배추 김치 맛있게 담그는 법

              배추 김치 맛있게 담그는 법

            ◈ 맛있는 배추 고르는 법 ◈

배추는 배추 겉잎 끝이 배추 속잎에 장미 모양처럼 밀착이 되어 있는것이 좋고, 너무 크고 무거운것보다는 
겉잎이 너무 두껍지 않은(너무 두꺼거우면 수분이 많아 배추가 물러지기쉽다)좋다.

개인적으로 푸른잎이 어느정도 붙어 있는것을 선호하지만, 개인의 기호에 따라 배추를 고르면 되고, 
백김치를 담글때는 겉잎이 적고, 약간 작은 크기의 배추가 좋다.

배추를 잘랐을 때, 속대가 노란것이 맛이 있답니다.

◈ 무 * 동치미무 * 총각무 ◈

유관으로 보았을때, 무의 겉에 상처가 나지 않고, 잔털이 적고, 대체적으로 매끈한 것이좋다.
무청이 달려있어 무청이 싱싱하고, 무가 단단한 것으로 선택을 한다.

그리고, 무를 보았을때 하얀색부분보다 연두빛이 많은것이 단단하고 더 어리고 맛있는 무이다.
동치미를 담그는 무는 매끈하고 아담한 사이즈로 선택을 한다.

총각무는 무의 윗부분이 굵고, 몸통이 가는무가 좋으면,
무의 너무 크지 않고 단단하며 무청이 파랗고 짧은것이 좋다.

◈ 미나리 * 갓 * 쪽파 * 마늘 * 생강 * 새우젓 * 소금 * 고추가루 ◈

* 미나리

- 길이가 너무길지 않고, 줄기가 통통한것이 좋으면 잎이 무성하면서도 검은 반점이 없는것으로 고른다.

* 청갓(백김치, 동치미용), 붉은갓(배추김치, 물이 바지는 것이 싫으면 청각으로 넣는다),돌산갓(갓김치용)
- 갓은 통통한 것이 좋으며, 마르지 않은것으로 고른다.

* 쪽파

- 대파를 넣으면 김치가 미끈거리니 쪽파를 넣는다.
- 머리가 굵고 통통한 것이 좋으면, 길이가 짧은것이 좋다. 대파를 넣을 경우에는 흰줄기부분만 넣는다.

* 마늘

- 단단한 마늘이 좋으며, 쪽사이에 구분이 확실하고 겁질에 보라빛이 띠는것이 좋으며, 저장용으로는 육쪽 마늘이 좋다.

* 생강

- 흙(황토빛)이 묻어 있고, 껍질에 붉은 끼가 살짝 남아 있는것이 재래종.

* 양파

- 껍질이 흐릿하고 간격이 넓은 것이 국산이고, 껍질수가 적으며, 색이 붉은 색이 좋다.

* 새우젓 
- 새우의 몸빛갈이 대체적으로 흰빛(연한분홍)을 많이띠고, 짠맛은 있으나 뒷맛이 고소하고 쓴맛이 없는것으로 고른다.

* 굵은소금(천일염)

- 소금은 믿을수 있는 곳에서 국산소금으로 구입을 하고, 간수가 빠져서 물기가 없이 건조한 소금이 좋으며, 
손에 쥐었다가 털었을 때..손에 남는 것이 없는 소금이 간수가 잘 빠진 상태이다.

* 고추가루

- 햇볕에 말린 태양초가 색이 좋고 매운맛이 제일 좋다.

개인의 기호에 따라 매운고추가루와 덜 매운 고추가루를 쓰면 되고, 약간 거칠게 갈아서 양념을 한다.

 

김 장철이 다가왔습니다. 주부님들은 김장김치 맛있게 담그는 법을 찾고 계실텐데요. 좋은 재료 구하랴, 김장 담글 준비하고 담그랴 거의 전쟁을 치루는 기분이실거예요. 그래도 맛있게 먹을 가족들을 생각하며 기분 좋게 김장김치를 담그고 계시겠죠? ^^ 김장김치. 어떻게 담가야 가장 맛있게 준비할 수 있을까요? 오늘은 그래서 김장철을 맞아 김장김치 맛있게 담그는 법 3가지를 알려드릴려고 합니다~ 

김장김치 맛있게 담그는 법 #1
배추가 중요하다는 생각은 버려라!

