 많은 땅콩은 위장이 약하거나 여드름이 있는 사람은 피하는 것이 좋다.  등푸른 생선과 식초 등푸른 생선은 흰살생선에 비해 질 좋은 아미노산이 훨씬 많고 헤모글로빈 성분이 들어있는 혈합육이 많아 살색이 검붉은 빛을 띠며, 검붉은 빛깔 외에도 갈색, 노랑, 분홍 등 생선 빛깔에 따라 차이가 난다.  등푸른 생선에는 불포화지방산의 일종인 EPA와 DHA가 많아 고혈압이나 동맥경화의 원인이 되는 혈중 콜레스테롤치를 떨어뜨리고 중성지방을 감소시키는 효과가 있다. 혈액이 응고되는 것을 막아주고 혈장, 뇌혈전을 예방해 주기도 한다. 또한 껍질 쪽에 붙어있는 혈압육에는 비타민 B1, B2가 많아 입술 주위에 생기기 쉬운 염증 예방과 치료에 효과가 있다. 비타민 B12와 철분 등도 함유하고 있어 빈혈에 좋고 피부 저항력도 길러준다.   등푸른 생선은 바다 밑에 사는 흰살 생선과는 달리 바다 표면 가까운 곳에 산다. 물살에 따라 여러 곳을 헤엄쳐 다니면서 운동을 많이 하여 근육이 단단하고 지방 함량도 높아 비린내가 많이 난다. 또한 글리코겐 성분이 빨리 분해되어 유산을 생성하기 쉬워 부패속도가 빠르므로 구입하자마자 조리하는 것이 좋다.  등푸른 생선은 주로 소금을 뿌려 자반을 많이 해 먹는데 식초를 활용하여 비린내를 제거하여 요리하면 좋다. 생선에는 트리메질 옥시다아제라는 효소가 있어서 냄새가 잘 나는데 식초는 이를 산화시켜 냄새를 제거해 준다. 조리의 마지막 단계에서 식초를 조금 넣는 것도 좋은 방법이다.  식초의 유기산은 생선의 단백질을 단단히 해서 씹히는 맛을 향상시키며, 식초의 살균작용과 잡맛의 제거작용으로 방부 효과가 있다. 또한 섬유 단백질이나 칼슘을 분해하는 작용이 있어 뼈째 먹는 생선을 연하고 부드럽게 하는 작용도 한다.  식초와 물의 비율을 1:1로 만들어 씩어내면 끈기가 제거되고, 식품 오염 물질 제거하며, 삶거나 졸일 때 모양이 흐뜨러지지 않는다. 생선을 석쇠에 구울 때 껍질이 늘어 붙어 타기 때문에 생선 껍질이 분리되지 않게 생선 껍질에 미리 식초를 발라두면 잘 구워진다.  등푸른 생선을 이렇듯 궁합이 잘 맞는 식초로 조리를 하면 맛과 영양이 살아난다.  맛이 잘 배인 고등어구이나 식초와 겨자를 발라 구운 새콤매콤한 꽁치구이와 입맛이 잘 맞을 것 같은 짙은 곡향의 안동소주와 함께 하면 특히 소양인 체질의 사람의 입맛을 내는 데에 좋다. 안동소주가 짙으면 과하주 베이스에 배술이나 레몬주 등의 과실주로 은은하고 부드럽게 혼합주를 만들어 곁들이는 것도 좋다.   레몬과 꿀 가양주를 만들 때 레몬을 꼭 넣거나 설탕대신 꿀을 넣는 경우도 있다.  또한 곡주를 칵테일 할 때도 레몬과 꿀은 거의 빠지지 않고  들어간다.  레몬대신 생과일을 넣어 칵테일하는 경우도 많다.  아침에 일어나 머리가 무거운 사람은 레몬 1개를 짜서 벌꿀을 차 2 스푼 정도의 분량을 섞어 얼음을 넣고 차게해서 마시면 기분도 상쾌해지고 머리 무거운게 사라진다. 아니면 저녁에 식후 가볍게 40도 정도의 곡주에 레몬이나 생과일즙, 벌꿀, 불면치료에 효과가 있는 오디주, 구기자주, 유자주, 호도주...... 중에서 입맛에 맞는 것을 골라 잘 혼합하여 유쾌하게 마시고 자면 아침에 개운해진다.  레몬 중에 함유되어 있는 과당과 비타민C, 무기질,구연산 성분이 에너지 대사를 활발하게 해주기 때문이다. 또한 꿀이 함유하는 당분은 소화과정을 거치지 않고 바로 흡수되는 속효성 당분으로 신진대사를 원활히 하고, 피로회복과 숙취방지에 좋은 효과를 지닌다.  꿀 대신 혹은 꿀과 함께 홍시를 넣거나 열대지방의 자생식물인 파파야를 넣어도 레몬의 신맛이 완화되어 먹기 좋아진다.  필리핀 사람들은 파파야를 과일로만 먹지 않고 고기나 해산물에 섞어 요리용 채소로 이용하기도 한다. 홍시 역시 비타민C와 비타민 A 효력을 갖는 카로틴이 들어있어 인체의 저항력을 향상시켜주는 효과가 있어 레몬과 잘 어울린다.  레몬과 홍차 홍차는 녹차를 발효시켜 만든 것으로 비타민 C가 많이 파괴되어 있다.  그래서 레몬과 함께 마시게 되면 레몬이 함유한 비타민 C가 홍차의 부족한 영양을 보충해주고 맛도 좋아진다.   마와 조기 낱정력쇠약의 치료용 음식에 조기와 마를 재료로 한 산약찌개라는 한방요리가 있다.  이 요리는 체력증강을 할 수 있는 양질의 단백질 식품인 조기에 마를 배합하여 두 성분이 상승효과를 일으킴으로써 정력회복 효과를 갖는다.  마는 날 것은 강정식품으로 옛날부터 전래되어 왔지만 건조시킨 약과는 약효가 다르다. 수분을 건조시키면 성분에도 약간의 변화가 생기는데 이는 다른 생약에서도 흔히 볼 수 있는 현상이다. 건조시킨 것을 끓이는 동안 비로소 약으로써 성분이 추출되는 일이 많다. 산약도 이런 면에서 날 것과는 달리 유정, 도한, 몽설, 설사, 대하, 요통 및 자강익정(滋强益精)이라는 점에서는 모두 효과가 있다고 한다.  마는 당질이 가장 많은데 대부분이 감자나 고구마와 마찬가지로 녹말질이다. 마가 갖는 끈끈한 성분은 단백질과 당질이 만나 약하게 결합한 것이다. 마는 단백질이 우수하고 칼슘, 칼륨이 들어있는 알칼리성 식품이다. 중국에서는 어린이이게 먹이면 뇌가 좋아진다고 하여 고기와 함께 끓여서 그 국물을 마시게 한다.  조기(助氣)는 우리나라 사람들이 가장 좋아하는 생선 중의 하나로서 사람의 기운을 북돋아 주는 효험이 있다하여 붙여진 이름이다. 조기는 종류가 많으나 노란색이 감도는 참조기가 가장 맛있다.  조기(400g), 산약(20g), 두릅 중간 크기 2개, 두부 1모, 마늘 5쪽, 파1뿌리, 고추장과 된장 각각 75g 을 준비한다. 산약은 막대기처럼 생긴 것과 감자처럼 둥근 것이 있는데, 이들을 모두 되도록 잘게 부수어 쓴다. 조기는 비늘을 긁어내고 5cm정도의 크기로 자른다. 두릅은 껍질을 벗기고 1cm 정도로 썰어 둔다. 4컵의 물에 고초장과 된장을 모두 타서 펄펄 끓기 시작하면 조기를 넣고 조금 뒤에 두릅을 넣는다. 모두 익었을 때 두부를 썰어 넣고 마늘을 다져서 양념한다.   조기는 산약주(山藥酒)나 천마주(天麻酒)를 사용하여 요리하거나, 산약가루로 만든 양념소스(산약가루 1컵에 물을 붓고 끓이다가 진간장, 청주, 녹말가루 1/2큰술을 물에 개어 휘저어 만듬)에 살짝 찍어 먹으면 맛과 영양이 한층 좋아진다.      마늘과 파슬리 독마늘은 여러 종류의 질병 치료에 이용될 정도로 독특한 성분을 많이 함유하고 있다.  중국과 일본에서는 혈압강하, 인도에서는 심장징환과 류머티스 치료에 사용되며 심지어 더위를 이기는 식품으로 활용되어 왔다.  생마늘을 찧거나 자르면 자극적인 냄새 성분인 알리신이 나오는데 익히거나 구우면 휘발성 성분이 손실되어 항균력이 없어진다. 그러나 심장질환과 호흡기 질환을 예방하는 효과가 있어 육류요리는 물론 국에 맛을 낼 때 마늘양념은 거의 필수적으로 들어간다.  감염성 세균이나 식중독균의 항균제로 사용할 때는 신선한 날마늘을 씹어 먹든지 갈아서 빨리 먹어 공기와의 접촉을 되도록 차단하는 것이 좋다. 마늘에 함유된 펙틴, 피트산 등은 혈중 콜레스테롤을 떨어뜨린다는 연구결과도 있다. 또한 체내 지방분해를 촉진시켜 지나친 섭취 때문에 생기는 동맥경화증이나 비만을 방지하는 효과가 있다.  마늘에는 비타민 E와 글루타치온 등이 있어 항산화력이 강화되며, 디아릴 설파이드와 비타민 A, C, 섬유질은 항암효과를 높여준다. 마늘의 유황성분인 알리신은 통마늘일 때는 냄새가 거의 없으나 절단하면 효소작용에 의하여 강한 냄새 성분인 일리신으로 바뀌어 비타민 B1의 흡수력을 향상시키기 때문에 스태미나 증강 효과가 있다.  날 마늘을 한꺼번에 많이 먹으면 위 점막을 자극하여 소화불량을 일으키고 장내에 가스가 차고 토하는 일이 생긴다.  또한 강한 마늘 냄새로 인하여 입안에 음식냄새가 배이게 되는데 이러한 마늘 냄새를 제거하는데 유용한 식품이 커피, 꿀, 야쿠르트, 우유, 그리고 파슬리를 씹는 것이다.  파슬리는 미나리과에 속하는 2년생 초본인데 향기가 특이하고 영양분이 많아 요리의 장식용으로 활용할 뿐 아니라 수프, 소스, 샐러드 등에 많이 이용된다. 비타민이 많고 철분 함량도 높은 알칼리성 식품으로 파슬리를 자주 먹으면 여드름과 거친 피부가 부드러워진다.  마늘 주스를 만들 때 파슬리 같은 녹색 야채로 싸주면 마늘냄새도 녹색야채의 엽록소(클로로필)로 제거되고 믹서기에서 마늘이 튕겨나오는 것도 막을 수 있어 좋다.  손에서 나는 마늘 냄새는 레몬 또는 소금으로 문질러 더운 비눗물에 닦으면 잘 가신다.  마늘술은 향이 강하여 주로 약용으로 음용되는데, 풍미로 먹으려면 투명한 맛의 40도 곡주 베이스에 5ml~10ml  정도의 적은 분량을 다른 풍미있는 야채주와 혼함하여 중화시킨 후 꿀로 감미하여 마시면 좋다. 마이다케 버섯과 당근 마이다케는 일본 동북 지방과 홋가이도의 깊은 산속에서 자생하는 은행나무와 비슷한 모양의 버섯으로, 마이다케란 '춤추는 버섯'이라는 뜻을 지닌다.  육질이 담백하고 쫄깃쫄깃한 탄력이 있어 맛과 향이 뛰어난 고급버섯이다. 마이다케에 함유되어 있는 다당류가 면역기능을활성화시키고 에이즈 증상을 치료한다는 보고가 있다. 마이다케 버섯은 비타민 B1, B2, 니아신이 풍부하게 들어있어 당질대사를 원활히 해주고 신경기능을 조절해 주며, 충분히 섭취하면 곱고 매끄러운 피부를 유지할 수 있다.  다만 칼슘의 흡수를 돕는 비타민 D가 들어 있지만 카로틴을 함유하고 있지 않아 당근, 유채 파드득 나물과 같은 카로틴이 풍부한 채소와 함께 먹는 것이 좋다.  매실과 차조기 차조기는 세균번식억제로 부패예방과 신경안정에 효과가 있고  입맛증가와 피로회복에 좋은 매실의 효능을 높여준다. 매실 장아찌와 생선회 항암식품으로 각광을 받는 식품으로서 매실에 대한 관심이 높아지고 있다.  매실에는 암을 예방하거나 치료하는데 조움이 되는 각종 비타민과 무기질이 매우 풍부하게 들어있다. 청매실에는 청산이 함유되어 있어 그냥 먹을 수는 없지만 완숙하거나 가공하면 청산이 없어진다. 매실의 강한 신맛의 주성분은 구연산과 사과산으로 소화효소의 분비를 녹여 식욕을 돋우고 소화를 돕는다. 또한 당질의 대사 산물인 피부르산과 유산의 분해를 촉진하여 피로 물질이 쌓이는 것을 막는다. 매실로 매실주나 식초, 기타 가공품을 만들어 먹으면 근육결림, 식중독을 방지하고 피로에 강한 체력을 만들 수 있다.  이질이나 식중독에 효과가 큰 매실과 방부 효과가 강한 차조기 잎으로 만든 매실장아찌와 생선회, 초밥은 서로 잘 어울리는 음식으로, 일본 사람들에게는 특별하다. 일본 사람들은 생선회를 먹을 때, 초밥을 쌀 때도 도시락 속에 매실장아찌를 꼭 넣는데, 매실장아찌가 살균작용으로 쉽게 상하지 않고 식중독을 예방해주기 때문이다.  매실장아찌는 매실이 덜 익은 상태인 청매로 만드는데 일주일 정도 지나면 차조기 성분 때문에 색이 빨갛게 변한다. 차조기 잎에는 각종 비타민이 풍부하게 함유되어 있으며 특히 비타민 A와 C의 함량은 다른 채소보다 월등히 많다. 매실을 소금에 절인 다음 차조기 잎을 넣어 매실장아찌(우메보시)를 만들기도 하지만, 한국식 매실장아찌는 조선간장을 이용하여 만든다.  청매실을 깨끗이 씻어 씨를 도려내고 매실 100g 에  노란 설탕 150g 의 비율로 섞어 독에 넣고 약 2개월 동안 발효시킨 뒤 매실을 건져 내어 끓여서 식힌 다음 조선간장에 푹 담가놓는다. 1주일이 지난 다음 매실을 건져내고 간장을 끓인 후 식혀서 다시 매실을 넣고 3,4개월이 지나면 맛있는 매실장아찌가 된다.  매실장아찌와 생선회를 이강주나 송엽주, 두견주, 차조기주, 감초주, 칡주 등의 안주로 살짝 곁들이면 신맛을 부드럽게 하여 맛도 좋아지고, 식중독 예방과 원기회복에 효과를 볼 수 있다.  매실주는 메스꺼움을 가라앉히고 식욕을 돋운다. 고기나 생선회를 먹을 때 매실주를 곁들이면 체액의 산성화를 막고, 과식으로 위장에 탈이 나는 것을 예방할 수 있다. 또한 해열, 숙취나 멀미에도 효과가 있는데, 이는 매실의 피크린산이 간장의 기능을 활성화하기 때문으로 과음한 다음날 아침, 매실죽이나 매실차 한잔을 마시고 나면 숙취가 해소된다.   메추리와 호박씨 중국의 정력절륜의 여걸 측천무후가 애용한 술이 메추리를 우려낸 무후주(강정미용주) 이다. 메추리는 꿩과에 속하는데 수컷은 목부분이 붉은 밤색, 암컷은 갈색을 띤 황백색이다. 메추리 고기는 닭고기에 비해 단백질은 많지 않으나 비타민 B1, B2가 월등히 많다. 알의 성분도 비타민 A는 달걀이 3배 량 더 많고, 비타민 B2는 메추리알이 3배 가량 더 많다. 크기가 작아 요리하는 데에 잔손질이 많지만 맛은 가금류 중 가장 뛰어나 측천무후는 메추리를 약한 불로 오래 삶은 국을 즐겨 먹었다고 한다. 닭고기나 오리고기 등 다른 육류에 지질은 적은 편이나 콜레스테롤을 많이 함유하고 있어 이에 대한 피해를 덜어 주는 좋은 음식이 호박씨이다.  호박씨는 중국사람들 사이에서는 간식이나 풀코스 요리 나오기 전에 애피타이저 용으로 즐겨 먹는다. 맛이 좋을 뿐 아니라 칼슘, 칼륨, 인이 풍부하며, 비타민 B가 많이 들어 있다. 주성분인 지질이 매우 훌륭한 불포화 지질로 구성되어 있고, 머리를 좋게 하는 레시틴과 필수 아미노산이 골고루 함유되어 있다. 또한 필수 아미노산인 메티오닌 등이 많아 간장의 작용을 돕는 역할을 하기 때문에 술안주로도 적당하다. 호박씨는 혈압을 낮게해주고 천식재료로도 사용되며, 기침이 심할 때 꿀이나 설탕을 섞어 먹으면 효과가 좋다. 메추리와 호박씨로 만든 궁합 음식 중 '메추리 튀김'이 있다. 메추리 480g(수컷 6마리), 보라색 캐비지 1/3개, 샐러드채 1포기, 대파, 20g, 생강8g, 마늘 5g, 호박씨 20g, 달걀지단 2장, 조미료[A]( 3/2큰술, 오향분 1/3작은술, 소금 1/2큰술, 고도주 3/2큰술 오향분 1/3작은술, 간장 1/2작은술, 후추), 조미료[B](설탕 3/2은술, 간장 3큰술, 흑초 1작은술, 쌀초 5/4큰술, 참기름 1큰술, 해선장 1큰술, 물 2큰술), 한방재료(오향분, 0.3g, 호박씨 20g)등을 준비하여 조미료에 잘버무린 후 기름에 튀겨낸 음식이다. 재료에 한방재료가 들어가 '메추리 한방 튀김'이라고도 하는데 캐비지와 샐러드 채 등의 채소와 호박씨를 곁들여 먹는 것은 생리적 기능을 향상시키데 매우 유용하다. 무후주 대신 메추리로 요리를 한 '메추리 한방 튀김'을 인삼주와 함께 먹어도 원기회복에 비슷한 효과를 볼 수 있다.  명일엽과 감자 명일엽은 게르마늄을 다량 함유한 약초로 신선초라 불릴 정도로 성장이 빠르고 생리활성물질이 많이 함유된 식품으로, 향이 독특하고 은은한 쓴맛이 특징이다. 명일엽은 일본이 원산지지만 요즘엔 한국에서 더 많이 재배되며 주로 케일 미나리 등과 함께 녹즙의 재료로 많이 이용된다. 식물 전체를 먹을 수 있으며 신선한 어린잎은 쌈으로, 뿌리는 갈아서 주스로 먹고, 데쳐서 나물이나 생채, 샐러드, 국, 볶음 등에 이용하기도 한다. 열매는 약술을 담그어서 피로회복, 자양강장제로 이용한다. 명일엽은 비타민이 풍부하고 카로틴 함량이 당근보다는 적으나 쑥갓이나 유채보다 풍부하여 기름에 무치거나 튀겨 먹으면 카로틴 흡수률이 높아지며, 사과 레몬즙을 혼합한 주스는 당뇨병, 심장병, 감기예방에 효과적이다. 철분, 칼륨, 엽록소 등의 무기질도 많이 함유하고,  혈관을 튼튼하게 해주는 루틴과 사포닌도 들어있어 저항력과 면역력을 높여 준다. 비타민 B1과 B2, 엽산, 비타민 K, C도 많이 들어있어 노화방지와 피부미용에도 효과적이다. 또한 면역력을 높이고 암을 예방하며 술독을 풀어주고 콜린을 함유하고 있어 콜레스테롤 대사를 원활히 하며 지방간을 예방하는 효과가 있다. 칼슘과 인의 비율이 같아 칼슘흡수율이 높고 칼륨을 보충할 수 있는 다른 채소와 함께 먹으면 영양과 맛이 더욱 좋아진다. 명일엽과 함께녹즙의 재료로 많이 이용하는 것이 케일이다. 케일은 서양에서 인기 높은 채소로 간 해독, 당뇨병 개선, 면역력 증강, 혈류 개선 등에 도움을 주는 것으로 알려져 있다. 맛이 쓰므로 명일엽과 함께 녹즙을 만들어 먹을 때는 꿀이나 요구르트로 감미하여 먹거나, 달작지근한 당근이나 석류 등과 함께 즙을 만들면 좋고, 사과 바나나 등을 소량 첨가하면 맛이 좀 더 부드러워져 먹기에 좋다. 또는 명일엽즙이나 케일즙을 사과주나 레몬주, 석류주 등의 과실주와  혼함하여 칼륨이 풍부한 감자, 푸른야채나 비타민 C가 풍부한 과일등과 함께 먹으면 영양적으로 상승작용을 하여 좋다. 특히 명일엽을 호박, 크박(서양 호박의 일종으로 오이와 호박의 중간 형태), 아스파라거스와 소송채 등의 녹황색 야채와 샐러드를 만들면 베타-카로틴의 효과가 더욱 높아져 고혈압 저혈압, 빈혈 및  암 예방에 유효하다. 당근, 캬베스, 토마토, 브로콜리, 버섯류으로 만든 샐러드도 같은 효과를 나타내며 이에 드레싱을 곁들이면 맛과 영양이 더욱 좋아진다.  목이버섯과 율무 목이버섯은 잡채를 만들 때 흔히 쓰이는 재료로 아무 요리에나 잘 어울린다.  목이버섯이 피부미용에 좋은 것은 아교질 성분을 함유하고 있기때문이다.  아교질은 보정, 보혈에 도움이 되는 무기질 등을 가지고 있어 강정과 빈혈치료에 효과가 있다.  율무는 노인들의 검버섯을 없애는 효과가 있고 거친 피부나 사마귀, 기미, 주근깨, 여드름 제거에 좋다.  율무로 죽을 끓이다가 목이버섯을 넣고 조미해서 먹는 목이버섯 율무죽은 콜레스테롤 수치를 떨어뜨리고, 목이버섯과 율무 모두 피부를 곱게 하는 성분이 있어 피부건강에 상승효과를 가져온다. 율무를 대추와 함께 가양주 만들어 잡채나 목이버섯구이, 목이버섯 튀김을 안주로 곁들어 먹으면 맛과 영양이 좋아진다.   묵과 미나리, 김  탕평채는 묵, 고기 숙주, 미나리, 지단, 김을 넣어 참기름과 소금으로 무쳐낸 요리인데  이렇게 먹을 경우 묵의 부족한 영양소를 보완할수 있게된다.  또 황색 백색(지단)녹색과 검은색이 잘 어우려져 보기에도 좋고  식욕을 증진 시켜주게 된다.    문어요리와 무 우리나라에는 문어, 백문어, 피문어 등이 잡히는데 문어의 난소가 성숙할 때 맛과 영양이 제일 좋다. 북태평양 문어는 몸이 부드러우며 수분이 많아 생식할 수 있지만, 낙지에 비해 맛이 떨어져 초절임이나 가공용으로 이용된다. 캐나다산은 살이 부드럽고 수분 함량이 높아 주로 조림문어나 초문어로 요리되며 말리거나 훈제요리로도 이용된다. 문어는 생선초밥이나 회, 문어백숙(생문어를 끓는 물에 넣어 슬쩍 데친 술안주), 문어숙회(생문어를 슬쩍 데쳐 초고추장에 찍어 먹도록 만든 회), 문어오림(예식이나 잔치 때 마른 문어의 발을 여러모양으로 오려서 보기 좋게 괴어 꾸며 놓은 것으로 문어조라고도 함), 문어장아찌(생문어를 약간 데쳐 썰어서 고기와 함께 양념하여 장에 조린 반찬) 등 술안주와 반찬에 이용되는 식품이다. 신선한 문어는 생선회로도 인기가 높고 중국요리에는 냉채로도 이용된다. 또한 물에 국간장, 소금, 조림용 술을 넣고 5g 정도의 문어를 손질하여 11분 정도 삶은 뒤 식힌 것을 껍질을 제거하고 초밥, 초회나 회로 이용하면 한층 문어의 진미를 느낄 수 있다.  그러나 문어는 낙지와는 달리 날 것으로 먹기보다는 대개 익히거나 말려서 먹는데, 고기 추출물에는 탄력있는 근육 조직의 씹히는 맛을 내는 타우린이라는 성분과 베타인 성분이 고기 맛을 감칠나게 해준다.  문어살은 단단해서 씹히는 맛은 있으나 소화가 잘 안되는 흠이 있다. 문어를 요리할 때 무를 넣어주면 무즙이 조금씩 스며나와 문어살을 연하게 해주고 냄새도 없애주면서 조직을 부드럽게 하여 소화를 도와준다.  중국식 강장보혈요리 중 문어와 돼지고기와 연근을 무와 함께 고아 그 국물을 마시는 음식이 있는데, 특히 소양인의 보양식으로 좋으며 깨끗한 한주나 옥로주 등과 함께 먹으면 배속의 열이 기분좋게 오르는 것이 숙취예방이나 술 해독에 매우 좋은 음식이다.  바나나와 귤 아침에 다이어트 식품으로 활용하기에 좋은 과일에 귤과 바나나가 있다.  바나나는 과일 가운데 당질이 가장 많고 익을수록 과당, 포도당, 자당이 늘어나 단맛이 생긴다. 바나나의 향 성분은 초산 에틸 이소아밀 등으로 식욕을 돋우고 소화를 도우며 불면에 좋은 작용을 한다.  아침에 바나나를 다이어트 식으로 먹으면 당질과 에너지의 공급원이 되어 두뇌에 활력을 주며, 펙틴 등 식이섬유와 당질은 장에 있는 노폐물을 발효시켜 배변을 원활하게 해준다.  귤은 겨울철에 맛있게 먹을 수 있는 과일 중 하나로 바나나, 사과, 감 등과 함께 크림소스를 살짝 얹여 안주로 곁들이기에 적당한 식품이다. 또한 귤을 소주에 넣어 귤주를 만들면 향긋한 맛이 일품이어서 반주나 칵테일의 혼합주로 좋다. 귤에는 비타민 C의 흡수를 높이는 플라노보이드 화합물과 헤스페리진이 풍부하게 들어 있어 모세혈관의 압력을 조절하여 저항력을 길러주고 혈관이 파열되지 않도록 작용한다. 귤은 과일 중 보기 드물게 비타민 P를 함유하고 있어 비타민 C와 함께 섭취하면 혈관의 노화를 방지하고 동맥경화의 뇌출혈을 예방할 수 있다.  소음 체질의 산모가 허약하여 젖이 나오지 않을 때, 잘 익은 귤 30개와 진창미(쌀이나 좁쌀이 오래 묵거나 불에 타서 숯처럼 된 것), 굵은 대추는 쪄서 1되, 당귀 600g, 감초 20g을 같이 넣고 푹 달여서 그 물에 꿀을 타서 마시면 산모의 기운을 북돋우고 비위 기능이 튼튼해지며 혈을 보해 젖이 잘 나오게 한다.  그러나 귤의 약리적 효과를 얻으려면 알맹이보다 껍질을 이용하는 경우가 많다. '동의보감'에서는 귤껍질이가슴에 기가 뭉친 것을 풀리게 하고 입맛을 당기게 하며 소화를 잘 시키고 이질을 멎게 해주고, 구역질을 그치게 하며 대소변을 잘 보게 하고, 또한 가래를 삭히고 기침을 낫게 한다고 한다.  아침에 얇게 썬 바나나와 귤을 요구르트나 우유, 꿀에 섞어 먹으면 빈속보다 한결 낫다. 요구르트는 위를 지나는 동안 유산균이 위산에 의해 대부분 죽어버리므로 아침 빈속에 그냥 마시는 것보다 바나나와 귤 등에 살짝 뿌려 같이 먹으면 좋다.   방어와 크레송 방어는 단백질과 지방이 풍부하며 어종 가운데 두뇌발달에 주요 성분인 DHA, 와 EPA가 매우  많은 편이다. DHA 나 EPA는 치매를 예방하고 고혈압, 동맥경화, 대장암, 폐암, 췌장암 등의 예방에도 효과적이다. 비타민 B1, B2 B6 B12, D, E, 니아신, 아연, 구리, 요오드와 같은 미네랄이 많이 들어있어 카로틴이 많은 녹황색 채소와 칼슘이 많은 미역, 생선초무침을 함께 곁들이면 식물 섬유도 보충할 수 있어 균형잡힌 음식이 된다.  방어요리에 곁들일 만한 채소 중 크레송이 있는데 서양 스테이크 요리에 빼 놓을 수 없는 식품이다. 크레송은 요오드를 함유하고 있어 푸른 채소의 칼륨의 흡수를 도우며 카로틴 이외에 칼슘, 인, 철분, 엽산, 비타민 B1, B2, B6, 비타민 E 등의 영양소를 함유하고 있어 혈액의 노화를 방지하고, 강장 소화, 해열작용 및 빈혈예방에 효과가 있다.  크레송은 서양의 냉이라고 불릴 정도로 잎과 줄기에 톡 쏘는 매운 맛이 있으며 그 독특한 매운 맛이 질긴 고기를 연하게 해주고 해독작용을 한다. 기름에 살짝 볶아 먹어도 맛있고, 끓는 물에 데쳐서 깨소금으로 무쳐 먹어도 맛있지만 샐러드로 만들어서 스테이크 요리에 곁들여 먹어도 상큼한 맛이 난다.  큼지막하게 토막을 낸 방어에 소금, 후추를 치고 기름에 살짝 구운 뒤 생강즙과 간장, 술을 뿌린 방어스테이크와 살짝 곁들인 크레송 샐러드는 중장년층에게 권할 만한 스태미나 요리이다.  백합뿌리와 벌꿀 백합의 알뿌리 재배종은 고구마와 같이 단맛이 나면서 독특한 맛이 난다.  주성분은 전분으로 열량은 고구마와 비슷하고, 단백질은 고구마의 3배에 달한다.  철분, 칼륨이 풍부하고, 비타민 B군과 C가 약간 , 카로틴은 미량 함유하고 있어 카로틴이 풍부하게 들어있는 녹황색 채소를 곁들여 먹으면 비타민을 고루 섭취할 수 있다.  백합뿌리에는 강장효과가 있어 피로회복에 효과적이며, 벌꿀에도 피로회복을 완화시켜 감기증상을 치료하는 효과가 있다. 또한 백합뿌리에는 정신적인 불안감, 불면증, 여성의 갱년기 장애 등에 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 한방에서는 주로 심장과 폐장을 튼튼하게 하는 데 사용하며 신경쇠약이나 대소변이 잘 나오지 않을 때 사용한다.  단 건기침에는 좋지만 감기로 인한 기침이나 위장의 기능이 저하되어 있는 사람에기는 좋지않다.  쌀과 백합을 2대1의 비율로 섞어 백합죽을 끓여먹기도 하고, 건조된 백합을 깨끗이 씻어 꿀에 재워 찜통에서 1시간 가량 쪄서 백합차를 만들어 먹으면 피로회복에 도움이 된다.       보신탕과 들깨 들깨가루에는 콜레스테롤치를 떨어 뜨리는 불포화지방산이 많기 때문에  콜레스테롤의 피해를 덜수 있고 개고기의 누린내 제거효과도 있기 때문이다. 복어와 미나리 뚱뚱하게 부풀어 오른 배와 독성으로 잘 알려져 있는 복어는 칼로리가 낮아 비만으로 고생하는 사람과 당뇨병이나 간장질환을 앓고 있는 사람의 식이요법용으로 권장되고 있다. 복어는 맛이 좋은 반면 알, 간장, 혈액 등에 무서운 독 성분이 있어 식중독을 일으키고 심할 때는 목숨을 앗아 가기도 안다. 복어의 독은 테트로톡신으로 동물성 자연독 중 가장 강하다. 복어탕을 끓일 때 미나리를 넣으면 맛이 좋아질 뿐만 아니라 해독효과도 있다. 미나리는 피를 맑게 하는 것으로 알려져 있으며 혈압강하, 해열 진정, 해독, 일사병 등에도 좋은 채소이고 칼슘, 칼륨, 철, 비타민등이 많이 함유되어 있다. 미나리 특유의 독특한 향미를 주는 정유성분은 정신을 맑게하고 혈액을 보호하는 힘을 가지고 있다. 이외에도 식욕을 돋구어 주고, 장의 활동을 좋게 하고, 변비를 없애기도 하는 미나리는 뛰어난 해독작용과 여러 성분이 신진대사를 촉진시키기 때문에 저항력을 키워 주는 효과가 매우 크다.  미나리는 숙취 다음날 아침에 미나리와 우메보시를 넣은 죽을 먹으면 숙취해소 효과를 볼 수 있다. 복매운탕이나 해물탕에 미나리를 넣으면 비린내가 가시고 복요리 등에 넣으면 독을 풀어준다. 복어 껍질과 미나리를 함께 섞어 새콤하게 무쳐 먹으면 술안주로도 그만이다. 맵게 무친 홍어회에 미나리를 넣거나 삭힌 홍어회를 먹을 때에도 미나리 줄기 몇 개씩 곁들여 먹으면 맛이 향긋하게 살아난다. 도토리나 메밀묵 무침할 때 죽순 대신 미나리를 넣으면 상큼하게 씹히는 맛과 향긋함이 입맛을 돋우고, 우렁이나 오징어 무침 등에도 미나리의 향긋함이 배어나 비릿함을 가시게 해주고 씹는 즐거움까지 더해 준다. 미나리를 살짝 데친 후 돌돌 말아 초고추장 찍어 먹는 미나리 강회도 입맛을 살려 주고 삼겹살 먹을 때 돌미나리와 함게 쌈을 싸 먹으면 느끼하지도 않고 산성으로 기울기 쉬운 영양의 균형을 잡아준다. 특히 봄철의 별미인 미나리 김치는 시원하고 향긋한 맛이 몸과 마음을 정갈하게 해주는데 고려시대 황실에서는 근저라 하여 종묘제례에 올리는 음식이었다고 한다. 단일재료로 깨소금을 넣고 무치거나 볶아도 맛있고, 카로틴 함유량이 높아 기름으로 볶으면 카로틴의 흡수도 좋아진다. 비타민 C는 토마토와 비슷하지만 칼륨과 비타민 B2가 풍부하고 철과 구리도 다량 함유되어 있다.  자연산 돌미나리는 향이 강하고 칼슘과 비타민 C가 풍부하지만 떫은 맛이 강하고 섬유질이 질기다. 재배종 물미나리는 돌미나리보다는 향은 약하지만 씹히는 맛이 부드럽고 황달에 효과가 있다. 미나리는 독특한 향 성분때문에 식욕증진과 건위작용이 있고, 섬유질이 풍부하여 배변을 원활하게 해준다. 특히 자연산 돌미나리는 기관지와 폐를 보호하고 가래를 삭히는 효능이 있다. 또한 혈압 강하작용과  주독을 풀어주는 해독작용을 하며 복어의 독을 중화시켜 복지리를 끓일 때 빠지지 않고 들어가는 재료이다. 다만 미나리와 콩나물을 넣고 소금으로만 간을 해 시원한 맛을 내는 복국이 한국식이라면 일본식은 미나리와 콩나물을 사용하지 않고 두부와 버섯을 넣고 가쓰오부시 육수로 맛을 내 달콤한 향을 좀 더 강조한다. 미나리가 들어간 복어요리를 숙취에 유용한 오디주나 배변 황달에 효과가 있는 회화나무주와 함께 하면 미나리와 상승작용을 하여 맛과 영양이 좋아진다.  복어탕을 끓일 때 미나리를 넣으면 음식맛의 조화를 이를 뿐 아니라 식중독을 예방한다. 복어의 테트로도 톡신이라고 하는 독을 해독하는데에는 미나리가 가장 뛰어난 야채이다.    복어요리와 폰즈 복어는 지질이 적고 투명한 흰색의 살코기는 담백한 감칠맛을 가지고 있다.  글루탐산, 이노신산 등을 중심으로 타우린 등이 복합적으로 작용하는 맛이다.  복어는 고기의 육질이 질기면서 맛은 좋지만 내장의 독성분으로 손질을 잘해서 요리해야 한다. 복껍질은 콜라겐 성분이 많아 익히면 꼬들꼬들한 젤라틴이 되므로 흔히 조금 삶은 다음 냉각시켜 안주로 이용한다. 씹히는 맛이 좋아 안주로 인기가 있으며, 복어를 먹을 때 특히 미나리를 곁들이면 해독작용이 있다고 하여 함께 먹으면 좋다.  복어살은 양질의 아미노산과 타우린이 있어 맛이 좋을 뿐 아니라 알코올 분해능력도 크기때문에 해장용으로 좋다. 최근에 일본사람들은 매운 맛을 쓰지 않는 탕으로 복지리가 인기가 있고, 우리나라에서는 매운 맛을 좋아해 매운탕을 주로 찾는다.  복지리에 잘 어울리는 양념이 폰즈이다. 폰즈는 복어회나 흰살생선, 복지리, 대구지리 등에 곁들이면 맛이 상큼해진다. 식초에 조림용 술, 간장, 가쓰오부시, 유자, 레몬 등을 섞어서 만든 양념이다. 이때 미나리와 아까오로시(무와 붉은 고추 간 것)를 곁들이기도 하는데 안주감으로 즐겨먹는다.  복지느러미는 불로 조금 태운 다음 데운 청주에 띄우면 술색깔이 연한 갈색을 띠는데,  일본 사람들은 이것을 히라사케라고 하여 두통을 생기게 하는 퓨젤 오일을 없애주어 좋아한다. 복어 회를 얇게 저며 접시에 늘어놓으면 투명해서 빈 접시처럼 보이는데,  이 복어회는 캐비어, 거위간, 송로버섯과 함께 4대 진미 식품으로 꼽히기도 한다.  회를 칠 때 얇게 써는 것은 복어 고유의 맛과 향기를 맛보기 위한 것으로 두꺼우면 향미가 제대로 느껴지지 않고 육질이 질겨 씹기도 어렵다.  폰즈를 얹은 복어요리를 향이 좋은 송순주나 백일주, 이강주, 죽력고 등의 리큐르나 은은한 한주 등의 곡주와 함께 하면 쫄깃한 복어 살의 참맛을 기분좋게 음미할 수 있다.   부추와 표고버섯 고혈압에 좋은 식품으로 흔히 부추와 버섯을 든다.  부추와 표고버섯을 기름에 두루 볶아 부추버섯볶음을 만들어 먹으면 서로 상승작용을 하여 맛과 영양이 좋아진다.  표고버섯의 엘리타데닌 성분은 콜레스테롤치를 낮추어 혈압을 정상으로 회복시키고,  부추에는 빈혈 예방에 중요한 구리와 칼륨이 풍부하여 모두 고혈압의 사람에게 유용한 식품이다. 부추는 부추냄새 성분인 황화아릴에 살균력이 있어 오장의 기능을 진정하고 위의 열기를 없애주며, 혈액순환을 좋게 한다.  버섯과 부추에는 모두 카로틴과 비타민 E가 매우 풍부하게 들어있어 기름에 둘러 먹으면 소화흡수가 좋아지며 혈액순환을 도와 피부에 윤기를 준다. 특히 부추에는비타민 B1의 흡수를 돕는 알리신이 들어있어 비타민 B1이 많이 든 간과 함께 요리하면 간의 풍부한 영양을 섭취하여 비타민 B1의 부족으로 생기는 피로와 권태감을 예방하고 스태미나를 길러 주어 좋다.  율무주, 잣주, 두임주, 표고버섯주, 솔방울주, 오가피주, 구기자주, 홍화주 등은 모두 고혈압의 사람에게 잘 받는 술로 부추볶음은 좋은 안주감이 될 수 있다.  북어와 달걀, 파 북어국에 파를 넣으면,  파에 들어있는 비타민C가 알코올을 분해해주어 해장과 피로회복에 좋다.  또한 계란을 넣으면 맛이 부드러워지고 단백질도 보충되어 영양적으로 균형이 잡힌다.  말린 북어는 수분이 34%, 단백질 56%(말리기 전에는 16.6%), 지질 2% 정도로 맛이 담백해서 한국사람이 즐겨 찾는 생선 중의 하나이다.  품질이 가장 좋은 북어는 더덕북어 또는 황태이다.  말리는 과정에서 살이 부풀어 더덕처럼 마른 북어라고 해서 더덕북어인데 빛이 누렇고 살이 연한 최상품으로 구분한다.  북어를 이용한 요리는 더덕북어를 두드려 잘게 뜯은 북어살로 만든 북어무침, 북어저냐, 적, 찌개, 찜, 포, 냉국, 탕, 구이 등 다양하다.  또한 과음한 다음 날 먹는 시원한 북어국은 다른 생선보다 지질이 적어 맛이 개운하며 혹사한 간을 보해주는 메치오닌과(科)  아미노산이 많기 때문에 좋은 해장국 재료로 이용되어 왔다.  주당(酒黨)’ 들이 가장 많이 추천하는 해장국이 바로 황태콩나물국이다.  맑은 물에 콩나물을 넣고 소금을 살짝 뿌리고, 콩나물이 익으면 황태를 찢어 넣고 다시 끓인 후, 마지막으로 대파를 썰어 넣고 마늘과 간장으로 간을 맞춘 다음 달걀을 풀어 넣으면 된다.  황태는 파를 넣고 끓여도 좋지만 달걀을 풀어 끓인 장국은 몸을 보하는 데 좋다.  달걀은 한 생명이 태어나는데 꼭 필요한 영양성분를 모두 가지고 있는데, 영양가가 높고 열량이 낮으며 소화이용률이 높아 좋은 영양식의 재료로 인정받아 왔다.  북어국을 만들 때 달걀을 넣어 끓이면 북어가 가지고 있는 단백질의 질을 상승시켜 단백질의 영양적 효율을 높여줄 뿐 아니라 시각적인 효과도 있다. 메치오닌은 장노년의 사람들이 스스로 합성할 수 없는 영양소로 항함, 항동맥경화, 혈압강하 작용과 정력 감퇴 예방 효과가 있지만 부족하면 지방간이 되기 쉽다.  달걀은 곡류를 주식으로 하는 우리들에게 부족하기 쉬운 메치오닌의 유용한 공급원으로 역시 질적으로 우수한 메치오닌을 많이 함유한 황태와 단백질의 질을 상승시키는 효과를 가져온다.  새우와 레몬 새우요리에 레몬을 곁들이면 상큼한 맛이 입맛을 돋우고  산성과  알칼리성의 조화로 균형있는 영양식이 된다. 샐러드와 양파 술안주로 많이 애용되는 것이 샐러드이고, 샐러드용 채소나 소스에 자주 이용되는 식품이 양파이다. 요리의 천국 중국에서 양파는 거의 끼니마다 식탁에 등장하는 일용식품의 하나이다. 양파는 전세계 어느 곳에서나 애용되고 있는 식품으로 맛이 독특하고 발한. 이뇨. 최면. 건위. 강장효과가 뛰어나다.  그린 샐러드와 양파를 적절하게 잘 배합하여 먹으면 정력과 신진대사를 왕성하게 하며 젊어지게 하는 효능이 있어 스태미나 식품으로 이용된다. 서양요리를 먹을 때도 맨 먼저 먹게 되는 것이 샐러드이다. 그 중에서 생채 위주의 것을 그린 샐러드라고 하며, 이는 평소 육식을 많이 해서 영양의 균형을 위하여 채소로 보충하기 위한 것이다. 담색 채소는 녹황색 채소보다 부드럽기는 하나 비타민A. 비타민C. 섬유질 등의 함량이 훨씬 낮다. 담색 채소로 만드는 그린 샐러드는 비타민 B1, C, 칼슘. 칼륨 등 미네랄과 섬유질을 공급하는 영양적 의의를 가지고 있다.  그린 샐러드를 만들 때 양파는 두 가지로 쓰인다. 우선 적당한 크기로 썰어 한 줄씩 빼어 냉수에 담가 매운 맛을 우려 내고 물기를 가시게 한 다음, 여덟 조각으로 잘라 미리 준비한 토마토와 섞고, 그 위에 영양 보강을 위해 소스를 끼얹어 먹는다. 그린 샐러드에 쓰이는 비네그렛트 소스를 만드는 데도 양파가 필수적으로 들어간다.  양파는 다른 채소와는 다른 맛과 향미를 가지고 있다. 