재 료가 중요하다. 맞는 말이긴 하지만 너무 식상하다고요? ^^; 하지만 판타시티에서 그런 뻔한 이야기를 하겠어요? ㅋㅋ 조금 더 신기한 것을 알려드릴께요. 김장을 담글 때 가장 중요한 재료는 바로 배추죠? 그래서 일단 배추가 좋아야 한다고 생각할 듯 한데요. 배추보다 더 중요한 것이 있습니다. 그것은 바로 소금입니다! ^^

배추보다 더 좋아야 하는 것은 바로 소금이라고해요. 배추를 소금에 절여두면 배추의 수분이 빠져나가고, 부드러우면서도 아삭한 맛을 내게 되는데요. 이게 바로 학창시절 배웠던 삼투현상 때문이예요. ^^

삼투현상이란?

묽은 용액과 진한 용액이 반투과성막을 사이에 두고 있을 때, 농도가 더 진한 쪽으로 용매(일반적으로 물)가 이동하는 현상이다. 이때 발생하는 압력의 크기를 삼투압이라고 합니다.

어쨌든 소금이 좋아야 하다는 것인데요. 그러면 어떤 소금을 써야 좋을까요?

소 금은 크게 천일염과 정제염으로 나눌 수 있어요. 천일염은 바닷물을 염전으로 끌어와 바람과 햇빛으로 수분과 함께 유해 성분을 증발시켜 만든 가공되지 않은 소금으로 굵고 반투명한 육각형 모양입니다. 이에 비해 정제염은 바닷물을 전기분해하여 이온수지막으로 불순물과 중금속 등을 제거하고 얻어낸 염화나트륨의 결정체죠.

배추를 절일 때는 천일염으로 절이면 더 좋습니다.천일염에는 칼슘, 마그네슘, 아연, 칼륨, 철 등의 무기질과 수분이 많기 때문에 채소나 생선을 절일 때는 딱 입니다. 혹자는 천일염에 독성물질도 다소 함유 하고 있기 때문에 걱정하시는데요. 김치를 담고 발효되는 과정에서 유해 성분이 사라지니 안심하세요. 



김장김치 맛있게 담그는 법 #2
김장김치의 맛은 전날 이미 결정된다!

배추를 절일 때는 약 10시간 정도를 절이는 것이 좋아요. 이때 소금의 염도는 10%정도가 가장 좋습니다. 효과적인 시간 배분을 위해서 김장하기 전날 밤에 절이는 것이 가장 좋습니다. 물론 중간 중간에 일어나서 한번씩 뒤집어주는 수고가 필요합니다. ^^; 

그리고 김장 담그기 전날에 준비해야 하는 것 또 하나 있는데요. 고춧가루를 따뜻한 물이나 찹쌀풀에 개어 불려 두는 것입니다. 그러면 고춧가루 빛깔이 좋아져 먹음직스러운 김치가 만들어진답니다.

아시다시피, 17세기 이전에는 고추가 없었기 때문에 김장김치를 담그는데 고춧가루를 사용하지 않았어요. 후에 고추를 들어오면서 사용하게 되었는데, 고추를 양념으로 곁들이면서 상대적으로 소금을 사용하는 양이 줄어들었습니니다. 

고추를 김치에 많이 쓰면 더욱 오랫동안 저장된다고 합니다. 고추는 부패를 더디게 하여 고추를 많이 넣으면 옅은 소금물에 절여도 김치 맛이 오래 가는 것이지요. 또 고추의 자극적인 맛은 소금만큼 식욕을 자극하고 탄수화물의 소화를 촉진시킴으로써 김장김치의 맛을 배가시킵니다.

김치는 왜 겨울에 담그는 걸까? 

김장김치를 할 때 흔히 월동준비라고 하지요? 겨울에 배추를 비롯한 각종 채소가 자라지 못하니까 겨울에 먹을 반찬을 미리 만들어두기 위해서 김장을 담그는 것인데요. 한 가지 더 중요한 이유가 있어요. 

가을철이나 초겨울에 자란 배추는 18도~20도에서 맛과 영양이 가장 높게 자란다고 합니다. 그러니까 이때 가장 맛있는 배추로 가장 맛있는 김치를 담글 수 있는거죠. 옛날 우리 조상들은 어떻게 이런 사실을 알았을까요? ^^ 조상들의 삶의 지혜에 꾸벅~ 합니다.

김장김치 맛있게 담그는 법 #3
마지막까지 정성을!! 숙성과 보관하는 방법

다 만들어진 김장김치의 맛은 숙성과정에서 좌우됩니다. 김치가 가장 맛있는 맛을 내는 온도는 4도~8도를 유지하면서 약 20일 정도 숙성할 때 입니다. 보관할 때는 먼저 먹을 김치와 오래 먹을 김치를 구분해야 해요. 먼저 먹을 김치는 높은 온도에 보관하시고, 오래 먹을 김치는 낮은 온도에 보관해야 합니다. 