양파를 짓찧으면 알리나아제라는 효소가 작용해서 알린을 알리신(Alicine)이라는 물질로 변화시킨다. 알리신은 비타민B1과 결합해서 알리티아민(Allithiamine)이 되는데 이것은 장내 세균에도 파괴되지 않고 흡수가 잘 되므로 활성지속성 비타민B1이라고 부른다. 비타민 B1은 당질을 분해해서 에너지를 만드는 데 중요한 비타민으로, 샐러드에 양파를 섞게 되면 양상치와 토마토가 가지고 있는 비타민 B1을 흡수 촉진시키는 작용을 한다.    생선포와 브로콜리 생선포는 곡주의 술안주로 적당하나 비타민과 철분, 아연 등 미네랄이 풍부한 푸른채소와 함께 먹으면 영양적 상승효과를 볼 수 있다.  브로콜리는 야채인데도 당질과 단백질이 많이 들어있고, 비타민 B1, B2, B6, C, E 등과 엽산, 판토테인, 철분, 칼륨, 마그네슘, 아연, 구리 등의 미네랄도 풍부하다. 특히 비타민 C의 함유량은 토마토의 8배나 되며, 비타민 E는 야채 가운데 가장 많다.  브로콜리가 짙은 녹색을 띠어서 카로틴 함량이 많을 것 같지만 당근의 10분의 1정도로 비교적 적게 들어있고, 함유된 칼슘과 인의 비율이 좋지 않아 칼슘 흡수율이 떨어진다.  브로콜리는 혈관을 튼튼하게 해주고 스트레스에 대한 저항력을 길러주며, 노화방지 및 암에 대한 방어효과를 지니는 식품으로, 함께 상승작용을 할 수 있는 유제품, 대두류, 뱅어포, 가다랑어포, 대구포, 생선묵 등의 고칼슘식품이나 칼슘의 흡수율을 높여주는 참깨나 참기름을 함께 사용하여 요리하면 좋다.  또한 고칼슘식품과 함께 요리하면 철분의 흡수율이 좋아지는데, 뱅어포와 가다랑어포는 칼슘 이외에 철분이 많이 들어있어 역시 철분, 아연 등의 미네랄이 풍부한 브로콜리와 상승작용을 하여 영양이 한층 좋아진다.     생선회와 생강 더운 여름 식중독으로 고생하는 사람이 많은데 가장 흔한 것이 세균성 식중독이다.  특히 생선과 조개에는 '장염 비브리오균'이 많은데  생강에는 이 세균에 대해 살균력을 가진 '진저롤'이 있어 식중독을 예방하고,  또한 비린내 제거와 식욕을 증진하며,  디아스타제와 단백질 분해효소가 생선회의 소화흡수에 도움이 된다고 한다. 성게와 푸른 차조기 성게는 글리신, 알라닌, 글루타민산, 발린, 메티오닌, 이노신산 같은 아미노산이 풍부하고, 단백질은 오징어와 거의 비슷한 양을 함유하고 있다. 성게의 독특하고 짙은 맛은 오징어의 8.5배나 들어있는 지방 때문으로 불포화지방산 EPA(에이코사펜타엔산)와 올레산이 풍부하게 함유하고 있고, 필수지방산인 리놀산과 리놀렌산도 들어있다. 콜레스테롤이 많은 편이지만 한번에 많은 양을 섭취하는 것은 아니므로 크게 염려할 정도는 아니다.  비타민 A와 카로틴은 어패류 중 가장 많이 들어있으며, 비타민 E도 매우 풍부하여 말초혈관의 혈액순환과 성호르몬 분비를 원활하게 하여 젊어지는 데 중요한 역할을 한다. 또한 비타민 B군도 풍부하여 비타민 B1, B2, B12 등은 피로회복과 신경계에 좋은 작용을 한다. 아연이 풍부하게 들어있어 미각장애와 피부염을 막아주고 생식능력을 높여주는 기능을 한다.  신성한 성게알을 비타민 C가 풍부한 고추냉이 푸른차조기, 김, 레몬과 함께  오미자주, 송엽주, 산수유주, 박하주, 깻잎주, 샐러리주, 치자주, 복숭아주, 살구주 등의 가양주와 곁들여 먹으면 원기를 회복하는데 도움을 준다.    셀러리와 과일 셀러리는 당근, 파슬리 등과 같은 과에 속하며 영양상의 공통점을 가지고 있다.  채소쥬스를 만들 때 셀러리가 같이 들어가면 풍미가 좋아지고 당근, 사과, 파슬리 등과도 잘 어울린다. 셀러리는 잎에서 부터 뿌리, 씨까지 모두 버릴 것이 하나도 없는 채소로서, 독특한 향과 맛은 셀러리의 잎과 줄기, 씨에 있는 방향성 지방산 때문이다. 잎새 부분은 부케가르니에 넣고 푹 끓이는 요리의 냄새를 없애거나 향기를 내는 데 사용된다. 특히 잎자루는 부드럽고 단맛이 있다. 잎자루를 막대모양으로 자르고 소금이나 마요네즈를 첨가하여 생식하거나, 닭고기, 새우, 참치 등을 주로 하는 샐러드에 넣어서 먹으면 맛과 영양이 좋아진다. 삶으면 더욱 맛이 나므로 수프나 스튜에 넣어도 좋다.  셀러리에는 많은 섬유질이 있으며 물기가 많아 농축된 음식들과 잘 맞으며 위산과다증일 때는 중화작용을 한다. 맛이 좋은 것은 아피인이라고 하는 플라본글루코시드나 만니톨 등의 성분이 있기 때문이며, 열매에도 3％ 정도의 정유가 함유되어 있어 향신료로 널리 사용된다. 비타민 A, 비타민 B, 칼륨, 마그네슘이 들어 있어 피로회복에 좋은 작용을 한다.  셀러리는 줄기와 잎을 이용하여 술을 담가 먹기도 하는데  비타민B1, B2, C 가 함유되어 피로 회복, 진정, 건위등에 효과가 있다.  셀러리 향이 강하여 물에 타서 먹거나 과일쥬스와 혼합하여 칵테일하여 먹으면 좋다.  셀러리 중 프타라이드 성분은 신경안정제 역할을 한다.  과일 다른 채소 등과 함께 쥬스의 재료로 쓰여 체중조절에 자주 이용된다.  셀러리와 사과의 혼합쥬스(酒)는 류마티스성 질환에, 셀러리와 파슬리 쥬스는 관절염에, 셀러리와 파슬리 쥬스와 아스파라거스 쥬스는 신경질환에, 셀러리와 파파야 쥬스는 기관지 천식에, 셀러리와 자몽쥬스(酒)는 감기와 축농증에,  셀러리와 파슬리, 비트 및 케일 은 이의 상태가 좋지 않을 때 치료와 예방에 쓰인다.  셀러리는 금방 상하므로 신선한 것으로 골라 적당량 구입해야 한다.  소라와 야채 소라의 주성분은 단백질로 되어있으며 철, 비타민 B2, 마그네슘, 아연, 구리 등 미네랄이 풍부하게 들어있어 피부에 윤기를 주며, 눈이 밝아지고 이뇨작용과 숙취해소에도 효과가 있다. 소라의 간에는 비타민 B12, E가 풍부하여 빈혈에 좋은 식품이다. 또한 소라껍데기에는 성질이 급한 사람이 가슴과 배가 터질 듯이 아플 때 설사나 이질을 그치게 하는 효과가 있다.  소라 육질은 단단하며 씁씁한 맛을 띠는데 소라와 무를 넣어서 간을 하여 함께 조리면 연해진다. 초회와 전채 요리에 얇게 썰어 쓰기도 하고, 중국요리 오향장육 처럼 얇게저며 팔보채나 짬뽕 국물에 넣거나 야채와 무쳐 먹기도 한다.  소라와 잘 어울리는 식품으로 방풍(防風)이라는 식물이 있는데 미나리과에 속하는 나물로, 바닷가나 모래펄에서 자생하고 뿌리를 말린 것은 약재로 사용하기도 한다.  방풍은 피로를 회복하고 두통을 없애고 호흡기를 상하게 하며 거담.진해효과가 있다.  소라와 방풍은 맛이 어우러져 소라의 좋지 않은 향미를 가시게 하며 방풍이 가지고 있는 정유 성분이 정신을 맑게 하므로 함께 요리하면 좋다. 소라살은 비타민과 미네랄이 풍부한 야채와 함께 먹으면 심장에 좋지만 너무 열을 가하면 살이 굳어지므로 주의해야 한다.  특히 단지에 넣어서 찌거나 살을 저며 야채를 섞고 맛을 낸 다음 다시 껍질에 다져 넣고 재는 소라찜은 소라 특유의 씁쓸한 맛을 즐길수 있다. 다만 몸이 차고 소화기관이 약한 사람은 많이 먹어서는 안되며 겉껍질은 쓴맛이 있으므로 제거하는 것이 좋다.  소라방풍찜에 솔송주나 죽순주, 생강주, 매실주, 선인장주 등의 좋은 술을 곁들이면 피로회복과 혈액순환에 효과가 있다. 소주와 오이 소주에는 소주 특유의 알코올 냄새가 있는데  이 냄새가 소주를 싫어하는 사람들에게 역하기 그지없다.  그런데 오이를 가늘게 썰어 소주 안에 넣으면  오이의 수분과 향미 성분으로 인해 자극적인 알코올 냄새가 가시고 맛이 순해진다.  그리고 술을 많이 마시면 체내의 칼륨이 배설되는데  칼륨의 함량이 높은 오이로 공급하는 것은 매우 합리적이다.  또한 염분 배출과 노폐물 배출이 잘 되어 몸이 맑게 된다.    쇠고기와 두릅산적 영양과 맛의 조화를 갖춘 대표적인 안주 요리가 쇠고기 두릅산적이다.  두릅을 데쳐서 길이로 쪼개 양념을 한 것과 다진 쇠고기를 대꼬챙이에 꿰어 조리한 것으로 목두채적(木頭菜炙)이라고도 한다. 쇠고기는 맛 좋고 영양가가 높은 반면 콜레스테롤과 높은 열량 때문에 다이어트식으로는 적당하지 않다. 쇠고기에는 15~20%의 단백질이 들어있고 필수아미노산이 골고루 들어있어 영양가가 매우 높으나 포화지방산이 많아 소화 흡수가 좋지 못하다. 비타민 함량도 고르지 않아 쇠고기를 먹을 때는 반드시 채소 등의 비타민 무기질 식품과 함께 먹어 균형이 잡히도록 해야 한다.  산나물 중 특유의 향미가 쇠고기와 잘 어울리는 게 두릅이다. 두릅은 두릅나무의 어린 순으로 두릅나무의 껍질은 당뇨병과 신장병의 약재로 쓰여 왔고 잎, 뿌리와 과실은 건위제로 이용되어왔다. 두릅은 단백질과 무기질이 많고 고 비타민 A의 모체와 비타민 C도 많아 산적의 재료로 아주 적당하며, 쇠고기와 함께 요리하거나 두릅나물을 곁들어 먹으면 맛과 영양의 균형을 이루어 좋다. 두릅나무 껍데기를 말린 것은 가양주의 재료가 되는데 신경쇠약, 위궤양, 위경련, 해열, 당뇨에 효과가 있다. 쇠고기 두릅산적을 진한 인삼주와 곁들이거나 순찹쌀로 빚은 청명주에 두릅나무주를 적당 분량 혼합하여 꿀로 감미하여 마시면 몸에 좋은 효과를 볼 수 있다.  쇠고기와 들깨잎  각각의 부족한 영양을 서로 보충해 준다.  들깻잎에는 칼슘 등 무기질과 비타민 A와C가 풍부하다.  엽록소와 비타민 C는 혈액을 깨끗하게 하고 조혈작용을 돕고 면역력을 높여준다. 엽록소는 직접적인 영양소가 아니나 세포 부활작용, 지혈작용, 강심 말초혈관 확장작용, 상처치유 촉진작용, 항 알레르기 작용 등의 특별한 생리작용이 있는 것으로 조사되어지고 있으며 또한 식욕부진, 설사, 변비 같은 위장장애에도 틈 효과가 있는 것으로 증명되고 있다. 위궤양에서 오는 출혈을 멎게 하는 것은 엽록소가 갖는 지혈작용 때문이다.  불고기를 까맣게 태우면 타르질이 생기는데 그 안에 발암성 물질이 생기게 되는데, 엽록소는 이 암의 예방과도 관련이 있다고 한다. 그러므로 불고기를 먹을 때 엽록소와 비타민 C가 풍부한 들깻잎을 곁들여 먹는다는 것은 암의 발생을 사전에 예방하는 효과도 기대할 수 있을 것이다. 스트레스를 받을 때 비타민 C가 대량 소비된다. 담배를 많이 피우는 사람의 혈액 속에는 비타민 C의 양이 정상인의 절반 밖에 들어 있지 않다는 사실이 밝혀지고 있다.  들깻잎에는 다른 채소가 도저히 따를 수 없을 정도의 많은 양의 비타민 C가 있다. 거기에양질의 섬유소를 가지고 있어 고기를 많이 먹었을 때 생기기 쉬운 변비를 예방하는 효과도 크다.   불고기와 들깻잎의 궁합과 과학적인 분석 들깻잎에 들어있는 철분의 양은 철분이 많기로 유명한 시금치 보다 2배 이상 철분을 함유하고 있는 쇠간과 맞먹고 있다. 들깻잎 30g 만 먹으면 하루에 필요한 양이 공급되는 셈이니 그 영양 효과가 대단하다는 것을 짐작할수 있다.  들깨는 생활력이 강해 흡비력이 강하고 토양의 선택성이 적으므로 산성이 높은 개간지나 척박한 땅에서도 재배할 수 있다. 또 들깨는 솔잎,도토리,메밀,콩잎.토란.마.연근.고염,개암.팽나무잎,쑥 등의 구황식품과 함께 비상식품으로 널리 이용되어 왔다.  들깻잎 100g의 일반 성분을 보면 다음과 같다. 단백질 3.7g, 지방0.4g, 당질5.8g, 섬유1.9g, 회분1.8g, 칼슘215mg, 철분20mg, 비타민A3600l.U, 비타민C 46mg.한편 불고기의 재료인 쇠고기의 성분을 보면 매우 대조적이다.  쇠고기의 부위에 따라 성분의 차이가 심한데 살코기 100g의 일반 성분을 보면 다음과 같다. 수분75.8%, 단백질22.8g, 지방3.7g, 회분 1.0g, 칼슘19mg, 인142mg, 철분4.8mg, 비타민 A 15l.U.,비타민B10.12mg, 비타민B2 0.6mg,나이아신16.3mg. 성분에서 알수있듯이 고기의 주성분은 단벡질이며 칼슘과 비타민 A 가 매우 적고 비타민 C는 전혀 안 들어 있다. 그런데 들깻잎에는 칼슘과 철분,비타민A나C가 매우 많이 들어 있다. 쇠고기의 단백질에는 동물의 정상 성장에 필요한 모든 필수 아미노산이 골고루 들어 있다.  성인은 하루에 체중 1kg당 1.2~1.5g의 단백질이 필요하며, 0.5g이하에서는 건강을 유지하기 어렵다. 성장률이 높은 아이들은 2~3g이 필요하다. 그런데 쇠고기에는 15~20%의 단백질이 들어 있어서 쇠고기를 하루에 110g가량 먹으면 23g의 단백질을 얻게 된다.  쇠고기의 단벡질 중 아미노산 조성을 보면 어린이 발육에 가장 필요한 필수 아미노산인 라이신이 8.4%나 들어 있어 단연 뛰어나다.  쇠고기에는 10~30%의 지방이 들어 있다. 이 지방은 풍미를 좋게하는 부드러움을 주고 많은 열량을 내게 한다. 쇠고기의 지방은 스테아르산이나 팔미트산과 같은 융점이 높은 고급 포화지방산이 많아 소화 흡수가 좋지 못하다. 그만큼 포화지방산을 많이 먹게 되면 필수 지방산의 요구량도 커진다.  소금구이를 할때 필수 지방산이 많은 참기름을 곁들여 먹는 것은 영양상 조화를 이루는 방법이다. 또 쇠고기에는 성인병의 원인이 되는 콜레스테롤이 많은데 참기름과 같은 식물성 기름 과 함께 먹으면 콜레스테롤이 혈관에 침착하는 것을 예방해 준다. 쇠고기와 배 쇠고기는 맛이 좋고 영양가가 높은 식품으로 옛부터 허약한 사람이나 병후 회복에 가장 많이 쓰여 왔다.  양념장을 만들어 쇠고기를 재어 둘 때는 배즙을 사용하는 것이 특징이다. 배에는 전분 분해효소, 단백질 분해효소가 함유되어 있어 단단하고 질긴 고기에 배를 섞으면 단백질 분해 작용이 일어난다. 단백질이 분해되면 아미노산이 만들어져 고기가 연해지고 맛이 좋아진다.   솔잎과 다시마 절개의 상징 송(松), 죽(竹), 매(梅) 가운데에서도 소나무는 으뜸이다. 그 중 사람들에게 가장 좋은 것은 한국의 적송이다. 적송은 산지 내륙성으로 잎이 가늘고 줄기는 적갈색으로 아름다워 자송이나 여송(女松)으로 불린다. 흑송은 줄기가 검고 거친 해안가에 서식해 해안송이라고도 한다.  솔잎은 콜레스테롤 축적을 막고 동맥경화를 방지하며 말초혈관을 확장시켜 혈액순환을 촉진하고 체내 균형에 도움을 준다. 소나무 전체의 주성분은 알코올류, 에스테르, 페놀화합류, 그리코리기닌을 포함해 테르펜텐, 비타민A, C, K, 클로로필 등이다. 알코올 에스테르 등은 체내의 노폐물을 배출시켜 더 한층 신진대사를 촉진시킨다. 비타민 A는 점막을 튼튼하게 하며 그리코기닌 성분에는 혈당강하 작용이 있다.  솔잎에는 비타민 C와 철분이 풍부하여 빈혈치료에 좋고, 퀘르세틴 성분은 혈압강하 작용에 효과가 있다. 일본의 다카시마 씨의 연구에 의하면 솔잎액은 심근경색의 특효약으로 동계, 현기증 등 숨이차는 증상, 흉통 부종 등 심장병에서 파생되는 증상들도 치료된다고 한다. 흥분, 불안, 초조감 등 심장병에 가장 좋지 않은 증상이 솔잎액을 마시면 낫는다고 할 정도로 솔잎은 강심제로 사용되어 왔다. 저혈압인 사람이 솔잎액을 먹고 조금씩 혈압이 정상으로 회복되고, 고혈압인 사람은 그 증상이 치료되어 중풍이 나았으며 뇌빈혈인 사람은 언어장애도 없어지고 회복이 빨랐다고 한다.  그러나 솔잎은 자극성 있는 향미 때문에 먹기가 역해 일반 식품처럼 섭취하기가 쉽지 않은 단점이 있는데 이러한 독한 냄새를 중화시켜 주면서 기능성 성분의 손실을 방지해 주는 음식 재료가 다시마이다.  생솔잎을 그대로 활용해도 좋지만 가루를 내어 다시마 가루에 1/30~1/50 분량을 잘 섞어 차로 끓여 먹거나 맑고 투명한 맛의 녹산주 베이스에 해송자주(잣주), 송엽주와 다시마주 등의 가양주를 혼합하여 먹어도 좋다.  솔잎과 요쿠르트 솔잎은 단백질, 각종 비타민, 미네랄 등이 함유되어 있어 신진대사를 활발히 해주며 우수한 아미노산은 24종류나 된다. 그러나 조직이 단단하고 냄새가 그대로 먹기는 힘들다.  흔히 솔잎을 돌절구에 물을 조금씩 넣어 가면서 찧어 그 녹즙을 마시기도 하나 떫은 맛 때문에 지속적으로 마시기 힘들다.  불가에서는 솔잎, 검은콩, 검은깨를 잘 건조시켜 가루를 내어 매일 차 마시듯이 마신다. 이러한 솔잎액을 마시기 좋은 상태로 만들어 주는 것이 야쿠르트이다.  야쿠르트는 아브라함이 장수를 위하여 천사가 알려준 식품이라할 정도로 신화적인 건강 식품이다. 지중해 지방의 사람들은 수세기 동안 야쿠르트를 설사와 다른 장 질환의 치유제로 사용해 오고 있다. 메치니코프는 발효유를 만드는 주역이 유산균이며 정장작용이 뛰어나 사람에게 이롭다는 사실을 밝혀냈다. 유산균은 야쿠르트를 제조할 때 쓰이는 균으로 장에 좋은 작용을 한다. 유산균에는 여성들의 질염을 일키는 효모와 칸디다 알비칸스(Candida albicans)를 예방하는 효과가 있다. 야쿠르트는 우유와 같이 칼륨과 비타민 B2, 비타민 B12 의 좋은 공급원이며 인체에 소화흡수되는 발효제품이다. 야쿠르트 한 병에 짓찧어 만든 솔잎 녹즙을 2찻숟갈을 섞으면 야쿠르트의 단백질이 솔잎 성분을 보호하며 신맛 성분인 유산이 비타민 C가 산화되는 것을 방지하는 효과가 있어 좋다. 솔잎을 소주에 담가 송엽주를 만들어 꿀로 감미하여 먹어도 좋고, 1.8 l 병에 약 1/3 가량 넣고 별도로 1.2 l 정도의 뜨거운 물에 꿀이나 설탕을 녹여(당농도 30%) 다 식은 뒤에 병에 넣고 밀봉한 것을 냉암소나 냉장고에 보관하면 솔잎이 삭으면서 당분이 어울려지는데 이를 물에 타먹어도 좋다. 솔잎으로 만든 술은 그 향이 쓴맛을 지니어 다른 과실주나 성분이 잘 어울리는 야쿠르트와 혼합하여 먹으면 맛이 좋아진다. 특히 배꽃과 복숭아꽃이 만개할 즈음 적송의 새순을 채취하여 만든 송순주나 송엽주를 복숭아주나 배술과 잘 배합하여 마시면 신선처럼 장수하고 얼굴에 화색이 돌게 된다.  또한 솔잎은 콩과도 잘 어울리는 식물로 삶은 콩과 적송의 새순을 손으로 빚은 것이 솔잎된장이다. 집에서 빚은 된장에다 소나무 가지를 섞어 숙성시켜 만들기도 한다. 