우리의 조상들은 김장김치를 항아리에 넣어서 땅 속에 묻어두었는데요. 여기의 키포인트는 항아리가 아니라 땅 속입니다. 땅 속은 일정한 온도를 유지해주기 때문에 김치가 좋은 맛을 낼 수 있는 것입니다. 대개 겨울철 땅 속 온도가 약 영하 1도 정도입니다. 그 비슷한 온도에서 보관하는 것이 가장 좋은 방법이지요. 

요즘은 김장독을 땅 속에 묻을 수 없어서 김치냉장고를 많이 쓰는데요. 김치냉장고는 일반냉장고보다 훨씬 민감한 온도를 잡아주고, 공기와의 접촉을 오랜시간 차단할 수 있다고 하더군요. 그런데 처음 담근 김장김치를 그대로 김치냉장고에 보관할 경우 김장김치에서 풋내가 날 수 있어요. 각 김치냉장고에서 '초기보관기능'을 사용하면 알아서 풋내가 제거되고 잘 발효된다고 합니다.

북어대갈님,건표고,디포리,멸치,새우,

 

 

 

파뿌리,대추,사과,배,양파

고추씨 다시마

 

들통에 찬물부터 건어물 야채 몽땅 잠수

 

끓기 시작 신호오면 고추씨 넣고

 

거의 끓어졌을때 저는 겹장에 젖장 해놓은것

조금 넣었는데 없어도 되고요~

간장속에 넣었던 흰콩이 보이네요 ~ㅎ

다시육수에 찹쌀가루 넣어 풀을 쑤어서 식혀요

하얀가루는 냉동고에 있던거라 녹지 않은 찹쌀가루요~

생새우와 오징어 넣을려구요~

김치가 달달 해져요~

 

무우채에 고춧물들인후 마늘생강,

새우젓 액젖 넣고 우선 버무리죠~소금도 넣구요

 

 

간이 베이면 갓 쪽파,대파 넣고 풀쑤어 놓은것으로 마무리요~

 

 

편편한곳에 배추 엎어놓고 사이사이

고루 양념 베이게 넣어주면 되지요~

 

태양초로 아주 고운데

사진은 별로네요~

 

가까이 찍었어요~

속쌈을 먹었는데 너무맛있어요~

차곡차곡 항아리에 넣고

겨울에 맛있게 밥에 척척 걸쳐 먹으면 끝~~~~찌게 해먹고 볶아먹고 ....

◈ 총각김치(알타리무 김치) ◈

알타리무가 너무 크지 않고 단단하며 무청이 파랗고 싱싱한 것으로 구입(5단)을 한다.
무와 무청이 달려 잇는 부분을 뺑돌려 잘라내고 잔털을 잘라 냅니다.
누렁잎이나 못쓰는 잎을 떼어 내고 억센 걷대는 삶아서 시래기를 만들어 줍니다.

다듬어진 총각무는 물에 담구었다 꺼내어 굵은 소금(2컵 반)에 5~6시간정도 절여 줍니다.
** 절이는 시간을 조절하려면 소금의 양을 가감하시면 됩니다. **

절이는 동안 찹쌀풀을 써서 식혀 주고 양념으로 갓 한단과,

파 3분의1단을 손가락 길이로 잘라 준비하고,
생강 3톨과 양파 한개를 갈아서 준비..새우젖 한컵을 칼로 잘게 다지고..

풀이 식으면 고추가루 한컵 반, 액젖 한컵, 새우젖 다진것, 
다진마늘 수북히 3수저, 양파와 생각 갈은것, 설탕 한수저 반을 
넣어서 버무려 놓는다. 싱거우면 소금을 넣어 개인의 기호에 맞게 맞춘다.

알타리 무가 절으면 무를 하나하나 문질러 씻어서 묻은 흙을 제거 하고,
물을 많이 받아서 무청을 흔들어 가며 3~4번 씻는다.

씻어서 체반에 받쳐 물을 빼고 나중에 먹기 좋게 하기 위해서,

조금 큰 무는 반으로 자르고, 많이 큰 무는 4등분하여 주엇습니다.

잘불어서 곱게 색이 난 양념장에 총각무를 넣고 양념이 골고루 묻도록 버무려 주고..
갓과 파를 넣어서 살살 버무려서 골고루 섞은후에 싱거우면 소금을 조금 넣어 준다.

한번 먹을 만큼의 무를 잡아서 무청을 모아서,
묶지 말고 접어서(묶으면, 접시에 담을때 다시 만져야 하기 때문에..)

밀폐 용기에 차곡히 넣어주고.. 위에 위생 봉지를 덮고 꼭꼭 눌러주고 뚜껑을 덮어.. 
시원한 곳에 하루 정도 두었다가 김치고(냉장고)에 넣어 줍니다.
묶지 않으면 꺼내서 접시에 바로 담아서 맛있게 드시면 됩니다...^^*