이 밖에 중국고서 '성혜육(聖惠六)'에는 솔잎으로 지은 밥은 심신을 가볍게 하고 피로를 없애주며 신선의 경지를 맛볼 수 있다'고 기록하고 있다.   수정과 잣 잣속에 있는 성분이 빈혈과 변비를 예방하는 효과 있다. 옛부터 식사후나 간식으로 애용되었던 식혜와 수정과는 과음으로 몸안에 축적된 알코올 성분을 산화, 배설하는데 필요한 과당과 비타민 그리고 수분을 갖추고 있어 술꾼들에게 사랑을 받아 왔다. 수정과를 만들 때 넣는 생강이나 꿀은 맛을 조절하는 것이고 잣은 맛뿐만 아니라 영양의 균형과 곶감의 수렴작용을 보완하는 효과가 있다. 계피나 통후추를 첨가하는 요즘의 수정과 이전의 주원료는 곶감과 생강즙, 꿀, 잣이었다.  감은 우리 나라에서 가장 많이 나는 과일로 영양이 풍부하다.  잘 익은 감의 당분은 포도당과 과당이며 비타민A의 모체인 베타 카로틴이 풍부하다.  비타민A는 질병에 대한 저항력을 높이며 피부를 탄력있고 강하게 하는 효과와 항암 작용이 있다.  옛부터 감은 설사를 멎게 하고 배탈을 낫게 해주는 것으로 알려져 있고 지혈작용도 있어서 피를 토하거나 뇌일혈 증세가 있는 사람에게 좋은 과실로 권장된다.  감은 수분이 82% 이상이어서 저장성이 좋지 않기 때문에 저장하기 위해 곶감으로 만든다. 곶감의 표면에는 흰 가루가 생기는데 포도당, 과당, 만닛과 같은 성분으로 기침, 딸꾹질, 숙취, 각혈이나 하혈 등의 민간요법으로 이용되어 왔다.  곶감의 성분으로는 수분과 당질, 칼슘과 무기질, 비타민 A, B, C가 있다.  수정과에 잣을 넣으면 곶감속에 들어 있는 탄닌과 철분의 결합으로 타닌산철이 되는 것을 막아 빈혈과 변비를 예방하는 효과가 있다. 우리의 전통음식 식혜에도 밥알을 띄어 먹는것이 좋다. 스테이크와 파인애플 쇠고기에 들어 있는 단백질에는 정상 성장에 필요한 필수 아미노산이 골고루 들어 있어 영양가가 높기는 하나, 성인병의 원인이 되는 콜레스테롤의 함량이 많아 식물성 기름과 함께 요리를 하거나 섭취하는 것이 좋다. 스테이크용으로는 고기 사이에 기름기가 적당히 섞여 있는 등심과 안심이 최고품이다.  파인애플의 주성분은 당질로 대부분 자당이며, 칼륨, 아연, 구리 등의 미네랄이 약간 많이 들어있고, 산은 구연산, 사과산 등이 주종을 이룬다. 특히 비타민 B1이 많이 들어있어 파인애플 100g 이면 하루 필요량의 약 7분의 1을 섭취할 수 있다. 비타민 B1과 구연산은 피로의 원인이 되는 피부르산과 유산의 분해를 촉진하여 피로를 풀어준다. 비타민 의 함유량은 사과의 4배 가량되지만 비교적 적은 편이어서 감귤류의 4분의 1정도이고 바나나와는 비슷하다. 우리나라에는 오랜 옛날부터 고기를 연하게 하는 연육제로 무우를 사용해 왔듯이  다른 나라에서는 무화과와 파파이아, 파인애플 등을 사용했다. 특히 파인애플에 들어 있는 브로멜린이라는 성분은 아주 적은 양을 넣어도 뛰어난 연육 효과가 있다.  스테이크 요리를 할 때 브로멜린 처리를 하지 않아도 스테이크와 곁들여 먹거나 후식으로 파인애플을 먹어도 소화가 촉진된다. 연육이란 고기를 소화하는 과정의 일부이며 전통적인 연육제는 배와 무 이었다. 단백질 분해효소로 무화과는 피신, 파파이아에는 파파인, 파인애플에는 브로멜린이 함유 되어 있는데 배나 모과에 함유된 효소와는 비교가 안 될 정도로 강력하다. 파인애플은 브로메린이라는 단백질 분해효소가 들어있어 고기, 생선, 치즈, 같은 단백질 식품을 많이 섭취한 뒤 먹으면 소화흡수를 도와준다. 질긴 고기에 파인애플을 넣으면 고기가 연해지고, 탕수육과 카레라이스에 넣어도 영양도 좋아지고 맛이 순해져서 좋다.  돼지고기와는 영양적 궁합이 잘 맞는데, 특히 소양인은 수분이 많은 파인애플을 돼지고기 요리와 함께 안주로 곁들이면 소화가 잘되고 쉽게 취하지 않는다.    시금치와 참깨 전세계적으로 가장 애용되고 있는 녹색 채소가 시금치이다. 성분을 보면 비타민 종류가 골고루 많이 들어 있는데, 비타민A와 C가 특히 많다. 비타민은 약으로 공급하는 것보다 식품으로 섭취하는 것이 현명하다. 뿐만 아니라 칼슘과 철분 그리고 요오드 등이 풍부해 발육의 어린이는 물론 임산부에게 좋은 식품이다.  이렇게 좋은 채소인 시금치에도 한 가지 결점이 있다. 미국의 샤면 박사가 시금치를 너무 많이 먹으면 결석이 생긴다는 발표를 해서 관심을 끌게 되었다. 그 결석이 만들어지는 이유가 수산, 즉 옥살산의 과잉 섭취에서 온다는 것이다.  수산은 체내에서 칼슘과 결합해서 신장 결석이나 방광 결석을 만들기 때문이다. 요즘은 재래종이 아닌 서양종 시금치가 대부분이어서 함께 먹는 식품에 심경을 써야 한다. 칼슘과 수산 비율이 1:2일 때 결석 형성이 가장 잘 되는데 칼슘이 조금만 많아도 결석이 생기지 않는다. 따라서 칼슘이 풍부한 깨를 곁들이면 훌륭한 조리법이 된다. 시금치에 참깨 볶은 것이나 깨소금을 뿌리고 먹으면 고소한 맛이 어울려 맛도 좋아진다. 참깨를 볶을 때 나오는 고소한 향기의 일부는 바로 아미노산의 한 종류인 시스틴 등이다. 참깨는 고소한 맛의 대명사이다. 고소한 향기와 맛을 가지고 있을 뿐 아니라 어느 식품에도 뒤지지 않는 훌륭한 장점을 가지고 있다.  결석 방지에는 아미노산의 하나인 리진도 효과가 있는데 이는 참깨에 많이 들어 있다. 이러한 것들을 종합해 볼 때 시금치 나물과 참깨는 시금치에 부족한 단백질. 지방. 칼슘. 비타민 B 등을 자연스럽게 공급할 수 있을 뿐 아니라 풍부한 칼슘과 리진으로 건강에 유해한 결석 생성을 예방하는 좋은 식품의 배합인 것이다. 식해요리와 무 식해는 가자미, 동태, 북어, 대구 도루묵 등의 생선과 소금, 좁쌀, 옥수수 등을 혼합하여 숙성발효시킨 일종의 생선젓으로, 곡식전분이 분해되고 유기산이 생성되어 소금과 더불어 생선의 부패를 억제함으로써 오랜 저장이 가능한 식품이다.  그 중 가자미 식해는 가자미를 절여 좁쌀밥과 무, 엿기름 가루 등으로 버무려 발효시킨 음식으로 함경도 지방의 향토음식인데 경상도 지방에서도 만들어 먹는다. 잘 발효된 가자미 식해는 가자미 단백질이 일부 가수분해되어 펩타이드와 아미노산 그리고 유기산이 생성되어 고유한 맛을 주는데 무의 시원한 맛과 섬유질이 어우러져 독특한 발효 향미를 주게된다.  가자미는 잡맛이 없는 육질을 가져 도미와 더불어 횟감으로 많이 이용되는 생선이다.  무에는 아밀라제, 카탈라제, 산화효소 등 소화에 도움을 주는 여러가지 효소가 많은데  가자미 식해는 가열하지 않으므로 이 효소들이 잘 활동할 수 있도록 도와주므로 가자미와 무가 잘 어우러져 맛좋은 음식이 만들어진다.  가자미 식해는 고단백 유산균 식품으로 무가 많이 들어가 소화가 잘 되고 맛도 달고 오랫동안 보관이 가능하다. 무의 시원한 맛이 생선의 육질에 배어 적당히 숙성되면 새콤 달콤한 맛을 낸다. 식해를 반찬으로 먹을 때는 곡주를 반주로 곁들여 먹으면 맛이 더욱 살아나고 소화가 잘 되어 좋다. 가자미 식해는 일반 젓갈에 비해 소금 함량이 적어 많은 양을 먹을 수 있으므로 술안주용으로도 적당하다. 가자미 요리와 무우국, 역시 시원한 배술이나 흰살생선의 연한 맛을 부드럽게 감도는 계피향의 이강주와 함께 저녁식탁을 준비해도 좋을 듯 싶다. 쌀과 쑥 쌀의 주성분인 녹말은 인체가 필요로 하는 에너지를 쉽게 공급하며  단백질도 식물성 식품 중에서 가장 우수하다.  하지만 쌀의 성분 중 부족한 지방, 섬유소, 칼슘, 철, 비타민 A,C,B1 등의 결점을 보완하는 것이 우리와 친숙한 쑥이다.  쑥에는 항암효과 가 있는 복합 다당체와 감기 치료와 예방효과에 큰 비타민C도 많고  세포 재생 부활력이 강한 엽록소가 풍부하다. 쑥갓과 전골 쑥갓은 전골요리에 빠질 수 없는 야채로, 향이 독특하고 맛이 산뜻하여 날로 먹어도 좋고 끓는 물에 살짝 데쳐 먹어도 좋다. 맑은국물을 내거나 된장국을 끓일 때, 상추쌈을 싸먹을 때도 곁들이면 풍미가 한층 살아난다.  쑥갓은 위를 따뜻하게 하고 장을 튼튼하게 하며 소화를 돕는 알칼리성 식품으로 알려져 있지만 더운 식품으로 심장병이 있는사람은 많이  먹지 않는 것이 좋다.  카로틴이 많이 함유되어 있어 데친 야채를 깨소금과 호두 같은 종실류를 넣고 무치면 소화흡수를 도와 준다. 혈중 콜레스테롤을 감소시키는 엽록소가 풍부하며 가열 후에도 잔존률이 시금치보다 우수하여 오랜시간 끓이거나 데워도 풍미가 살아있다.  시금치가 단일재료의 무침요리에 보다 적합한 반면 쑥갓은 전골요리와 탕에 더욱 잘 어울린다. 다만  너무 가열하지 않도록 불에서 내려놓기 직전에 넣어야 향미가 살아난다.  인에 비해 칼슘이 많고 비타민 A, B, C가 품부하지만 수산이 들어있어 칼슘흡수율은 떨어진다.  칼슘이 풍부한 두부, 콩류나 생선, 깨 등과 함께 요리를 하면 부족한 칼슘을 보충할 수 있어 좋으나, 날로 먹을 때는 칼슘이 많은 식품보다는 칼슘의 흡수를 돕는 요오드, 비타민D가 많이 함유된 해조류, 육류와 함께 먹으면 좋다. 특히 오리전골은 오리뼈 육수에 깻잎, 파, 미나리, 쑥갓을 넣은 것으로 숙취해독에 아주 좋다.  아욱과 새우 아욱에 부족한 단백질과 필수아모노산을 새우가 보충한다.   <효능> 신장을 튼튼하게 한다  아욱은 아욱과에 속하는 1년초로 잎이 넓고 계란 모양인데 계절이 바뀌거나 기력이 떨어지며 입맛을 잃기 쉬운 계절에 입맛을 돋구는 음식으로 이용되었다. 영양면에서 보면 녹색 채소인 아욱은 샐러드 채소인 담색 채소와는 비교도 안 될 정도로 단백질, 당질, 섬유소, 무기질, 칼슘, 인, 칼륨, 비타민A, B1, B2, C 등이 풍부하게 함유되어 있으며 영양가가 높은 시금치보다도 단백질이 2배, 지방이 3배나 더 들어 있고, 어린이의 성장 발육에 필요한 무기질, 칼슘도 2배나 더 들어 있다. 새우는 종류에 따라 차이는 있지만 주성분이 단백질로 중간 크기의 생 새우는 100g당 20.1g, 말린것은 54.4g이나 들어 있다. 더욱이 메치오닌과 라이신을 비롯한 8종의 필수 아미노산과 단맛을 내는 글리신이라는 아미노산과 강장효과가 있는 베티인이 함유되어 있어 콜레스테롤을 감소시키는 작용까지도 한다. 이 외에는 비타민 B2, B6, B12 등이 들어 있다. 옛부터 강장식품으로 알려진 새우지만 비타민 A와 C는 거의 들어 있지 않아 비타민 A와 C, 섬유질이 풍부한 알카리성 식품인 아욱과 산성식품인 새우가 잘 어울린다.  알로에와 꿀 알로에는 생약성분이 강하여 여러 증상에 효과적인 효능을 지닌다.  알로에의 쓴 맛 성분인 알로인은 위 기능을 높이고 장을 자극하여 배변을 원활하게 해주며 출혈을 멎게하는 효능이 있다. 위통이 나거나 숙취를 해소할 때 알로에를 먹으면 효과를 볼 수 있다. 알로에 속의 젤리에는 쓴 맛이 없으며 알로에틴이라는 강력한 살균 작용과 소염 작용을 하는 성분을 함유하고 있어 베인 상처나 종기,여드름, 가벼운 화상에 바르거나 술을 담가 먹으면 치료에 효과가 있다.  알로에는 그대로 씹어 먹거나 생즙으로 내서 먹는 것이 가장 좋은데 꿀에 재워 먹기도 한다. 술을 담가 먹을 때는 끈적거림이나 약간의 쓴맛을 꿀로 감미하여 완화시켜 먹는 것이 좋다. 알로에주는 알로에 잎을 잘게 썰어 소주에 담가 두고 3개월 정도 지나면 엷은 황록색의 술이 되는데 쓴맛이 연해져서 마시기에 좋다. 스트레이트로 한잔씩 마셔도 좋지만 단 맛 성분의 과실주와 칵테일 해서 마시기도 한다. 단 알로에에 함유되어 있는 성분인 알프로젠이 효과적으로 알레르기 반응을 억제하는 것으로 알려져 있지만 알레르기 체질인 사람은 생즙을 귀밑에 살짝 문질러 보아 자극성 통증이 있거나 약한 발진이 일어나면 사용이나 식용을 금하는 것이 좋다.    약식과 대추 약식 또는 약밥은 겨울철, 특히 정초에 먹어 온 우리의 전통식이다. 이는 병을 고친다는 의미로 쓰인 것이 아니라 '귀한밥' 이라는 뜻에서 붙여진 이름이다. 우리 나라에서는 귀하고 질이 높은 것에 '약'자를 즐겨 써왔다. 물에 불린 찹쌀을 시루에 찐 다음 꿀이나 설탕, 참기름, 대추 등을 쪄서 섞고 다시 간장, 밤, 대추, 계피, 곶감, 잣 등을 넣어서 시루에 찐 것이 약식이다.  쌀의 주성분은 녹말로 74% 이상이나 되어 인체가 필요로 하는 에너지를 쉽게 공급할 수 있다. 이 녹말은 질이 좋아 소화 흡수율이 거의 100%에 이른다. 뿐만 아니라 6% 이상의 단백질을 가지고 있으며, 그 영양의 질이 식물성 중에서는 가장 우수하다. 쌀에는 찹쌀과 멥쌀이 칼로리가 높고 소화가 잘 되므로 찰밥이나 떡, 미숫가루 등으로 이용되어 왔다. 비타민B1, B2가 많으며 익혔을 때 씹히는 맛이 좋아 약식에 제격이다. 이렇게 장점이 많지만 쌀에는 지방이 적으며 칼슘과 철분, 섬유의 함량이 적은 것이 결점이다. 그러한 결점을 보완해 주는 훌륭한 식품이 대추와 참기름, 잣이다. 마른 대추 100g에는 단백질 2.6g, 당질 70.7g, 섬유 2.9g, 지방 2.1g, 회분 1.4g,칼슘 51mg, 철분 3.3mg 등이 들어 있다. 대추는 쌀에 부족한 철분과 칼슘, 섬유를 자연스럽게 보충하는 장점을 가지고 있다.  수천 년 동안 한방에서 사용되었으며, 노화를 방지하는 효과가 있는 신비로운 생약 또는 식품으로 취급되어 왔다. 대추는 완화 강장제로 이용되어 왔는데, 잘 익은 대추를 쪄서 말렸다가 달여 먹으면 열을 내리게 하고 변을 묽게 하여 변비를 없애며 기침도 멎게 하는 것으로 전래되고 있다.  또한 대추는 강장, 가정의 효과가 있고 쇠약한 내장을 회복시키며 이뇨 효과도 있다고 한다. 여러 가지 성분을 잘 어울리게 하고 제독하는 효과도 있어 탕약을 달일 때에는 대추 몇 개를 생강 몇 쪽과 함께 쓰고 있다. 대추는 이렇듯 식품 성분의 조화를 이룰 뿐 아니라 적당한 감미와 고운 색깔을 가지고 있는 것이 특색이다. 찹쌀의 부족 성분인 철분과 칼슘, 섬유를 보충하는 효과 외에 고운 색이 갖는 데코레이션 감각의 향상에서 크게 도움을 주고 있는 것이다. 대추의 붉은색은 단순한 시각적 효과 말고도 식욕 증진에도 관여하고 있다. 영양적인 면과 아울러 약식과 대추는 잘 어울리는 한 쌍임을 알 수 있다. 양고기와 박하주 양고기는 섬유가 가늘고 조직이 단단하지 않기 때문에 연하고 소화가 잘 되며 맛도 있다. 머튼은 어린 램과는 달리 특이한 냄새가 나는데 카프릴산, 펠라르곤산 등에 의한 것이다. 양고기는 고단백 고지질 식품으로 성분과 맛은 쇠고기와 비슷하나 노린내가 나며 수분이 적고 지방이 많다. 양의 지방은 소나 돼지 지방보다 단단하고 산화되기 쉽게 때문에 소화흡수가 잘 되지 않는 편이다.  양고기는 뜨겁게 먹어야 지방이 굳는 것을 방지할 수 있고, 요리할 때 녹는 점이 낮은 돼지기름과 섞어 쓰면 육질이 부드러워져 먹기에 좋다. 노린내가 심한 양고기는 조리할 때 포도주를 이용하거나 민트나 로즈마리, 타임, 세이지 등 허브를 이용하거나 레몬주스를 넣어주면 좋다.  박하의 주성분은 맨톨이지만 그 특이한 냄새는 맨톨과 피낸, 카펜 등에 의한 것이다.  양고기를 요리할 때 향신 조미료로 사용되는 박하는 주로 스페아민트가 사용된다.  스페아민트는 풋내가 있어 동양에서는 활용도가 높지 않으나 유럽에서는 양고기를 조리할 때 생잎이나 건조한 잎을 사용한다.  양고기 요리를 먹을 때는 손님의 기호에 따라 녹색 젤리 모양의 민트가 제공되기도 하는데 양고기 냄새 제거와 소화를 도와주는 효과를 얻기 위해서이다. 양고기를 먹을 때 노린내를 완하시켜주는 '박하주'를, 조금 강한 것을 원하면 약재가 첨가되어 부드럽고 깨끗한 '추성주', 지초의 목향이 가미된 독특한 풍미의 '홍주'를 반주로 곁들이면 좋다.  박하는 한방에서는 구풍, 해열, 방향성 건위약으로 쓰이는데 박하주는 식욕증진에 효과가 있으며 향기가 강하므로 향기없는 다른 곡주와 섞어서 마시기 좋은 술이다.  여주와 미역 여주는 여름에 기력상실을 예방하고 더위에 약해진 위장을 회복시켜 식욕을 돋운다.  과피에는 매우 쓴 맛이 있고 쓴 맛에는 식물스테롤 배당체들과 많은 종류의 아미노산,  갈락트론산, 싸이트룰린, 펙틴 등의 성분이 들어있다. 이 쓴 맛 성분들은 혈당강하 기능이 탁월하고, 위벽을 자극해 소화와 음식의 흡수를 도와준다.  여주는 유자의 일종으로 열매가 황적색으로 익은 뒤에는 껍질이 터져 갈라지면서 뻘건 외피로 싸인 새알 만한 종자가 드러나는데 맛이 아주 달콤하다. 여주는 약재로는 열사병, 열병으로 인한 갈증해소, 이질, 종기 등의 치료에 달여 먹였다. 또 뿌리와 줄기는 심한 치통에 달여 먹고, 잎이나 꽃은 설사약으로 열성 변비 치료에 쓴다. 종자는 사람의 혈액형 변이형 검사를 위한 항원 재료에 필수적인 약재로 쓴다. 여주는 중국의 민간요법에서 중요한 약재로 쓰인다. 여름철 건강유지를 위해 광동에서는 검은콩과 여주를 넣고 된장찌개를 해 먹는다고 한다.  간장장애와 숙취를 막고, 발에 피로가 빨리 오는 사람, 냉방에 약한 사람도 여주를 넣은 음식을 먹으면 좋다. 또 비타민 C가 풍부해서 양귀비가 피부미용을 위해 애용했다는 이야기도 전해오는데, 특히 여름채소 중 비타민 A와 C의 함량은 으뜸이어서 열량이 비교적 낮은 고단백질 식품인 대두류, 두부, 돼지고기와 함께 볶아 먹으면 여름을 건강하게 지낼 수 있다. 보통은 볶아서 먹는데 볶아도 비타민 C는 거의 파괴되지 않고 카로틴의 흡수력도 좋아진다.  또한 칼륨이 풍부하여 이뇨작용을 돕고, 몸에 있는 열기를 식혀준다. 칼륨의 흡수를 높여주는 미역 등  해조류나 칼슘이 많은 생선포와 함께 무쳐 먹으면 술안주로도 적당하다.  연근과 잇꽃 중국식 한방요리에 '익혈건위우(益血健胃藕) 라는 연뿌리에  잇꽃(홍화)를 곁들인 요리가 있다. 연뿌리와 잇꽃은 서로 상승작용을 하여 혈액순환을 돕고 위의 기능을 향상시키는 기능을 한다.  연근은 수분이 88%, 단백질 2%, 당질 8.9%, 회분 0.8%, 칼륨, 비타민 C등을 함유하고 뿌리에는 알칼로이드, 타이로신, 폴리페놀화합물, 레시틴, 류신, 비타민 C, 철, 타닌 등을 가지고 있어 위궤양 치료와 빈혈방지 작용이 있다. 연근은 생식, 초절임, 볶음, 조림, 튀김 등에 활용되며, 생연근을 강판에 갈아 연근전을 만들기도 한다. 꿀을 타서 마시는 연근즙은 저혈압에 좋은 것으로 알려져 있다. 연근 달인물은 입안 염증이나 편도선염에 좋고 즙은 폐결핵, 각혈, 하혈 치료에 응용되기도 한다.  연근에는 클로로겐산과 폴리페놀이라는 물질이 있어 흑갈색으로 변하기 쉬운데 변색을 막으려면 식초를 써야 한다. 삶을 때 씹히는 맛을 좋게 하려면 요리할 때 조금만 삶는 것이 좋고, 식초를 넣거나 쌀뜨물을 넣으면 잡맛이 제거되고 선명한 색을 유지할 수 있다.  잇꽃은 홍화라고 하는데 이집트가 원산지이며 천연색소나 떡 등의 착색원료로 이용되어 왔다. 잇꽃을 따서 말린 것은 보혈소어, 소염항균, 통경작용을 가지고 있어 냉증이나 갱년기장애에 유효한 민간약으로 사용된다. 잇꽃의 종자는 기름기가 많아 새로운 유지 원료로 주목받고 있으며 최근 캘리포니아에서 많이 재배되어 콩기름 못지 않은 자리를 굳히고 있다. 잇꽃은 카르타민, 사플라워유, 사폴 등을 가지고 있어 여성의 묘약이라고 불린 정도로 혈액순환을 돕고 생리를 조절하는 효능을 가지고 있다.  잇꽃은 가양주(嘉釀酒)의 재료로 이용되기도 하는데 잇꽃잎을 작은 연주머니에 넣어 담근다. 노란꽃잎이 붉어져 붉은 색의 술로 완성되고, 빛깔은 본서(本書)에 등장하는 건강주 중 최고급이다. 잇꽃술(紅花酒)은 여러가지 칵테일의 혼합주로 사용해도 좋은 술로, 특히 여성의 건강미에 도움을 주는 레몬주나 복숭아주, 앵두주 등의 과실주와 함께 잘 배합하여 마시면 좋다.  연어와 차이브 연어는 머리끝에서 꼬리까지 남김없이 먹을 수 있는 자양이 풍부한 생선으로 지방이 적고 맛이 담백한 다이어트 식품이다. 연어는 날 것으로 먹을 경우 감염될 수 있으므로 보통은 살짝 훈제한 것이나 말린 연어로 먹는다. 회로 먹을 때는 깨끗이 손질하여 포를 떠서 싱싱할 때 급속 냉동시켰다가 필요할 때 각종 야채와 함께 초고추장 양념으로 버무려 먹으면 맛있다.  비타민 B1, B2, 니아신 같은 B군과 비타민 D 가 풍무하여 피로를 방지해 주고 피부미용과 정신건강에 매우 유용한 작용을 한다. 헤모글로빈 생성에 좋은 영양소인 페닐알라닌을 다량 함유하고 있으며, 몸통에는 필수 아미노산이 풍부하게 들어 있다. 지방에는 뇌를 건강하게 해주고 동맥경화를 방지해 주는 DHA 같은 불포화지방산이 많다.  또한 연어알젓에는 비타민 A, E, B1, B2 , 철 등이 풍부하여 빈혈, 냉증, 불임 등에 효과적이다. 고지혈증인 사람은 콜레스테롤이 비교적 높은 편이므로 과다 섭취는 피하는 게 좋다. 콜레스테롤을 완화시킬 수 있는 푸른 레몬이나 야채를 곁들여  먹으면 좋다.  레몬버터를 발라 구운 연어구이, 마요네즈, 식용유에 레몬과 야채를 넣어 만든 타르타르 소스를 살짝 뿌려 먹어도 상큼한 게 입맛이 개운해진다.  차이브를 이용하여 향긋한 허브 향과 영양을 첨가할 수 있다. 푸른야채를 곁들이면 소화효소의 분비를 촉진하여 식욕증진 및 비타민B1의 흡수를 도와준다.      영지와 오리고기 오리를 가금류 중 최고로 치는 중국에서는 유황을 먹여 키운 '유황오리'가 건강 한방요리의 으뜸 재료로 알려져 있다. 유황 오리는 항체 형성에 큰 도움을 주어 내병성이 커지며 항암 효과도 있다. 또한 근육과 골격을 튼튼히 하므로 강장효과가 매우 높은 영양식품이다. 오리고기를 구성하는 지질성분은 불포화지방산으로 동맥경화, 고혈압의 사람에게 좋다. 또한 비타민 B복합체와 내장의 열을 없애고 위를 도와주며 부기를 내리게 하는 성분이 있어 소양인에게 잘 맞는 음식이다.  이러한 오리고기에 들어가는  궁합재료가 영지이다. 고단백 불포화지방산을 많이 가지고 있는 오리고기와 영지를 넣고 탕을 끓이면 기름진 맛이 중화되고 상호 영양의 상승 효과가 생긴다. 영지에는 가노데르산(ganoderic acid)이라는 약초와 같은 쓴맛의 성분이 있는데 오리고기가 이러한 쓴맛을 완화시켜준다.  영지는 오랜 옛날 부터 인삼과 함께 상약(上藥), 선초(仙草)로 귀하게 여겨 왔다. 구멍장이버섯과 영지족에 속하는 것으로 참나무, 매화나무, 등 활엽수의 그루터기에 자생하는 1년생 버섯이다. 일반 식용버섯과는 달리 원숭이자리버섯과 같이 단단한 목질로 되어 있다. 색깔에 따라 적지(赤芝), 흑지(黑芝), 청지(靑芝), 백지(白芝), 황지(黃芝) 등이 있는데 이 가운데 가장 흔한 것이 적지이다. 한방에서는 건위, 건뇌, 강장, 강심, 이뇨, 해독, 항균, 면역, 진해, 진통, 신경쇠약, 불면증, 급만성염, 위궤양, 혈압강하 등에 효과적이며, 칼륨, 나트륨, 마그네슘 등의 무기질도 많이 함유하고 있다. 영지 다당체는 항암작용이 있으며, 단백질, 스테롤, 알칼로이드, 다당체 등의 약효성분으로 인하여 간 보호작용, 해독작용, 진해거담작용, 이뇨작용, 종양억제작용의 효과에 좋고, 장기복용해도 부작용이 없다.  우리나라에서 오리 고기는 탕과 로스구이로 많이 먹으며 서양에서는 꿀을 발라 구운 로스트 요리가 유명하다. 복숭아, 포도, 오렌지 등을 첨가해서 달게 먹는 것이 특색이다. 오리 고기 조리시에는 다른 육류보다 조리시간을 길게 잡아야 쫄깃쫄깃한 맛을 낼 수 있다. 프랑스 요리에는 주로 가슴살 부위를 많이 사용하는데 가슴살 부위와 무화과 또는 포도소스 요리가 유명하다. 오리고기에 채 썬 양파와 생강을 넣어 압력솥에 20분 정도 쪄내면 육질이 부드러워지고 연해진다.   영지에 간보호와 해독작용이 있고 위장의 영양흡수기능을 촉진하는 효과가 있어 오리고기와 영지로 만든 음식을 부드럽고 향긋한 25도 이강주나  30도 배술, 진한 곡향의 45도 안동소주 등과 함께 먹으면 소화도 잘되고 몸에 매우 좋은 작용을 한다. 다만 영지가 들어간 보신용이라 다른 오리 요리나 칠면조, 메추리 등의 요리와는 달리 진한 것 보다는 약간 부드러운 곡주를 선택하는 게 좋다. 40도 강한 곡주에 무화과주와 레몬을 넣고 꿀로 감미하여 오리고기와 먹어도 고기 맛을 좋게 한다.  요리할 때 처음부터 질긴 오리고기에 무화과를 넣어 재워두거나 무화과주를 연육제로 활용하면 무화과 속의 단백질 분해효소인 휘신이라는 성분 때문에 고기 맛이 부드러워지고 좋아지며 풍미가 향상된다. 오가피와 두충 약용주의 재료로 많이 활용되는 재료 중의 하나가 오가피와 두충이다.  오가피와 두충으로 담근 오가피주는 독특한 빛깔과 맛을 지닌 가양주(嘉釀酒)로, 오가피주를 40도 이상 증류주에 레몬과 꿀을 넣어 잘 배합하여 먹으면  남성의 기개와 기량을 돋우는 보기(補氣).익정(益精)의 명약으로 효능을 볼 수 있다.  오가피는 신진대사를 활발히 하여 피로회복을 돕고 식욕을 증진시키며 스트레스를 받는 정신 신경계의 흥분을 억제한다. 또한 간장과 신장을 보하는 효과도 있어 성기능을 자극하여 특히 남성에게 좋다.  두충은 옛날에 두충이라는 사람이 허리가 아파 고생하다가 이를 먹고 치료하여 붙여진 이름이라고 한다. 두충은 간기능을 촉진시키고 신장을 보하므로 등과 허리 그리고 다리의 질환과 간기능, 신장기능, 생식기능에 좋다.  '동의보감'에는 근골을 강하게 하고 신장이 냉하고 피로하며 허리와 다리의 냉통을 치료한다.'고 되어 있다.  생리활성물질로는 이리노이드, 플라노보이드, 페놀계 화합물, 트리테르페노이드 등으로 오가피와는 궁합이 잘 맞아 함께 넣어 술을 담아 먹으면 좋다.  오가피는 쓴맛이 강하며 성질은 따뜻하다. 이로 만든 오가피주는 의지를 강하게 하고 불로하는 것으로 알려진 약주로서 인삼과 같이 열을 내는 음식과 비슷한 약용적 효과가 있다. 오미자와 인삼(미삼) 음식에는 잘 어울리는 쌍이 있어 이를 잘 맞추어 요리하여 먹으면 몸에 좋은 작용을 한다. 오미자와 인삼은 생리기능을 상호 상승시키는 작용이 있고 맛도 잘 어울리므로 궁합이 맞는다고 할 수 있다.  오미자의 생리활성 성분은 치트랄, 세스퀴테르펜으로 차미그렌, 리그난으로 쉬잔드린 등의 정유성분이다. 오미자는 간보호와 해독작용, 간염치료작용, 스트레스성 궤양예방작용, 진통작용, 위액분비 억제작용, 중추신경계의 반응성 증가, 항생작용, 진해. 거담작용, 자양.강장작용, 혈액순환 장애 개선, 분만기의 자궁에 작용하여 생리기능을 항진시키는 작용을 한다.  더운물에 오미자를 담가 우러난 국물을 오미자국이라고 한다. 화채로도 많이 이용하고, 달걀을 오미자국에 넣으면 녹아 버리므로 전체가 완전히 녹아 없어지는 때를 비유하여 '오미자국에 달걀'이라는 말이 있다. 오미자를 우릴 때 뜨거운 물을 부어서 우리면 신맛이 유난히 더하고 떫은 맛도 강하므로 냉수에 하루 반쯤 채워 천천히 우리는 것이 좋다. 오미자국물 맛은 종류에 따라 다르고 우러나는 빛깔도 다르기 때문에 맛과 비슷한 재료를 알맞게 맞추어서 쓰면 좋다. 황률과 대추를 섞어서 넣고 끓이거나 미삼을 넣고 오래 달이면 풍미있는 차가 된다.  오미자에 미삼이 잘 배합되는 것은 미삼의 고미 성분이 오미자의 산미와 잘 융합되어 식욕을 증진시키는 효과가 크기 때문이다.  미삼은 값이 상대적으로 싸면서도 인삼 몸통이 가지고 있는 생리적 성분이 무두 들어 있어 약효를 크게 기대할 수 있다. 인삼의 가장 대표적인 생리 기능성 성분인 인삼 사포닌은 말초 순환 개선 작용, 신진대사 촉진 작용, 스트레스에 의한 면역 억제 작용, 바이러스 감염 방지 작용, 항암 효과 등의 효능을 갖는다.  오미자주를 담아 인삼주와 적당히 배합하여 칵테일을 만들고, 닭날개찜이나 닭가슴살치즈구이 등을 안주로 곁들이면 몸에 좋은 건강주를 맛볼 수 있다.    오이, 당근과 무 술안주로 먹는 냉채와 샐러드의 재료로 많이 이용되는 식품에 당근, 오이, 무가 있다.  또한 무 생채나 물 김치를 만들 때 무심코 곁들이는 것이 오이와 당근이다.  오이 색깔은 흰 무와 어울리고 맛도 있어 많은 사람이 이용하고 있는데, 오이에는 비타민 C가  존재하지만 칼질을 하면 비타민C를 파괴하는 아스코르비나제라는 효소가 나오기 때문에 무와 오이를 섞으면 무의 비타민 C가 많이 파괴된다.  또한 당근도 오이와 마찬가지로  비타민 C를 파괴하는 아스코르비나제를 가지고 있어 냉채를 만들 때 당근과 오이, 무를 함께 섞는 것은 좋지 않다. 아스코르비나제는 산에 약한 성질을 가지고 있으므로 생채나 냉채를 만들 때 식초를  미리 섞으면 비타민 C의 파괴를 방지할 수는 있다.  다만 신선한 채소를 원료로 냉채나 샐러드를 만들어 포도주에 곁들이는 경우 드레싱의 원료로 쓰인 식초의 신맛 때문에 포도주 고유의 향미를 상실하게 되므로 식사 중에는 포도주를 곁들이지 않는 것이 원칙이다.  포도주와 함께 야채볶음을 살짝 곁들일 수도 있으나, 이 때도 당근은 카로틴이 많아 기름에 볶아 먹으면 흡수율이 높아지지만 오이와 같이 수분이 많은 식품은 위액을 엷게 만들어 기름기가 같이 들어가면 소화가 잘되지 않으므로 당근과 오이, 무를 함께 기름에 볶은 볶음요리도 안주로 부적당하다.   오이와 맥문동 오이의 쓴 맛을 내는 엘리테린 성분은 열에 강해 익혀도 파괴되지 않는다. 오이의 녹색은 엽록소인데 오이지나 소박이를 담그면 갈색으로 변하는 것은 가공 과정에서 생성되는 유기산 때문이다. 영양적인 특성보다 씹히는 감촉이 신선하고 독특한 향기 때문에 다른 식품과 잘 조화된다. 몸이 부을 때 오이 넝쿨을 다려 먹으면 잘 낫는다. 오이는 오이소박이, 오이지, 샐러드, 냉채, 무침, 피클 등의 재료로 이용하는데, 오이넝쿨을 다려 먹으면 몸이 부을 때 잘 낫는다.   맥문동은 맥문아제비과에 속하는 다년초로서 폐를 보하고 소화력을 기르며, 진액을 생하고 적은 적게 나오는 것을 통유시키는 효과가 있다. 맥문동 생약을 소주에 담가 맥문동주(麥門冬酒)를 만들어 먹으면 강장효과 있어 병 후 회복기 사람이나 허약한 사람에게 좋고, 40도 이상의 곡주에 탄산음료를 함께 넣어 칵테일을 만들면 맛과 풍미가 있어 마시기가 좋다.  한방 요리 가운데 맥문동이 든 오이 소박이 튀김이 있다. 맥문동은 강장제이면서 신경을 진정시키는 약제로서 오이소박이에 넣어 요리를 만들면 건강 증진 효과를 얻을 수 있다. 오이와 쇠고기, 식빵, 밀가루, 버터, 녹말가루, 파와 후추, 맥문동을 물에 불린 것을 재료로 준비하여, 우선 오이를 가운데를 잘라 끓는 물에 4,5분간 데쳐 찬물에 식힌 다음 오이의 밖과 안의 물기를 헝겊으로 닦아 둔다. 식빵을 물에 넣어 불려 손으로 꽉 짜서 물기를 빼고 절구에 넣어 찧는다. 여기에 쇠고기 간 것과 맥문동을 넣고 된장과 고추장으로 간을 맞춘 다음 밀가루를 2,3스푼 넣어서 골고루 버무린다. 오이의 안쪽에 밀가루를 뿌리고 속을 채운 뒤, 속이 빠져 나오므로 미리 데쳐 놓은 파 잎으로  군데군데 묶는다. 냄비에 버터를 큰 스푼으로 3개쯤 넣고 불을 세게하여 오이소박이를 넣어 2,3분간 볶는다. 다 볶으면 냄비에 모아 놓고 오이소박이가 국물에 잠길 만큼 만들어 놓은 양념을 붓고 약한 불로 20~30분간 끓인다. 국물에 녹말가루를 조금 타는 것도 좋다. 다 끓였으면 다시 한번 간장, 후추, 고추가루를 양념하여 국물은 다른 그릇에 담아 별도로 마시고 오이소박이에는 토마토케첩 같은 소스 등을 첨가하여 먹는 것도 좋다. 맥문동의 약효성분으로 국물도 다 먹는 것이 좋다. 맥문동 오이 소박이 튀김을 곡주와 함께 먹으면 건강에 좋은 안주요리가 될 수 있다.   옥수수와 우유 옥수수의 주성분은 당질로 대부분 녹말이며, 포도당이 조금 들어 있고, 단백질은 옥수수 알갱이의 겉껍질 부분에 있는 각질층에 많고 속에는 적게 들어 있다. 씨눈에는 질이 좋은 불포화 지방산이 많고 토코페롤이라는 비타민 E가 풍부해 성인병 예방과 노화방지에 효과가 있다. 씨눈에는 지방이 25∼27% 가량 들어 있으며 신경조직에 필요한 레시틴과 비타민 E도 들어 있다. 그러나 옥수수의 단백질을 구성하는 아미노산은 질이 떨어지고 비타민 B의 한 가지인 나이아신이 부족하다. 나이아신이 부족하면 손과 발 등 햇볕을 많이 받는 부분에 홍반이 생기고 피부가 벗겨지는 펠라그라에 걸리게 된다. 이런 옥수수의 결점을 보완하기 위해 완전 식품인 우유를 함께 섭취하면 옥수수에 부족한 비타민 A를 비롯하여 비타민 B군(B1, B2, 판토넨산, 나이아신)을 보충할 수 있다.  우거지와 선지국 피를 만드는 재료로는 단백질과 비타민, 철분 등 여러가지 영양소가 있다.  그 중에서도 단백질과 철분은 매우 중요한 재료로 철분은 몸안에서 2/3가 혈액 중에 있으며, 나머지는 저장철과 조직의 구성 요소를 이루고 있다.  식품 중의 철분은 주로 십이지장에서 흡수되며 골수에서 적혈구를 만드는데 이용된다.  선지가 고단백에 철분의 함량이 많아 영양적 가치는 높지만 콜레스테롤 함량이 많고, 많이 섭취하면 변비에 걸리기 쉬운 결점이 있다. 이러한 점에서 선지국을 끓일 때 우거지와 무, 콩나물과 같이 비타민과 무기질, 펙틴, 섬유소가 풍부한 식이성 섬유를 넣는 것이 합리적이다.    육회와 배  우리나라에서 쇠고기는 육회를 해서 날것으로 먹으면 기운을 차리게 하고 보신용으로 좋다고 해서 애용되어 왔다. 쇠고기에는 위액의 분비를 돕는 후춧가루, 마늘, 파 등의 양념을 써 왔고 육회을 할 때는 배가 중요한 부재료로 쓰인다. 배는 89%가 수분인데 소화 효소가 들어 있어 고기의 소화를 돕는 힘이 컸기 때문이다. 해열작용도 하므로 열로 인한 증상의 완화에 도움을 준다.  그래서 목이나 페의 염증을 완화시키고 감기나 편도가 부어 목이 아플 때, 기침과 가래가 심할 때, 더위를 먹어 목이 마를 때 좋은 식품이다. 주독을 없애는 데도 효과가 좋다. 배의 까슬까슬한 부분은 석세포라고 하는데 변통을 촉진하는 성질이 있다.  고기만을 많이 먹으면 변비에 잘 걸리는데 그러한 고기에 배를 섞어 먹는 것은 변비 예방을 위해서도 매우 바람직한 것이다. 사과는 성질이 따뜻하지만 배는 냉하다. 몸을 차게 하므로 설사나 냉증이 있거나 여름을 타는 사람은 많이 먹지 않는 것이 좋을 것이다. 음양곽과 간 한방에서 강장효과가 있는 것으로 알려진 것 중 대표적인 것이 음양곽과 소의 간이다.  음양곽을 삼지구엽초(三枝九葉草)라고도 하는데 그 잎을 말린 것이다. 건망증 등에 좋으며, 기력을 회복시켜주고 근골을 굳세게 한다하여 선령비(仙靈脾)라고도 한다.  남성호르몬과 비슷한 작용이 있는 에피미딘이라는 성분이 있어 정액분비를 증가시키고, 지각 신경의 자극으로 정낭을 충만케하므로 성욕이 증진되며 여성의 월경장애나 불감의 증세의 치료에도 효과적이라는 일본의 한 연구결과가 있다.  음양곽의 이름에는 재미있는 이야기가 전해져 온다. 중국 사천 북부 산지 초원에 양을 치는 목동이 있었는데 그 중 수컷 몇마리가 성력이 강해져서 많은 암컷을 거느리는 것을 보고 기이하게 여겨 흥미를 갖고 뒤따라 가보니 특별히 열심이 뜯어 먹는 풀이 있어 목동이 집에 가지고 와서 먹었더니 성력이 왕성해지더라는 것이다. 그 뒤로 이 풀이름을 음양곽(淫羊藿)이라고 부르게 되었다고 한다.  다른 또 하나의 이야기가 있다. 옛날 한 노인이 산에 나무하러 갔다가 이 약초를 먹고 짚고 다니던 팡이를 내던지고 부랴부랴 집에 달려와 할머니를 품에 안고 애무했다는 기적같은 이야기가 전해지면서 이 신기한 약초를 지팡이를 내던지는 풀이라하여 방장초(放杖草), 혹은 기장초(棄杖草)라고 부르기도 한다.  이와 같은 음양곽을 소의 간과 함께 요리해서 먹으면 서로 상승작용을 하여 강장 효과를 배가시킬 수 있다. 간은 조혈성분인 철과 동, 미네랄을 고루 갖추고 있고 비타민과 양질의 단백질을 모두 지니고 있어 빈혈이나 스태미나 증강에 탁월한 효과가 있다.  간의 독특한 냄새 때문에 요리할 때 적당한 향신료를 쓰거나 우유나 포도주, 막걸리에 잠시 담갔다가 조리하면 좋다. 음양곽을 넣은 간단한 한방 간요리를 소개하면......  간을 2cm 정도로 썰어서 이것을 약 30분 정도 청주에 재워 끓는 물에 넣고 살짝 데우고, 배추와 시금치도 함께 데워 놓는다. 다시마 간장 국물에 음양곽과 약물을 넣고 끓인 후 간장 식초 등으로 조미한 양념장에 찍어 먹으면 보신음식으로 좋다.  음양곽을 대추 복령과 함께 가양주 선령비주(仙靈脾酒 )를 만들어 삶은 소간을 안주삼아 곁들여도 정력의 상승효과를 볼 수 있다.  인삼과 꿀 인삼의 일반 성분은 당질 67%, 단백질 13%, 지방 3%, 무기질 3% 등이며 약리작용을 나타내는 사포닌이 20여 종 들어 있다.  인삼은 스트레스, 피로, 우울증, 심부전, 고혈압, 동맥경화증, 빈혈, 당뇨병, 궤양 등에 유효하며 피부를 윤택하게 하고 건조를 방지하는 효과와 암세포 증식을 막는 항암 작용도 있다고 한다. 또한 간 기능 강화 효과와 공해나 술에 의해 생기는 손상도 예방하고 보호한다.  꿀의 주성분은 과당, 포도당, 설탕과 덱스트린 등이 있다. 꿀을 매일 먹으면 신체를 보하게 되고 피부가 부드러워진다. 딸꾹질이나 기침이 심할 때 먹으면 빨리 멎고 지속적인 기침에는 대나무잎을 검게 태운 가루를 꿀에 개어 조금씩 먹으면 좋다고 전해진다.  특히 꿀은 소화성이 좋아 노인이나 위장이 약한 환자에게 효과적이다. 꿀은 온성 약재로 인삼과 함께 다양하게 사용됐다. 인삼은 인체에 유용하지만 열량이 낮은 편이어서 꿀과 함께 섭취하면 인삼에 부족한 칼로리를 보충할 수 있다. 따라서 인삼을 먹을 때 꿀을 찍어 먹거나 인삼정과로 먹을 때 힘을 낼 수 있듯이 이 둘은 매우 합리적인 배합이다.  인삼과 민물고기 ‘음식지미방’ ‘규합총서’ 등 고서에 따르면 5~6월에 우리 조상은 입맛을 돋우려고 민물고기 요리를 많이 먹었다. 인삼어죽은 보양식으로서 인삼과 민물고기의 이상적인 음식궁합이다. 여기에 찹쌀과 대추 생강 등의 영양성분이 조화를 이뤄 맛이 훨씬 좋아지고 영양 면에서도 우수하다. 인삼어죽은 고단백, 저지방, 저칼로리 음식이면서 비타민과 무기질이 풍부해 영양가가 높다. 반유동식이라 소화흡수가 잘돼 환자나 노인, 어린이, 임산부, 빈혈이 있는 사람에게 좋다. 체질적으로 소화기가 차고 약한 사람에게도 좋다. 인삼과 대추 대추는 수천 년 동안 한방에서 사용돼왔으며, 영양이 풍부한 생약으로 취급됐다. 대추에는 당질이 24~25% 들어 있어 열량이 많이 필요한 사람에게 좋은 음식이다. 대추는 성질이 부드럽고 섬유질이 많아 소화기를 자극하지 않는다. 또 몸을 따뜻하게 하며 약해진 장기능을 회복하고 신경을 안정시키는 효능이 있다. 익은 대추를 찐 뒤 말렸다가 차처럼 달여 먹으면 열을 내리고 변비를 풀어주기도 한다. 속을 따뜻하게 해주는 데다 신경을 안정시키는 효능이 있어 소음인 체질은 인삼과 함께 달여 먹으면 좋다. 인삼과 우유 인삼을 갈아 우유에 섞어 먹으면 인삼 특유의 쓴맛이 적어져 먹기 편하다. 우유와 인삼은 궁합이 잘 맞는 식품으로 인삼을 깨끗이 손질한 뒤 우유와 함께 믹서에 갈아 먹는다. 기호에 따라 꿀을 첨가하면 더욱 좋다. 인삼을 손질한 뒤 가래떡처럼 썰어 그늘에서 24시간 말린 다음, 꿀에 재웠다 믹서에 넣고 우유와 함께 갈아 먹어도 좋은 음료가 된다. 인삼 맛에 익숙하지 않은 청소년에게 인삼을 친숙하게 하는 방법으로 많이 쓰인다. 인삼과 해삼 인삼은 육지, 해삼은 바다에서 나지만 둘은 궁합이 잘 맞는 커플이다. ‘바다의 인삼’이라 불리는 해삼에는 칼슘, 요오드, 알긴산 등이 풍부해 신진대사를 촉진한다. 절단 부위가 3개월 만에 재생될 만큼 재생력도 뛰어나다. 해삼은 병으로 허약해져 소변이 잦거나 변비가 있는 사람에게 좋다.  초고추장에 찍어 먹으면 단단해져 씹는 맛이 좋아진다.  인삼과 해삼의 찰떡궁합을 이용한 ‘양삼탕(兩蔘湯)’이란 요리가 있다. 이를 한방에서는 ‘불로소양삼’이라 부른다. 한방재료로는 인삼(6g),구기자(8g),육종용(3g)이 들어가고 해삼(2~3마리), 닭날개(5~6개), 전복버섯(80g), 대파(60g), 생강(15g), 당근(50g), 기타 조미료 등을 재료로 하여 만드는데, 피로, 우울증, 고혈압, 동맥경화, 심부전, 빈혈, 당뇨, 궤양 치료에 좋은 음식이다.  인삼은 피부를 윤택하게 하고 건조를 방지하며 간에 대해서도 좋은 기능을 한다. 항암효과도 있으며, 인체를 정상적으로 회복시키는 효과가 크다. 인삼은 날 것으로 먹기도 하지만 쌉쌀한 맛 때문에 꿀에 찍어 먹기도 한다. 생즙이나 쌀과 조에 넣어 죽으로 먹기도 하고, 요즈음은 스테이크 소스의 재료로 이용하기도 한다.  양삼탕의 재료인 해삼은 중국요리에서는 주로 날 것보다 건해삼이 많이 쓰이는데 중국에서는 전복, 삭스핀과 함께 3대요리로 애용되고, 이탈리아 요리에도 건해삼을 이용한 수프가 있다. 일본에서는 해삼 내장젓을 '고노와타'라고 하여 고급 술안주로 쓰고 있다.  해삼 육질은 결체조직으로되어 있는데 전복과는 달리 생으로 먹으면 소화흡수율이 매우 떨어지므로 데치거나 식초로 조리를 하여 먹는 것이  소화흡수율을 높여준다.  해삼은 칼슘과 요오드, 알긴산을 많이 가지고 있어 신진대사를 촉진하고 정화하는 기능이 있다. 동물성 삼 이라 불리는 해삼과 인삼, 닭날개로 만든 양삼탕은 특히 소음인의 보양식으로 매우 좋은데 인삼주와 대추술을 곁들여 먹으면 금상첨화다.    잉어와 팥 대개 사람은 1.5ℓ가량의 수분을 배설한다. 소변으로 0.6ℓ, 보이지 않는 땀으로 0.6ℓ, 숨쉴 때 0.3ℓ등이다. 사람이 늙어 주름이 지는 것도 수분이 부족해서인데 생리적으로 중요한 물을 공급하는 것 못지않게 체내의 수분을 적절히 내보내는 일도 중요하다. 제대로 버리지 못하면 몸이 붓는 부종 증세가 나타난다. 임신 부종이나 각기 부종에 좋은 식품으로 전해오는 것이 잉어와 팥을 달여 마시는 것이다.잉어 1마리와 팥 1∼2홉을 물 1.8∼3.6ℓ에 달여서 그 즙을 마시고 몇 시간 뒤에 설사가 나면 부종이 나았다는 증거가 된다. 잉어와 팥의 배합은 궁합이 잘 맞는 것이라는 것을 알 수 있다. 잉어에는 질이 좋은 단백질이 많이 있고 소화성이 좋은 지방과 칼슘, 비타민B1이 있어 임산부와 환자들에게 좋은 식품이다. 부종을 고치기 위해 섞는 팥은 당질과 단백질이 많고 비타민 B1이 곡류중에서 가장 많다. 팥에는 특수성분으로 사포닌과 콜린이 들어 있다. 잉어와 팥을 넣고 삶으면 이 사포닌이 우러나와 체내에서의 수분을 배출하는데 도움을 주는 것이다. 몸에 부담을 덜 주면서 수분대사에 도움이 되는 사포닌이 효과를 얻는 좋은 방법인 것이다. 또한 콜린은 간장의 기능을 유지하는데 매우 중요한 물질이다. 간장에 지방이 축적되면 간장의 세포가 파괴되어 간경변증이 되기 쉽다. 식품으로 콜린이 충분히 공급되면 중성지방이 잘 형성되지 않고 몸에 부담을 주지 않게 된다. 임산부들은 보통 간장에 큰 부담을 안고 있는데 그런 때에 소화 흡수가 잘되는 양질의 단백질 식품인 잉어와 간장의 기능에 큰 도움이 되는 팥을 곁들여 먹는 것은 음식의 궁합으로 매우 합당하다는 것을 알 수 있다   잉어찜과 하수오주 청임부나 산모가 젖이 부족할 때, 쇠약해졌을 때, 잉어는 건강을 되찾게 해주는 보양식으로 알고 있다. 잉어 요리 가운데 대표적인 것이 '하수오 잉어찜'이다. 뼈와 내장을 빼내지 않고 끓인 것으로 미용과 젊음을 보강해 주는 한방요리이다.  잉어는 단백질, 지질등의 열량이 높은 고단백질 식품으로 필수아미노산을 골고루 갖추고 있다. 잉어의 지질은 불포화지방산이 주성분이기때문에 고혈압, 동맥경화증과 관계없이 좋은 영양 공급원이 된다.  중국 춘추시대 하공이라는 임금이 이 약을 먹고 백발이 흑발로 변하여 사람들은 하공(何)의 머리(首)가 까마귀(烏) 처럼 되었다고 수근거렸고 그 뒤로 이약을 하수오라고 부르게 되었다 한다.  독성이 없는 생약이므로 술을 담가 복용하면 회춘과 강장의 효과를 볼 수 있다. 생약 하수오는 길을 떠나는 나그네는 먹지 말라고 한 옛말대로 정력제로서 뛰어난 효능을 지니는데, 이에는 또 다른 재미있는 이야기가 있다. 하수오라는 사람은 태어날 때부터 내시처럼 성기능이 약하여 처자가 없는 처량한 신세였는데 하루는 술에 취해 풀밭에 누워 있다가 덩굴나무를 보니 한나무에서 두 줄기의 덩굴이 엉클어져 여러 차례 교합하는 것을 보고 기이하게 생각하여 뿌리를 캐어 해볕에 말려 가루로 만들어 술에 타서 7일간 복용하였더니 사내다운 욕망이 생겨 100여일이 지나 성불능증이 완전히 치료되어 10년 동안 아들을 여럿 낳고 자신은 130세 까지 장수했다는 기록이 전한다(동의보감). 강정 효과가 큰 하수오와 고단백질 식품인 잉어를 함께 요리하는 것은 맛과 영양을 매우 좋게 한다.  길이 30m정도의 잉어와 하수오 10g, 된장과 고추장 , 마늘, 파, 후추, 기타 양념 등을 준비하여 찜을 만들면 몸에 좋은 한방요리가 된다. 다양한 조리법이 있으나 그 중 하나를 소개하면...... 잉어의 배를 가르고 내장을 꺼낸다. 끓는 물에 잠깐 넣어서 고기가 좀 희어지고 굳어지도록 한다. 비늘과 지느러미에 붙어있는 미끄미끈한 것들과 뱃속의 기름을 닦아내고 살에 붙은 굳은 피를 씻어 버린다. 6컵의 물에 130g의 된장과 고추장을 풀고 잉어를 넣어서 끓인다. 한 참 끓일 때 거품을 걷어내고 불을 줄여 약하게 하고 2시간 정도 끓인다. 뼈나 비늘이 연하게 되었을 때 1컵의 하수오즙을  붓고 다시 김을 올리면 영양좋은 하수오 잉어찜이 된다.  하수오에 갈근 감초 등을 섞어 가양주를 만들어 잉어찜에 곁들여도 음식 궁합이 잘 맞는다. 하수오는 피로회복, 강장 보강의 효과가 있고 또 노인성 퇴화를 조절, 방지하는 작용을 돕는다. 뿐만아니라 변비증, 부인병에도 탁월하여 잉어 요리와 비슷한 효과가 있다.  약효를 목적으로 마실 때에는 설탕을 넣지 않고 취침 전에 한 두 잔씩 장복한다.  하수오는 술맛이 부드럽고 자극이 없어 평범하지만 기호에 따라 다른 자극성 있는 과실주나 약용주와 섞어 마셔도 좋다.    장어와 생강 생강은 장어의 단백질과 지방의 소화흡수를 돕고 특유의 향으로 비린내를 없애며  양질의 단백질로 인한 느끼한 입맛을 신선하고 깨끗하게 바꾸어 줍니다.  생강의 독특한 향미성분은 장어 특유의 냄새와 맛을 줄여 주고  장어의 소화, 흡수를 촉진시킨다.  적포도주와 고기요리  적포도주는 붉은 색을 띠는 육류와 곁들여 먹는 것이 일반화 되어 있다.  기름기가 많은 육류를 먹으면서 적포도주를 마시게 되면 타닌성분과 폴리페놀 때문에 느끼한 맛을 덜어 주며 고기맛을 잘 느끼게 하기 때문이다.  포도주를 식사때 마시면 소화액이 더 분비되고 식욕도 더 좋아진다.  적포도주에 많은 폴리페놀류는 항암작용이 있다고 밝혀졌다.  그러나 적포도주를 지나치게 많이 마시게 되면 편두통을 유발하기 쉽고 특히 통풍을 앓고 있는 사람에게는 마시면 나쁜 영향을 주므로 주의해야한다.  거위간과 포도주  거위간은 미식가의 선호하는 대상이 되고 있는데 프랑스 요리 가운데 전체요리의 대표적인 것으로 가장 인기 있는 것이 바로 거위 간이다. 50g 간을 먹게 되면 비타민A는 하루 필요량을 휠씬 넘게 섭취 할수 있고, 빈혈이나 스캐미나 증강에 필요한 무기질이 놀랄 만큼 풍부하다. 거위간은 전체요리, 수프요리, 육류요리에 첨가하고 별도로 밀가구를 묻혀 냄비에 구워 먹기도 한다.  거위간 요리를 먹을 때 잘 어울리는 술은 감미가 있는 스위트 타입이 좋다. 대표적인 것이 보르도 지방의 샤토디캠으로, 소태르느 보르도 특급 와인이다.  포도주는 원래 요리에 곁들여 마시는 술이다.  오드블이나 수프에는 백포도주, 어패류 요리 에는  단맛이 없는 백포도주, 가금류 요리에는 백포도주나 로제 와인,  들새 종류의 요리에는 빛깔이 조금 진한 로제 와인이나 빛깔이 옅은 적포도주,  흰살코기나 양념이 적은 붉은 살코기 요리에는 색깔이 연한 적포도주,  붉은 살코기 요리에는 빛깔이 짙은 적포도주,  치즈에는 일반적으로 적포도주가 잘 맛는 것으로 되어 있다.   전갱이와 치즈 소주, 위스키, 브랜디처럼 도수가 높은 술을 마실 때는 지방과 단백질이 많은 식품을 섭취하여 위의 점막을 보호하여야 한다.  전갱이치즈구이는 양질의 단백질과 지방, 비타민 B군이 함유되어 있어 간 기능을 높여 준다. 전갱이 배를 갈라 그 속에 치즈를 넣고 샐러드 기름으로 구워 레몬즙을 듬뿍 뿌리고 야채를 곁들여 먹는다. 버터는 고지방, 고열량이므로 지방간 예방을 위해서 피하는 것이 좋고, 레몬과 살짝 곁들인 야채는 비타민 A와 C의 공급원이 된다.  치즈의 단백질 함유량은 육류나 생선과 비슷하며, 간기능을 강화시켜주는 메티오닌이 풍부하게 들어있어 알코올 분해를 원활하게 하여 지방간을 예방한다. 치즈는 포화지방산이 많으므로 야채나 해조류와 함께 섭취해야 좋다. 특히 치즈를 감자와 함께 요리해 먹으면 상호보완작용으로 영양적 균형을 이룰 수 있어 영양식이나 술안주로 매우 좋은데, 위를 보호하고 숙취와 악취를 완화시켜주는 효과가 있다. 유산균이 들어있어 장을 활성화시켜 주며 피부를 매끄럽게 유지해 주기는 하나 열량이 높아 다이어트 할 때는 열량이 상대적으로 낮은 커티지 치즈를 선택한다.  전갱이의 주성분은 단백질이며 필수아미노산이 고르게 들어있고 맛 성분인 글리신, 알라닌, 글루타민산, 이노신산 같은 아미노산도 풍부하다. 다른 등푸른 생선보다 지방이 적어 비교적 선도가 오래 유지되므로 소금구이보다는 주로 회나 회무침, 튀김요리 등을 해서 먹는다. 비타민 B1, B2, B6, B12 같은 B군과 칼슘의 흡수를 도와주는 비타민 D와 아연, 구리 등이 풍부하다. 칼슘 함유량은 비교적 적지만 어린 전갱이를 뼈째 먹을 수 있도록 요리하면 10배 이상 섭취할 수 있고, 뼈째 기름에 튀기거나 식초와 매실장아찌를 넣고 오랫동안 조리하면 영양가가 높아진다.  맛과 향이 부드러운 약주나 약소주는 굳이 지방이 많은 육류보다는 신선한 어패류, 생선회, 초무침, 야채조림, 깨소금 나물무침, 낫도, 두부요리 등이 안주로 적당하다.   전복과 새우 새우와 전복을 함께 먹으면 간의 기능이 좋아지고  신장을 강화해 양기를 왕성하게 하는 효과가 있다. 전복과 우유 불로장수 식품으로 진시황도 즐겨 먹었다는 전복은 조개류 가운데 가장  귀한 것으로 여겨지는 식품 중 하나이다. 전복은 날 것은 오돌오돌 씹히는 맛이 있으나 감칠 맛은 익혀서 먹는 편이 더하다. 우리나라와 일본에서는 회로 먹는 것을 좋아하지만 중국에서는 삶아 먹는 요리가 많다. 불도장, 잡탕류, 냉채, 해산물 요리 등 보신용이나 고급 안주요리에 많이 이용되고 있다. 지질이 다른 어패류 보다 매우 적고 단백질이 많기 때문에 중년 이후의 건강식으로 인기가 있다.  옛날부터 전복은 간기능의 지나친 활동으로 나타나는 간양(肝陽)을 정상화하는 작용이 있고,  타우린 성분은 담석용해와 간장 해독작용 및 콜레스테롤 저하와 심장기능 향상,  시력회복 등에 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 전복은 로이신, 아르기닌, 글루탐산,  베타인, 타우린, 아데날린 등인데 콜라겐 등 단단한 단백질이 많아서 감칠한 맛은 있으나 살이 단단하고 단백가는 낮은 편이다.  전복으로 요리를 할 때 전복 성분의 손실 없이 조직을 부드럽고 맛있게 먹기 위해서 우유를 사용하기도 한다. 우유는 양질의 단백질을 가지고 있는데다 전복에 부족한 필수아미노산을 자연스럽게 보완하는 효과가 있다. 또한 전복지짐을 만들 때 전복을 무와 함께 삶아서 식힌 다음 우유에 담가 두면 부드러움을 유지할 수 있어 좋다.  조개와 쑥갓 조개는 단백질 함량이 높고 지방이 적은 것이 특징인데 조개에 없는 비타민을 보충할 수 있는 쑥갓을 넣어 요리를 할 경우 단백질과 비타민을 동시에 섭취할 수 있어 간장질환과 담석증에 효과가 있고 소화력을 증진 시킵니다.  술을 많이 마신 뒤 먹는 해장용 음식으로 조개탕이 있다. 조개탕을 마시면 불편했던 속이 편해지고 술이 잘 깨는 효과가 있다. 조개는 종류에 따라 성분이 조금씩 차이가 있지만 단백질이 가장 많고 해산물인 물고기에 비해 지방 함량이 적은 것이 특징이다. 조개의 단백질 속에는 히스티딘·라이신 등의 아미노산이 많고 당질인 글리코오겐이 풍부해 간장질환과 담석증 환자에게 좋은 영양식품이다. 향이 독특하고 맛이 산뜻해서 날로 먹어도 좋은 쑥갓은 수분이 93.5%, 단백질, 지방, 철분, 비타민 A, B1, B2, C 등이 들어 있는 알카리성 식품이다. 엽록소가 풍부해서 적혈구 형성에 도움을 주고 혈중 콜레스테롤 저하 효과도 가지고 있다. 이 엽록소와 비타민 A, C는 조개류에는 전혀 들어 있지 않아 조개탕을 끓일 때 쑥갓을 곁들이면 영양소의 균형을 이룰 수 있어 매우 합리적이다 .  쑥갓은 조개에 부족한 엽록소나 비타민을 보충해주며 핏속의 콜레스테롤 수치를 낮추는 작용을 한다. 조개의 단백질 속에는 히스티닌.라이신등의 아미노산과 글리코겐이 풍부한 영양 식품이며 타우닌은 맛 성분뿐 아니라 간질과 고혈압과 뇌일혈 증세 억제와 간장 의 해독작용을 한다. 쑥갓은 엽록소가 풍부하여 적혈구 형성에 도움을 주고 혈중 콜레스테롤 저하 효과와 비타민A,C가 풍부하여 맛과 영양의 조화를 이룬다. 죽순과 봄나물 봄이 되면 땅속에서 고개를 내미는 반가운 것이 죽순과 봄나물이다.  죽순은 땅 속에서 나왔을 때 캐 낸것이 가장 맛있다. 일단 땅 위로 쑥 나온 것은 섬유질이 질겨 매우 기분좋게 씹히고 맛도 있다. 죽순의 아린 맛 성분은 방향성 아미노산인 티로신이 산화된 호모겐티신산으로 죽순을 캐낸 뒤 시간이 지날수록 더욱 늘어난다.  죽순은 칼륨, 아연, 구리 등의 미네랄을 함유하고 있고 식이섬유가 가장 풍부하게 들어있다. 특히 불용성 섬유질이 많아 이완성 변비, 장염과 비만 예방에 효과적이며, 장에서 콜레스테롤 중성지방이 흡수되는 것을 억제한다.  죽순은 날 것으로 먹는 것이 가장 좋으나 비타민 함유량이 적으므로 봄 야채나 나물과 함께 먹으면 영양이 한층 좋아진다. 죽순은 가양주의 재료로 이용되기도 하는데, 따뜻한 봄날 파릇하게 돋아난 어린 죽순으로 만든 죽순주는 독성도 없고 향도 짙지 않아 봄나물을 안주삼아 먹기에 좋은 술이다.  적당히 조미한 죽순볶음과 봄나물을 백일주, 오곡주, 죽력고, 솔송주 등 약소주의 은은한 곡향을 돋우어 함께 먹으면 비타민과 무기질을 고루 섭취할 수 있어 매우 유용하다.   죽순과 쌀뜨물(잡맛제거) 죽순을 이용한 우리 나라 음식으로는 죽순밥.죽순채.죽순탕 등이 있다. 죽순에는 시아노겐이라는 유독물질이 있어 날 것으로는 먹지 못하지만 삶으면 대부분 제거된다. 땅속에 있는 죽순을 백자라고 하며,땅위에 나온 것을 흑자라고 부른다. 백자에는 감칠맛이 많고 잡맛은 0.1% 정도 들어있다. 감칠맛 성분은 아스파라긴산,티록신,글루탐산 등 아미노산의 복합체이다. 이 성분은 햇볕이나 공기에 닿으면 옥살산.호모겐티딘산 등으로 변한다. 이 성분들이 불쾌한 잡맛이다. 채취 후 시간이 지남에 따라 잡맛성분이 증가하므로 채취하자마자 빨리 가공처리해야 한다. 처리하지 않으면 호흡을 계속하면서 자라 질기고 맛이 없어지기 때문이다. 잡맛을 제거하는 방법으로 가장 좋은 것이 쌀뜨물을 이용하는 것이다. 쌀뜨물에는 전분, 수용성 단백질,지방,섬유 등이 섞여 있는데 그 분량은 백미의 1% 정도 된다. 비타민B1은 백미의 20~60%가 씻겨 나온다. 죽순의 잡맛을 제거하고 조직을 부드럽게 하려면 처음 받은 혼탁한 쌀뜨물에 고추 2~3개를 넣고,꼭지를 자른 죽순을 껍질에 길이로 칼집을 내어 30~40분 가량 데친다. 죽순의 뿌리쪽이 익으면 얼른 건져 그대로 식히고 껍질 벗겨 속뜨물에 담궈둔다.그러면 0.2% 가량의 섬유질을 부드럽게 하며 조리하기에 적당하고 조미액이 잘 스며드는 재료가 된다. 죽순에는 단백질이 2.5%나 들어 있고 비타민B군과 C도 가지고 있으며 다이어트리화이버가 풍부해 칼로리가 적어 비만을 걱정하는 사람이나 당뇨환자에게도 좋은 식품이다. 진과 라임  ‘진’은 노간주나무의 프랑스어를 영어로 간략히 표현한 말이다.  진은 노간주나무 열매, 감초 등 초근 모피의 엑기스를 추출해서 만들었기 때문에 노간주나무 열매에서 소나무 향이 강하게 난다. 진은 여러가지 술 가운데서 숙취가 가장 적은 술이라고 한다.  더위가 심할 때 대개는 찬 맥주를 찾으나, 장이 약한 사람은 오히려 설사 등의 부작용을 겪는다. 더위를 이기는 술로서는 진이 가장 효과가 크다고 한다. 진과 궁합이 맞는 과실로는 감귤류에 속하는 라임이 있다.  칵테일을 만들 때 라임을 쓰면 혼탁하지 않고 당분이 없으면서 상큼한 맛을 부여하기 때문에 궁함이 잘 맞는다.   참깨와 채소요리 아름다운 피부를 유지하고 싶거나 다이어트를 하는 사람은 하루에 한 번 정도 깨소금을 넣고 무친 야채 요리를 먹으면 좋다. 참깨(호마)에 들어있는 감마 토코페롤은 항산화작용을 높여주는데, 이 항산화작용을 통해 피부노화가 방지되며, 고혈압 환자가 참기름을 쓰면 혈압이 떨어지고 복용하던 혈압강하제도 단위를 줄일 수 있다는 것이 밝혀졌다. 또한 피부 신진대사가 활발해 부분적으로 검게 변한 색소 침착현상에도 도움된다. 고소한 향기는 아미노산의 한 가지인 시스텐 등이다. 지방산은 올레산 리놀산 아라키돈산 등인데 특수성분으로 리그린 등이 있어 몸에 좋다. 참깨의 양질의 불포화지방산은 혈관 벽에 붙어있는 콜레스테롤을 제거해 스트레스로 경직된 혈관에 생기를 북돋우며, 비타민 B1은 뇌세포를 활성화시키는 기능을 하므로, 몸이 피로할 때에는 불포화지방산이 풍부한 참깨를 약용으로 복용하기도 한다. 참깨를 찌고 말려서 다시 볶은 다음 가루를 낸 뒤 꿀에 반죽해 환을 만들어 수시로 먹을 수도 있고, 살짝 볶아 참깨주를 만들어 음용하여도 미용과 피로회복에 효과가 있다.  참깨는 완전 영양에 가까운 식품이지만 비타민 A와 C는 함유되어 있지 않으므로, 시금치와 유채, 쑥갓 같은 비타민 A 와 C 가 많이 들어있는 야채에 깨소금을 넣고 무치면 모든 비타민과 미네랄, 식이 섬유가 풍부할 뿐 아니라 비타민 A와 칼슘의 흡수를 도와주며 맛과 향도 깊어진다.     찹쌀과 대추 칼슘과 철분, 섬유의 함량이 부족한 찹쌀의 결점을 대추가 보완한다.   떡과 곡주의 주원료인 찹쌀은 특히 비타민 B1, B2가 많이 들어있다.  찹쌀은 녹말 외에 질이 좋은 단백질을 가지고 있지만 지방이 적고 칼슘과 철분,  섬유의 함량은 거의 없다. 이러한 결점을 보완해줄 수 있는 것이 대추와 참기름, 잣이다.  그 중 대추는 찹쌀에 부족한 철분과 칼슘, 섬유질을 자연스럽게 보충할 수 있고  붉은 빛을 하고 있어 시각적 효과를 높인다.  떡을 만들 때 대추와 잣을 넣거나 송편에 참기름을 발라 먹으면 맛과 영양이 좋아진다.  백설기, 호박떡, 콩떡 각색편 등의 잔치떡에  고급 대추술이나 인삼주를 살짝 곁들여 어른을  대접하면 분위기가 한층 부드러워진다.    <효능> 스태미나 강화 초코렛과 아몬드 초콜릿의 원료가 되는 카카오콩은 콜럼부스에 의해 유럽에 퍼뜨려진 것 중의 하나로 남미의 잉카족, 멕시코의 아즈텍, 마야족들이 카카오 나무를 재배했다고 한다. 왕족들은 백성들로부터 카카오콩을 거두어 들였는데 이때의 카카오콩은 화폐와 동일시 되었다.  카카오콩은 그 콩을 볶아 외피를 제거하고 옥수수와 함께 돌절구에서 으깬 다음, 고춧가루를 쳐서 되직하게 끓여 먹거나 때로는 벌꿀과 우유를 섞어 마시기도 했는데 이것이 초콜릿의 근원이다.  초콜릿의 원료인 코코아의 성분은 단백질 4.4g과 지방, 당질, 회분과 비타민 A, B1, B2, 나이아신 등으로 구성되어 있다. 이러한 성분보다 알칼로이드(식물염기)인 테오브로민이 1.8%나 함유되어 있는데 이것은 피로회복에 좋은 효과를 나타낸다. 당질과 지방이 많이 들어 있는 코코아에 우유와 설탕을 넣어 밀크초콜릿을 만들면 맛이 너무 농후하고 찐득해서 먹는데 부담스러워 아몬드를 넣게 되었다. 아몬드 100g에는 단백질 21g, 지방 5.5g, 당질과 회분, 칼슘, 철, 비타민 A, B1, B2, C 등이 들어 있다. 아몬드의 지방에는 인지질인 레시틴이 많아 초콜릿의 테오브로민이 뇌의 중추신경에 주는 지나친 자극을 중화 억제하는 효과를 나타낸다. 또한 고소한 맛과 따뜻한 곳에 두어도 녹지 않는 장점이 있다.   추어탕과 산초 추어탕....미꾸라지로 만든 요리중에 여름철 보양식으로 으뜸이라 할 수 있다. 미꾸라지에는 단백질, 칼슘, 비타민이 풍부하다. 추어탕에는 항상 산초를 넣어서 먹는데  늦여름과 가을에 보신 음식으로 많이 먹는 음식이 추어탕이다.  추어탕(미꾸라지탕)은 피부와 혈관, 내장에 생기를 주어 젊음을 유지 시키고 숙취 해소에 도움을 주며, 특히 추어탕에 함유돼 있는 콘드로이친은 미끈미끈한 미꾸라지의 점액물에 많이 들어 있다.  미꾸라지는 뱀장어와 같이 원기를 돋우는 보양, 자양 강장식품으로 알려져 있다.  주성분은 단백질이며 우수한 아미노산을 함유하고 있으며 지방과 열량이 뱀장어 보다 적은 편이어서 다이어트 식품으로도 적당하다. 비타민 A의 함유량은 뱀장어보다 적으나 비타민 B2함유량이 월등히 높아 감기치료와 피부미용에 좋은 작용을 한다. 또한 비타민 B1, 니아신, 비타민 E, 칼슘과 비타민 D가 풍부하여 노화방지 및 골다공증에도 효과가 있다.  논과 도랑 흙탕물 속에서 자라는 미꾸라지는 아무리 영양이 좋다해도 미끌미끌하여 흙냄새, 비린내를 많이 품고 있어 요리를 잘해야 맛이 난다. 미꾸라지를 재료로 하는 추어탕은 내장과 뼈까지 모두 사용하므로 그 냄새를 중화시키는 향신료가 반드시 필요한데 산초는 미꾸라지의 비린내를 제거해 줄 뿐 아니라, 추어탕의 맛을 결정하는 중요한 향신료다.  한방의 약재료로 사용하는 산초는 우리 나라의 어느 산에서나 흔히 볼 수 있는 나무 열매로 잎과 과실에 특유의 향과 열매 껍질에 매운 성분을 함유하고 있어 고기요리든 생선요리든 특별한 맛을 낼 때 많이 사용한다.  또한 산초는 위장을 자극해서 신진대사 기능을 촉진하고 위하수와 위확장증, 건위, 소염, 이뇨 등에도 좋다고 한다.  산초를 줄기째 구입하여 깨끗이 씻은 후 소주에 담가 3개월 정도 숙성시키면  담황색의 산초주가 완성되는데 식전 반주로 활용하면 식욕을 돋우고 소화작용을 돕는다.  산초주는 추어탕에 곁들이기에 좋은 술로, 국화주, 박하주나 머루주, 살구주, 복숭아주 등과 온더락이나 칵테일을 만들어 먹어도 풍미가 살아난다.  커피와 치즈 커피는 흔히 `검은 악마의 유혹'으로 불린다. 18세기 프랑스 외교관 탈레랑은 커피를  `악마같이 검고 지옥처럼 뜨겁고 천사같이 아름답고 사탕처럼 달콤한 것'이라는 말로 표현했다.  커피는 여러 가지 맛을 내포하고 있지만 무엇보다 그 향과 각성작용 덕분에 많은 이들의 사랑을 받고 있다.  문제는 커피에 들어있는 카페인이다.  이 성분은 위궤양이나 십이지장궤양을 앓고 있는 환자에게는 그야말로 치명타가 될 수 있다.  달콤한 커피 한 잔 때문에 하루 종일 배를 움켜쥐고 살아야 하기 때문이다.  일반인도 커피를 과용하면 위가 상할 수 있다.  하지만 커피와 궁합이 맞는 치즈를 함께 섭취하면 별탈이 없다.  치즈 한 장과 커피 한잔. 천생연분이 따로 없다. 커피의 특수 성분인 카페인은 뇌와 근육의 자극제로 흥분작용을 일으킨다. 카페인은 술과는 그 흥분 양상이 판이하여 지능을 고무시키고 강심, 이뇨작용을 한다. 그리고 공복을 견딜 수 있게 하고 권태와 졸음을 쫓아 활기를 되찾아 주는 효과도 있다. 공복시에 커피를 마시면 위산의 분비가 많아지므로  중화하는 성분인 우유나 치즈를 곁들여 먹는 것이 좋다. 치즈에는 단백질이 20∼30%, 지방이 30% 가량 들어 있는 고열량 식품이면서  소화가 잘 되고 자극성 음식으로 인한 위벽과 소화기관을 보호해 준다.  술을 마실 때도 치즈를 같이 먹으면 위를 보호하고 숙취와 악취를 예방할 수 있다.  또한 고소한 맛과 따뜻한 곳에 두어도 녹지 않는 장점이 있다.  피로할 때나 정신이 몽롱할 때 한 잔의 커피를 마시면 피로가 가시고 정신이 맑아지는 것을 우리는 경험한다.  더욱이 기름진 음식을 먹고 난 뒤 커피를 마시면 개운하기 이를 데 없다.  커피는 자극제로서 신경계통에 작용하여 정신의 활동력과 지각을 활발하게 만들어서 사고를 한층 명료하게 한다. 또한 육체적으로는 근육을 긴장시켜 노동력을 증가시키는 효과가 있다. 또한 이뇨작용을 도와줘 위장 활동도 촉진시킨다. 그러나 커피를 많이 마시는 사람은 카페인에 의한 중독으로 숙면하지 못하고  낮에는 두통이 나서 무기력해지며 신경질적으로 된다는 보고도 있다.  몸에 부담을 주지 않으면서 커피를 마시는 방법이 있는데, 공복시에 커피를 마시면  위산의 분비가 많아지므로 중화하는 성분을 가진 우유나 치즈를 곁들이는 게 좋다. 치즈는 소화. 흡수가 잘 되게 우유를 농축한 것으로 뛰어난 건강 식품이다. 치즈는 우유에 유산균과 양이나 송아지의 넷째 위에서 추출한 음유효소인 렌넷을 가하여 응고시키고 발효시켜 만든 것이다. 치즈에는 우유에 함유된 모든 영양성분이 진하게 들어 있을 뿐 아니라  발효. 숙성되는 동안에 단백질이 효소의 작용으로 분해되어 맛도 좋아지고 소화성도 향상된다.  또한, 술을 마실 때 치즈를 곁들여 먹으면 위를 보호하므로 숙취와 악취를 예방하는 효과가 크다. 치즈에는 단백질이 20∼30%, 지방이 30% 가량 들어 있어 고열량 식품이면서 소화가 잘 되는 특색이 있다. 자극성이 강한 커피를 마실 때 치즈를 곁들이면 위벽 등 소화기관을 보호해 주어 건강유지에 큰 도움이 된다. 뿐만 아니라 그 복잡한 맛이 커피와 어울리므로 새로운 맛을 즐길 수 있다.   콩과 국수 밀가루를 가지고 국수를 만들어 먹게 된 것은 중국 사람이었고 이탈리아인에게 전해져 세계적인 식품이 되었다고 한다. 우리나라에서 국수를 보면, 제물국수는 삶은 국물을 국수 가닥과 함께 먹는 것이고, 건진 국수는 삶아낸 국수를 따로 국물을 만들어 먹는 것이다. 여러 가지 양념에 삶은 국수를 비벼 먹는 것이 비빔 국수이다. 계절에 따라 애용되는 국수로 여름철에는 콩국수가 별미였다.콩국은 흰 콩을 씻어 5∼6시간 정도 물에 담갔다가 건져 잠깐 삶아서 맷돌로 곱게 갈아 고운 체로 걸러서 비지를 제거한 국물이다. 콩국을 만들 때 콩을 물에 불리는 시간과 물의 온도와 삶는 시간은 콩국의 맛, 냄새와 밀접한 관계가 있다. 날콩에는 비린내가 있는데다 소화를 방해하는 트립신 저해인자를 가지고 있어서 그대로는 먹을 수가 없다. 비린내와 소화 방해인자를 제거하는 방법으로 쓰인 것이 가열하는 것이었다. 콩은 밭에서 나는 고기라고 말할 정도로 단백질(40%)과 지방(18%)이 풍부한 식품이다. 콩의 단백질은 농작물에서 최고이며, 구성 아미노산의 종류도 다양하다. 콩 중 들어 있는 불포화지방산은 동물성 지방의 과잉 섭취에서 오는 콜레스테롤을 씻어 내는 역할을 하는 것으로 알려져 있다. 콩에는 거품 성분인 사포닌이 들어 있는데 이 물질은 물과 기름에 잘 녹는다. 인체 내에서 과산화지질의 생성을 억제시키는 힘을 가지고 있다. 콩은 뇌의 활동을 돕고 신경을 안정시키며 피를 맑게 하는 식품으로 알려져 왔다. 밀가루가 주원료인 삶은 국수를 보면, 100g 안에 70%가 수분이며 칼로리는 114kcal에 불과하다. 또 밀가루 중의 단백질을 구성하는 필수아미노산을 보면 리신. 메티오닌. 트레오닌. 트립토판 등의 함량이 매우 적다. 그런데 콩에는 이들 필수아미노산이 3∼5배나 더 들어 있다. 다른 종류의 단백질을 섞어 먹으면 일반 산수와는 다른 결과가 나오는 것이다. 또 콩에는 밀에 매우 적은 비타민B1.B2 등 B군이 특히 많고 A와 D도 들어 있다. 땀을 많이 흘리고 식욕이 떨어지는 여름철에 콩국은 힘을 내게 하는 별식이었다. 시원한 콩국에 건진 국수를 말아 먹는 콩국수는 그 짝이 잘 맞는 우리의 고유 식품이라는 것을 알 수 있다. 콩과 다시마  콩에 함유된 사포닌은 항암 효과와 과산화 지질을 막아 주는 좋은 성분이지만,  체내에 들어오면 요오드를 몸 밖으로 배출하므로  요오드의 균형을 맞춰 주기 위해 다시마를 함께 먹으면 좋다.  흰콩다시마조림처럼 함께 조리해 먹으면 더욱 좋다. 콩과 돼지고기 콩은 밭에서 나는 고기라고 할 정도로 단백질, 지방이 풍부하다. 콩에 들어있는 불포화지방산은 동물성 지방의 과잉 섭취에서 오는 콜레스테롤을 씻어내는 역할을 하는 것으로 알려져 있다. 비타민 E, 비타민 B군 특히 A와 D도 많이 들어 있어 심장병, 동맥경화, 고혈압 등을 일으키지 않는 식품으로 알려져 있다. 날콩은 거품 성분인 사포닌이 조금 들어 있고 비린내가 날 뿐 아니라 특수 성분으로 혈구응집작용이 있는 소인과 소화 효소 트립신인히비터가 있다. 이러한 유해물질은 다행히도 열에 매우 약하기 때문에 익혀 먹으면 별 문제가 없다.  콩비지 요리는 이러한 콩의 소화흡수를 도와주는 요리방법이다. 돼지갈비로 만든 돼비지찌개는 콩의 불포화지방산과 레시틴, 비타민 E 등으로 콜레스테롤을 제거하고 혈관을 유연하게 해주는 특성이 있다. 레시틴은 콜레스테롤을 선별해 몸에 이로운 종류는 증가시키고 해로운 종류는 배출시켜 동맥경화 예방에 유용한 작용을 한다.  요즈음 검은콩 음료가 많이 판매되고 있는데, 검은콩을 살짝 볶아 소주에 담가 3개월 숙성시켜 두임주(豆淋酒)를 만들어 먹으면 피부미용에 도움을 준다. 특히 소양인은 돼지갈비에 두임주나 두임주를 혼합주로 하여 만든 칵테일을 곁들여 먹으면 유용한 보양식이 된다.        콩과 식초  식초가 콩에 풍부한 단백질의 소화흡수를 도우며, 체내의 세균번식을 억제하는 작용을 한다. 날콩과 식초를 이용한 음식으로는 콩식초가 있는데 식초는 위액의 분비를 촉진해서 단백질의 소화를 돕기 때문에 체내에서 소화가 잘 되지 않는 콩의 결점을 보완할 수 있다.  또 체내의 유해한 균을 억제하며, 정장 효과가 있어서 날콩을 먹을 때 생길 수 있는 문제들을 제거해 준다. 식초는 피로가 쌓이지 않도록 해주며, 주근깨와 기미가 생기지 않도록 돕고, 비만을 방지해 주기도 한다. 또 콩은 콜레스테롤을 감소시켜 성인병을 예방하며 노인성 치매예방에도 효과가 있다. 키위와 돼지고기 키위는 비타민 C가 풍부하여 저항력과 스트레스를 이겨낼 수 있는 면역력을 길러주는 과일로 특히 땀이 날 때 많이 섭취해주면 좋다. 불용성 식물섬유가 풍부하고 단백질 분해 효소인 액티니진이 들어 있어 고기나 생선 같은 단백질 식품을 섭취했을 때 식 후 디저트로 키위를 먹으면 소화에 도움을 주고 배변을 원활하게 해준다.  질긴 돼지고기를 조리할 때 키위즙을 뿌려 두면 고기가 연해지고, 소화도 잘 되어 요리할 때 연화제로 이용해도 좋다.    테킬라와 소금  와인과 치즈, 맥주와 팝콘, 청주와 두부, 곡주와 육포, 데킬라와 소금......, 바늘과 실 같은 사이다. 용설란의 즙액으로 만들어지는 멕시코의 술이 테킬라다. 테킬라는 소금을 핥아 가면서 마시는 습관이 있어 테킬라 병에는 작은 소금 1봉지가 묶여져 판매되기도 한다. 강렬한 햇볕을 받으며 독한 테킬라를 마시고 술에 취해 잠들면 땀을 많이 흘려 산초스들이 실신하고 목숨을 잃는 경우가 많았다. 그래서 소금을 안주 삼아 마시는 습관이 생겼다고 한다.  이 술을 마시려면 누구나 소금을 안주로 할 수 밖에 없다. 테킬라 를 마실 때 체력 손실을 예방하기 위한 방법으로 소금을 핧았는데 말하자면 테킬라와 소금이 궁합이 맞는 것이다. 토란과 다시마 토란은 옛부터 뱃속의 열을 내리고 위와 장의 운동을 원할하게 해 주며, 종기가 났을 때 먹으면 잘 낫지 않고 자국이 남는다고 알려져 있다. 이외에 독충에 쏘였을 때 토란 줄기 짠 즙을 바르면 잘 낫고, 치통이 심해 볼이 부었을 때 토란과 생강 간 것을 바르면 효과가 있다고 한다.  토란국이 숙취해소용 해장국으로 좋다는 점은 간과되어 있다.  토란의 점액질 무틴은 해독작용과 간기능을 높이고 궤양을 방지하는 효과가 있다. 또한 칼륨이 풍부하여 피로회복과 고혈압에 효과적이며 비타민 B1, B2가 함유되어 비만 예방에도 도움이 된다.  토란의 주성분은 수분과 전분으로 토란의 녹말은 입자가 작기때문에 가루로 만들어 섭취하면 소화가 잘 되고 변비의 치료와 예방에 효과를 볼 수 있다. 그러나 수산석회가 들어있어 날 것으로 먹으면 속이 아려서 먹기가 힘들고 많은 양의 수산석회가 체내에 쌓이면 결석의 원인이 될 수도 있다.   껍질을 벗겨 물에 담가 이를 우려내야 하는데 특히 조리할 때는 미끈거리므로 인지질과 단백질이 많은 쌀뜨물이나 소금물에 담가두면 좋다.  가을에 잎자루를 말려 두고 삶아 나물로 먹고 알뿌리는 껍질을 벗겨 물에 담가 독을 뺀 후 국을 끓여 먹거나 각종 요리를 해 먹는다. 산적, 찜, 조림, 구이, 장아찌, 엿 등으로 먹으며, 자주 먹는 계절국으로 토란탕이 있다.  토란탕에 함께 많이 이용하는 식품으로 다시마가 있다. 다시마는 토란의 유해성분과 떫은 맛을 없애주고 체내에 신진대사를 촉진시키는 역할을 한다. 다시마는 당분이 43%나 되며, 특히 알긴이라는 당질과 무기질인 요오드의 함량이 높아 이 두가지 성분이 토란의 수산석회를 비롯한 유해성분의 체내흡수를 억제시키고 다시마의 감칠 맛이 토란의 맛을 부드럽게 해줘 토란탕에 다시마가 들어가면 맛과 영양이 좋아진다. 토란 요리를 할 때는 먼저 쌀뜨물에 토란을 삶아 떫은 맛을 뺀 후, 다시마를 넣고 요리를 하면 각종 유해 성분은 제거하면서 영양적으로 조화를 이룰 수 있다. 토마토와 치즈 토마토는 육식에서는 빼놓을 수 없는 채소로 육류와 치즈를 많이 섭취하는 서양요리에서는 가장 소비량이 많은 식품 중 하나이다. 토마토는 주로 샐러드, 수프, 미트소스을 요리할 때 비린내를 없애는 작용을 하며, 방울 토마토는 후식용으로 많이 이용된다.   토마토는 카로틴이 많은 녹황색 채소이지만 붉은색의 카로티노이계 색소인 리코핀이라는 성분은 베타카로틴처럼 체내의 노폐물질인 활성산소를 억제하는 작용이 있다. 또한 면역기능을 높이는 비타민 C도 풍부하여 항암작용의 효과가 크다.  비타민 B1, B2, 니아신은 미량이지만 이들 비타민 B군이 육류와 어류의 아미노산, 지방의 소화를 돕는다. 사과산과 구연산, 호박산, 주석산 같은 유기산도 대사를 촉진하고, 이들 신맛 성분이 고기 맛과 잘 어우러진다. 토마토에 함유되어 있는 식물섬유인 팩틴은 변비를 예방하고 콜레스테롤을 저하시킨다.  토마토는 포화지방산이 많은 치즈의 소화와 흡수를 도울 뿐 아니라, 생선이나 육류요리에 사용하거나 디저트로 내면 시큼한 풋내가 오히려 입안을 개운하게 해주는 것이 와인 한잔을 곁들이기에 좋다.   파파야와 장어 파파야는 열대지방과 아열대 지방에서 재배되는 과일로 열대 과일 특유의 향과 단맛이 있다. 파파야를 가로로 반 잘라 검은 씨를 제거하고 레몬과 라임즙을 뿌리면 스르르 녹는 단맛과 신맛이 어우러져 절묘한 맛이 난다. 파파야는 단백질 분해효소가 다량 함유되어 있어 위장약에서부터 구충제, 육류의 연화작용, 맥주의 혼탁제거 등 다양하게 활용된다.  우유와 함께 파파야 밀크를 만들어 먹으면 우유의 흡수를 도와주고  비타민 C와 카로틴을 섭취할 수 있어 여름철 건강 식품으로 좋다.   또한 파파야는 스테이크나 튀김, 장어요리 같은 고단백 식품을 먹은 뒤 디저트로 먹으면 소화흡수를 도와 위의 부담을 덜어주지만 위장이 약한 사람이 공복에 먹는 것은 피해야 한다.  장어에는 소화가 잘되는 고단백질 성분에 지방, 비타민, 무기질이 풍부하게 들어 있어 특히 여름철에 부족해지기 쉬운 비타민 A와 비타민 E가 풍부하여 여름철 보신식품과 미용식품으로 인기가 있다. 신맛과 단맛이 어우러진 파파야를 장어요리에 살짝 곁들이면 영양적인 상승이 이루어져 소화흡수가 좋아진다. 장어에 들어있는 기름기는 돼지고기나 쇠고기가 지니고 있는 기름기와는 전혀 다른 식물성 지방과 비슷한 성질을 지니며, 대부분이 고급 불포화지방산으로 이루어져 있어서 식욕을 현저히 증가시키고 말초 모세혈관을 튼튼히 해주고 몸의 생기를 왕성하게 하여 정력을 증진시켜 준다.  일본에서는 양념장을  발라 굽는 양념구이가 주를 이루고, 중국에서는  튀김을 즐겨 해 먹으며, 독일의 '아르수페'라는 장어국, 덴마크의 '장어찜샌드위치', 영국의 '장어 젤리' 등은 서양에서 즐기는 장어요리이다.  우리나라에서는 장어찜, 장어구이, 장어튀김, 장어덮밥, 장어탕 등의 다양한 조리법으로 즐겨 먹는데, 장어의 순수한 맛을 느끼기에는 소금구이나 회가 좋다.  특히 여름철 기운과 입맛이 떨어지기 쉬울 때 활력을 주고, 생리리듬을 잡아주는 스태미나 음식으로 인삼주나 대추술을 반주로 곁들인 장어백숙도 좋다.  평평한 접시보다 조금 깊이가 있는 그릇에 깻잎 2장을 나란히 깔고 장어 위에 채 썬 생강을 뿌리고 파 채와 레몬과 파파야를 살짝 얹여 내면 보기에도 좋은 장어구이를 상에 낼 수 있다. 팥죽과 새알심 쌀의 비타민B1은 당질대사에서 중요한 역할을 하게 되는데  수용성이다 보니 쌀을 5번만 씻어도 35%나 유실이 된다.  팥에는비타민B1이 많이 들어있어 이런 쌀의 부족한 영양을 보충해 주고 있다. 포테이토칩과 양파 현대에 와서는 포테이토칩 위에 얇게 저민 생양파 슬라이스를 곁들인 안주가 젊은 층에 인기를 얻고 있다. 감자는 육식을 많이 하는 나라에서는 없어서는 안될 식품으로 독일에서는 채소의 왕이라 할 정도로 감자를 많이 먹고 있다.  감자는 주성분이 전분질인 알칼리성 식품으로 철분, 칼륨과 마그네슘 등 중요한 무기 성분과 비타민 C를 비롯하여 비타민 B 복합체를 골고루 가지고 있다. 감자는 아미노산 조성이 우수한데 필수아미노산인 라이신이 동물성 식품과 맞먹을 정도로 많이 들어있다.  감자는 찌거나 삶아서 먹어도 좋지만, 얄팍하게 저며서 과자처럼 기름에 튀겨 먹는 포테이토칩이 인기가 있다. 파와 같이 생선이나 고기류의 나쁜 냄새를 없애주기 때문에 여러 요리에 많이 쓰인다.  양파의 성분 가운데 당분과 유황성분은 요리의 단맛을 두드러지게 하는 성분이다.  날 양파의 향기성분은 황화수소, 메르탄, 설파이드류, 알데히드 등의 성분은 강렬하게 코를 자극하는 성분으로 휘발성으로 인해 양파를 썰면 눈물을 나게 한다. 이와 같은 양파의 자극적인 성분은 강한 항균작용도 가지고 있는데, 특히 비타민 B1의 흡수를 도와주는 효과가 크다.  맥주를 마실 때 바삭바삭한 포테이토칩을 먹으면 그 맛과 조직감이 잘 어울리게 되며  포테이토칩 위에 얇게 저민 양파는 식욕을 증진시키고 맥주가운데 비타민 B의 흡수를 촉진시켜주므로 양파와 감자는 잘 어울리는 안주 재료라고 할 수 있다.  그밖에 감자와 양파 요리가 디저트로 잘 어울리는 음료에 곡주와 차가 있다. 곡주의 원료로 이용되는 율무에는 단맛과 향기로운 풍미가 있어 율무주와 율무차를 만들어 마시기에 좋다. 율무쌀을 깨끗하게 씻어 대추와 함께 술을 담그면 대추향과 율무쌀 특유의 향내와 맛이 감싸주어 고운 빛깔의 마시기 좋은 술이 된다.  옥로주는 바로 율무를 원료로 빚은 곡주로 맑고 깨끗한 풍미를 지닌다.  율무차는 껍질을 벗기지 않은 율무를 볶아서 두었다가 달이거나 율무쌀가루를 더운 물에 타서 마신다. 비위를 보호하고 신장을 튼튼하게 하며 해열과 부종에 효과가 있는데, 비타민B₁·비타민B₂·철분 등이 많이 함유되어 있어 신진대사를 돕는 작용을 한다.  율무로 담근 술을 감자와 양파로 만든 안주와 함께 먹어도 비타민 B의 흡수를 도와 식욕을 증진시키는 효과가 있다. 맥주와 율무주는 특히 소양인 체질의 사람들에게 잘 받는 보리와 율무를 재료로 하여 만든 술로 생양파를 얹은 포테이토칩을 안주로 곁들이면 금상첨화라 할 수 있다.  해장술과 토마토 술때문에 생긴 병은 술로 풀어야 한다는 말에서 해장술이라는 말이 생겨났다.  해장(解腸)은 해정(解?)이라는 말에서 유래하는데, 술로 뒤틀린 창자를 술로 푼다는 의미로 생각할 수 있지만 원래는 술 때문에 생긴 증상을 술로 푼다는 의미를 지닌다. 영어로 숙취를 행 오버(hang-over)라고 하는데 전날 마신 주기가 다음날 까지 이어진다는 뜻에서 사용된다. 이러한 행 오버를 없애는 해장술을 서양인들은 아이오프너(eye-opener) 라고 하는데 해장술은 눈을 뜨게 해주는 개안주(開眼酒)라는 뜻이다. 해장술의 또 다른 표현으로 개털( hair of the dog)라는 말이 있다. 서양에서는 개에 물렸을 때 개의 털을 조금 깎아서 그것을 물린 상처에 바르면 치료된다는 속설에서 비롯된 말로 숙취를 개털 바르듯이 조금 발라주어 치료한다는 의미인 듯 싶다. 서양인들이 해장술로 애용하고 있는 것이 블러드 메리(blood mary)이다. 베이스로 보드카를 이용하므로 카츄사(바타샤)라고도 한다. 블러드 메리는 보드카에 토마토 주스를 다른 칵테일 보다 훨씬 많은 양을 넣고 섞은 것이다. 레몬과 향신료 등을 섞고 샐러리를 곁들이기도 한다.  술 마신 뒤에 토마토 주스를 마시는 것은 여러모로 좋은 점이 있다. 숙취제거는 물론 불쾌한 입냄새까지 제거되고, 몸의 기능을 조절해 주는 비타민 C, 지방대사를 도와주는 비타민 B6, 모세혈관을 강화시켜주는 비타민 P, 고혈압 개선에 효과적인 루틴, 두뇌활동을 활성화시키는 아미노산, 혈액 구성 성분이 되는 철분, 칼륨 등 비타민과 미네랄이 풍부하여 피로회복에 빠르게 작용한다. 또한 노화현상을 일으키는 프리라디칼을 없애는 작용도 하며, 비타민 A, B, C, E 가 들어 있어 면역력의 저하, 노인성 치매, 암을 예방하는 효과도 있다. 토마토는 날걸로 먹는 것이 보다 효과적인데 비타민 B군이 단백질이나 지질의 소화를 촉진시켜 위를 편하게 해주고, 팩틴이 많이 들어 있어 변비예방 효과가 있기 때문이다.  토마토를 이용하여 해장술을 만드는 방법 하나를 소개하면......일단 보드카 대신 해남 바다의 차가운 추위를 녹여주는 맑고 투명한 45도(혹은 60도) 순곡주 녹향(산)주를 베이스로 하고, 토마토 주스 대신 토마토주나 토마토 갈은 즙에 약간의 레몬과 향신료를 첨가하여 걸죽하게 칵테일을 만들어 쭉 들이키면 속이 개운해진다. 특히 독한 술을 마시면 숙취감을 많이 느끼는 소양인의 경우 뜨거운 음식을 싫어하므로 아침에 얼음을 넣은 시원한 토마토 칵테일을 들고 나면 기분이 상쾌해질 것이다.  해파리와 호두  해파리는 지질이 거의 없으며, 저칼로리 식품으로 혈액을 보하며, 고혈압과 정력증강에 좋다. 씹히는 맛이 젤리와 비슷하다고 해서 '젤리피시'라고 하며 냉채의 밑받침 재료로 많이 사용된다. 중국 음식인 양장피 잡채에도 이용되며, 렁빤하이저라는 냉채에는 반드시 필요한 재료이다.  해파리는 소금물에 담가 3~4시간 우려서 염분을 뺀 뒤 냉수에 씻고 썰어 쓴다. 오이와 고기를 채썰고 생즙, 식초, 설탕, 간장, 소금, 참기름, 겨자 등으로 조미해서 뿌려 놓고 먹을 때 각자가 버무려 먹는다.  냉채에는 여러 종류가 있는데, 해파리는 아무리 양념을 해도 스며들지 않는 특성을 지졌다. 열량이 거의 없으며, 호두, 흰깨, 땅콩처럼 고지방 고단백질 식품을 배합함으로써 영양균형을 잡을 수 있고, 브로콜리를 곁들여 비타민과 식이성 섬유를 보충할 수 있다.  호두, 땅콩 으깬 것과 브로콜리를 함께 섞어 해파리 냉채를 만들면 영양학적으로 우수한 안주로 활용할 수 있다. 호박과 강낭콩 호박은 비타민 A의 모체인 베타 카로틴이 많고  강낭콩에는 글로불린(단백질)이 많아 단백가를 올릴수 있는 좋은 처방이 된다.  또 강낭콩에는 필수아미노산인 라이신,로이신, 트립토판, 트레오닌이 풍부해서 쌀등의 곡류와 섞으면 단백가 상승 효과가 커지게 된다. 호박과 고구마 낱알가루에 물을 뿌리고 비벼서 고슬고슬하게 만든 다음 팥, 콩, 무, 호박, 감자 등과 같이 끓여서 버무려 만든 음식이 범벅이다. 인체에 필요한 5대 영양소를 골고루 갖춘 고농축영양식으로 '호박고구마범벅'이라는 게 있다.  늙은호박 150g, 밀가루(옥수수가루, 감자가루, 칡가루 등)100g, 풋콩 30g, 고구마 50g, 들깨 30g,  소금 4g  준비한다. 호박씨를 파내고 껍질을 긁은 다음 살을 얇게 썰어 놓는다. 고구마는 껍질을 벗기고 두께 1cm, 너비와 길이는 2cm 되게 썰어서 연한 소금물에 잠깐 담가 놓고, 호박과 고구마를 넣고 물을 한 사발 부은 다음 끓인다. 호박이 푹 무르익으면 밀가루, 풋콩, 손질한 들깨 등을 넣고 소금으로 간을 맞추어 저으면서 약 10분 정도 끓인 다음 뜸을 푹 들인다.  호박은 비타민 A의 모체인 베타카로틴이 많고 풋콩에서는 단백질과 콜린 공급이 자연스럽게 이루어지며 섬유질 함량도 많아 체내 유해물질 배출을 돕는다.  늙은호박의 주성분은 당질이지만 단백질을 포함하여 섬유질, 칼슘, 칼륨, 철분 등의 무기질도 다량 함유하고 있다. 호박의 당질은 소화흡수가 잘 되므로 위장이 약한 사람에게 좋으며 성인병 예방 및 당뇨병으로 인한 부기 제거에도 효과가 있다. 들깨는 단백질이 16%, 당질이 20%, 지방 40%, 섬유 17% 정도 되며 비타민 E와 F가 많아 건강미용에 좋다.  고구마는 단백질은 감자보다는 적으나 망간, 구리, 코발트 등을 가지고 있으며, 주성분은 당질로 단맛 성분인 자당, 포도당, 과당 등을 함유한다. 또한 호박에는 비교적 적은 비타민 B1과 비타민 C도 많아 피로회복에 도움을 주며, 감기에방, 기미, 죽은깨 방지에도 좋다. 칼륨이 많아 고혈압의 사람에게 좋고, 식이성 섬유가 많아 변의 배설을 촉진시킨다. 고구마를 많이 먹으면 속이 쓰린데 고구마의 강한  단맛이 위의 점막을 자극하여 위산의 분비를 촉진시키고 동시에 이상 발효를 일으켜 유기산을 생기게 하기 때문이다.  속쓰림을 방지하려면 고구마를 껍질 째 먹으면 되는데 껍질에 포함된 미네랄이 당질의 이상발효를 억제하여 가스 발생을 막고, 또한 버터와 같은 지방분과 같이 먹어도 가스가 억제된다.  튀긴 고구마와 호박을 버터에 살짝 다시 튀겨 상에 내도 맛이 매우 좋다. 술 마신 다음날 아침식사 대용으로 팥을 넣은 호박팥죽이나 호박들깨죽, 호박고구마죽을 떠먹으면 숙취해소에 도움이 된다.     홍어와 막걸리 삭혀서 먹는 홍어는 자가 효소에 의해 단백질이 분해되어  소화성이 좋은 펩타이드와 아미노산이 만들어지고 암모니아로 인해 식중독발생의 염려가 없다.  또한 지방분이 적어 변질이 심하지 않다.  이때 암모니아의 자극을 중화시키는 데는 막걸리가 제격이다.  막걸리에는 자극성분을 완충시키는 단백질과 암모니아를 중화시키는 유기산이 함유되어 있기 때문이다 황태와 달걀 말린 북어는 수분이 34%, 단백질 56%(말리기 전에는 16.6%), 지질 2% 정도로 맛이 담백해서 한국사람이 즐겨 찾는 생선 중의 하나이다. 품질이 가장 좋은 북어는 더덕북어 또는 황태이다. 말리는 과정에서 살이 부풀어 더덕처럼 마른 북어라고 해서 더덕북어인데 빛이 누렇고 살이 연한 최상품으로 구분한다. 북어를 이용한 요리는 더덕북어를 두드려 잘게 뜯은 북어살로 만든 북어무침, 북어저냐, 적, 찌개, 찜, 포, 냉국, 탕, 구이 등 다양하다. 또한 과음한 다음 날 먹는 시원한 북어국은 다른 생선보다 지질이 적어 맛이 개운하며 혹사한 간을 보해주는 메치오닌과(科)  아미노산이 많기 때문에 좋은  해장국 재료로 이용되어 왔다. 주당(酒黨)’ 들이 가장 많이 추천하는 해장국이 바로 황태콩나물국이다. 맑은 물에 콩나물을 넣고 소금을 살짝 뿌리고, 콩나물이 익으면 황태를 찢어 넣고 다시 끓인 후, 마지막으로 대파를 썰어 넣고 마늘과 간장으로 간을 맞춘 다음 달걀을 풀어 넣으면 된다.  황태는 파를 넣고 끓여도 좋지만 달걀을 풀어 끓인 장국은 몸을 보하는 데 좋다. 달걀은 한 생명이 태어나는데 꼭 필요한 영양성분를 모두 가지고 있는데, 영양가가 높고 열량이 낮으며 소화이용률이 높아 좋은 영양식의 재료로 인정받아 왔다. 북어국을 만들 때 달걀을 넣어 끓이면  북어가 가지고 있는 단백질의 질을 상승시켜 단백질의 영양적 효율을 높여줄 뿐 아니라 시각적인 효과도 있다. 메치오닌은 장노년의 사람들이 스스로 합성할 수 없는 영양소로 항함, 항동맥경화, 혈압강하 작용과 정력 감퇴 예방 효과가 있지만 부족하면 지방간이 되기 쉽다. 달걀은 곡류를 주식으로 하는 우리들에게 부족하기 쉬운 메치오닌의 유용한 공급원으로 역시 질적으로 우수한 메치오닌을 많이 함유한 황태와 단백질의 질을 상승시키는 효과를 가져온다.